Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания. Блюда и гарниры из круп. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы. Организация производства и оформления холодных блюд и закусок.
Аннотация к работе
в технологию продуктов общественного питания Выполнил: Решетников Дмитрий Викторович План 1. Блюда и гарниры из круп 3. Блюда и из рыбы и рыбной гастрономии 4. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы 5. Организация производства холодных блюд и закусок в холодном цехе 8. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд 10. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд 1. Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века. Огромную популярность приобрела его книга Физиология вкуса. В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кулинарной книги связан с именем Василия Левшина - деятеля Вольного Экономического Общества России. После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве, и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргарина и монографию Интересы желудка, в которой сделал попытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика питания, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учебных заведений для подготовки специалистов в области массового питания) и др. Глубокая разработка теоретических основ технологии приготовления пищи стала возможной после организации Института питания Академии медицинских наук (с 1920 г. - Институт физиологии, с 1945 г. - Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи - И.М. Сеченов, И.П. Павлов, М.Н. Шатерников, О.П. Молчанова и др. Каши Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Чтобы улучшить вкус и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир. Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack.