Изучение особенностей функционирования всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. Рассмотрение лаборатории сертификации и управления качеством. Перечень оказываемых услуг. Проведение анализа основных разработок ВНИМИ.
Аннотация к работе
Институт ВНИМИ проводит фундаментальные и прикладные исследования, направленные на создание новых технологий, упаковочных материалов, моющих и дезинфицирующих средств, оборудования, приборов и средств управления для молочной промышленности, а также занимается решением проблем в области микробиологии, технохимконтроля, санитарии, экологии, экономики, метрологии и сертификации. Важным направлением в научных исследованиях ВНИМИ является разработка нового ассортимента молочных продуктов, в том числе с использованием лактозы и ее производных, создана группа молочных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пребиотика лактулозы, таких как, кефир, биокефир, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, ацидолакт, пастеризованное и стерилизованное молоко. молочный промышленность институт сертификация Важным направлением в научных исследованиях ВНИМИ является разработка нового ассортимента молочных продуктов, в том числе с использованием лактозы и ее производных, создана группа молочных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пребиотика лактулозы, таких как, кефир, биокефир, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, ацидолакт, пастеризованное и стерилизованное молоко. В период с 2004 по 2008 гг. сотрудники лаборатории по заданию РСПМО принимали активное участие в разработке Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», принятого 12.06.2008 года, в частности, в подготовке разделов по идентификации и подтверждению соответствия продукции требованиям регламента». В настоящее время в лаборатории ТХК разрабатываются современные высокоэффективные методы контроля показателей качества и безопасности молока и молочной продукции, проводится метрологическая аттестация методик выполнения измерений (МВИ), испытания нового аналитического и лабораторного оборудования для контроля качества молока и молочных продуктов, определяют метрологических характеристик аналитического оборудования.
Введение
Институт ВНИМИ проводит фундаментальные и прикладные исследования, направленные на создание новых технологий, упаковочных материалов, моющих и дезинфицирующих средств, оборудования, приборов и средств управления для молочной промышленности, а также занимается решением проблем в области микробиологии, технохимконтроля, санитарии, экологии, экономики, метрологии и сертификации.
Важным направлением в научных исследованиях ВНИМИ является разработка нового ассортимента молочных продуктов, в том числе с использованием лактозы и ее производных, создана группа молочных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пребиотика лактулозы, таких как, кефир, биокефир, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, ацидолакт, пастеризованное и стерилизованное молоко. молочный промышленность институт сертификация
1. История института
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ) был организован в 1929 г. и стал первым в стране учреждением, призванным осуществлять научное обеспечение молочной промышленности по всем направлениям переработки молока.
В настоящее время ВНИМИ проводит фундаментальные и прикладные исследования, направленные на создание новых технологий, упаковочных материалов, моющих и дезинфицирующих средств, оборудования, приборов и средств управления для молочной промышленности, а также занимается решением проблем в области микробиологии, технохимконтроля, санитарии, экологии, экономики, метрологии и сертификации. Важным направлением в научных исследованиях ВНИМИ является разработка нового ассортимента молочных продуктов, в том числе с использованием лактозы и ее производных, создана группа молочных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пребиотика лактулозы, таких как, кефир, биокефир, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, ацидолакт, пастеризованное и стерилизованное молоко.
2. Научная деятельность
На протяжении всех лет и в настоящее время ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии проводит фундаментальные и прикладные исследования, направленные на создание новых и совершенствование традиционных технологий переработки молока, упаковочных материалов, моющих и дезинфицирующих средств, оборудования, приборов и средств управления для молочной промышленности, а также занимается решением проблем в области микробиологии, технохимконтроля, санитарии, экологии, экономики, метрологии и сертификации.
На протяжении всех лет и в настоящее время ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии проводит фундаментальные и прикладные исследования, направленные на создание новых и совершенствование традиционных технологий переработки молока, упаковочных материалов, моющих и дезинфицирующих средств, оборудования, приборов и средств управления для молочной промышленности, а также занимается решением проблем в области микробиологии, технохимконтроля, санитарии, экологии, экономики, метрологии и сертификации.
3. Лаборатория сертификации и управления качеством
Лаборатория была организована в 2000 году как «Лаборатория сертификации». Основной задачей лаборатории являлось проведение научных и прикладных исследований в области сертификации продукции и предприятий для обеспечения выпуска безопасной и качественной продукции. В 2008 году в связи с расширением области деятельности лаборатория была переименована в «Лабораторию сертификации и управления качеством». В настоящий момент в составе лаборатории 5 сотрудников, из них 2 кандидата технических наук.
Основные направления деятельности
• научные исследования в области оценки и обязательного подтверждения соответствия молока и молочных продуктов требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию, а также добровольного подтверждения соответствия таких продуктов требованиям нормативной, технической документации, условиям договоров и пр.;
• научные исследования в области обеспечения качества и безопасности молока и молочной продукции, а также в области управления качеством и безопасностью при производстве пищевой, в том числе, молочной продукции;
• разработка нормативных, технических и методических документов по оценке и подтверждению соответствия молока и молочной продукции, а также по управлению качеством и безопасностью при производстве молока и молочной продукции;
• проведение работ по совершенствованию отечественной системы оценки и подтверждения соответствия;
• научные исследования в области сертификации систем менеджмента качества и безопасности при производстве молочной продукции, а также сертификации предприятий молочной отрасли;
• способствование распространению результатов работы лаборатории в отрасли путем участия в конференциях, семинарах, форумах и других мероприятиях, а также путем публикаций по исследуемым проблемам.
Перечень оказываемых услуг
Лаборатория оказывает услуги по следующим направлениям: - консалтинговые услуги по разработке и внедрению систем менеджмента качества и безопасности (ISO 9001, ISO 22000, ХАССП);
- обязательное и добровольное подтверждение соответствие пищевой продукции и продовольственного сырья в пределах области аккредитации, в том числе подтверждение соответствия молочной и масложировой продукции на соответствие техническим регламентам (88-ФЗ, 90-ФЗ);
- оказание консультативных услуг по вопросам сертификации и декларирования соответствия пищевой продукции;
- разработка программ производственного контроля;
- оказание услуг по проведению сертификационных испытаний продукции на соответствие требованиям государственных стандартов, технических регламентов и иных нормативных и регламентирующих документов;
- проведение экспертизы молочной продукции и выдача экспертных заключений;
- оказание методической и консультативной помощи при проведении органолептической оценки молочной продукции, в том числе, в рамках дегустаций и конкурсов.
Основные разработки
В период с 2000 по 2005 годы лабораторией в рамках работ, выполняемых по программам Россельхозакадемии, по заданиям РСПМО с учетом потребностей молочной отрасли разработаны следующие методические документы: • «Методика экспертной оценки при подтверждении соответствия молочной продукции обязательным требованиям»;
• «Инструкция по порядку отбора образцов молочных продуктов при проведении экспертной оценки в целях установления их соответствия обязательным требованиям».
• «Методические указания по проведению анализа состояния производства при сертификации молочной продукции»;
• «Положение о конкурсах молочной продукции».
• «Методические рекомендации по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции».
В 2008 году по заданию Минсельхоза России были разработаны «Методические рекомендации по сенсорной оценке молочной продукции».
В период с 2004 по 2008 гг. сотрудники лаборатории по заданию РСПМО принимали активное участие в разработке Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», принятого 12.06.2008 года, в частности, в подготовке разделов по идентификации и подтверждению соответствия продукции требованиям регламента». В 2010 году - в разработке Методических рекомендаций «Организация и проведение производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях». С 2006 года в лаборатории в рамках «Программы фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации» Россельхозакадемии проводились научные исследования по теме «Разработать интегрированную систему управления безопасностью и качеством молочной продукции». Уже промежуточные результаты выполнения данной тематики позволили подразделению открыть новое практическое направление в работе лаборатории, связанное с оказанием консультационных услуг при построении молокоперерабатывающими и другими предприятиями пищевой отрасли систем менеджмента безопасности и качества продукции.
В 2010 году по результатам проведенных научных исследований были разработаны «Методические рекомендации по разработке и внедрению интегрированной системы управления безопасностью и качеством при производстве молочной продукции». В настоящее время в лаборатории продолжается работы по совершенствованию интегрированной системы управления безопасностью и качеством молочной продукции.
4. Лаборатория технохимического контроля
Выполняемые исследования
Лаборатория существует уже более 75 лет, и является одним из ведущих научно-исследовательских подразделений института и проводит работы по нескольким направлениям, начиная с измерения физико-химических показателей и показателей безопасности и заканчивая методами идентификации по липидному и жировому составу молока и молочных продуктов.
В настоящее время в лаборатории ТХК разрабатываются современные высокоэффективные методы контроля показателей качества и безопасности молока и молочной продукции, проводится метрологическая аттестация методик выполнения измерений (МВИ), испытания нового аналитического и лабораторного оборудования для контроля качества молока и молочных продуктов, определяют метрологических характеристик аналитического оборудования.
Сотрудники лаборатории участвуют в научно-исследовательских работах многих подразделений ГНУ ВНИМИ проводят испытания молочных продуктов, продуктов сложного сырьевого состава, масложировой продукции, а также продуктов детского питания по физико-химическим показателям и показателям безопасности, применяя не только стандартизованные методы контроля, но и международные стандарты и методы контроля показателей качества, внесенные в отраслевой реестр.
В лаборатории технохимического контроля ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии проводятся научно-исследовательские работы по изучению состава и свойств молочного сырья (молоко сырое, молоко сырое обезжиренное, сливки сырые, молоко концентрированное) и молочной продукции с применением методов хроматографии. Метод газовой хроматографии применяется для идентификации жирового состава продукта и определения таких показателей, как содержание трансизомеров жирных кислот, жирно-кислотного состава продукта, содержания летучих жирных кислот, свободных жирных кислот и т.д. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) применяется для определения консервантов и красителей в молочной продукции, а также для идентификации углеводного состава продукта и измерения содержания витаминов, провитаминов и витаминоподобных веществ.
За период с 2008 г по 2011 г сотрудниками лаборатории технохимического контроля разработаны следующие государственные стандарты по определению: - массовой доли белка методом Кьельдаля в продуктах молочных, молочных составных и молокосодержащих
- массовой доли влаги в молоке и молочной продукции
- массовой доли сахара в молоке и молочной продукции
- массовой доли СОМО в молоке и молочной продукции
- массовой доли моно- дисахаридов в продуктах молочных составных и продуктах детского питания
- массовых долей казеиновых и сывороточных белков в молоке и молочной продукции
- содержания крахмала в продуктах молочных, молочных составных и молокосодержащих
- плотности в продуктах молочных, молочных составных и молокосодержащих
- массовой доли жира методом Вейбулла-Бернтропа в продуктах молочных составных и молокосодержащих
- содержания кальция в молоке и молочной продукции
- содержания мочевины в молоке и молочном сырье с последующим определением содержания небелкового азота в молоке и молочной продукции. Содержания свободного (дестабилизированного) жира в продуктах молочных, молочных составных и молокосодержащих.
В лаборатории технохимического контроля проводятся научные исследования по разработке методик выполнения измерений (МВИ) с применением метода ИК - спектрометрии для определения физико-химических показателей в молоке и молочном сырье, а также в продуктах молочных, молочных составных и молокосодержащих. Результаты данных исследований позволят улучшить метрологических характеристик МВИ, снизить погрешности измерений физико-химических показателей с применением метода ИК - спектрометрии. Проводятся работы по разработке стандартных образцов молока и молочных продуктов с заданными параметрами и требуемыми характеристиками качества, применение которых необходимо для осуществления калибровочных мероприятий и контроля выполнения измерений на предприятиях перерабатывающей промышленности. Результатами данной научно-исследовательской работы является методология построения калибровочных образцов молока и молочных продуктов с образованием алгоритма приминения по физико-химическим показателям.
5. Разработки института
Одним из наиболее приоритетных направлений ГНУ ВНИМИ Росльхозакадемии являются микробиологические исследования и произаодство заквасок и бактериальных концентратов. Учеными института разработаны микробиологические основы отечественного молочного производства и санитарной микробиологии молока и молочных продуктов, принципы селекции молочнокислых бактерий, использования заквасок и бакконцентратов и пр. Микробиологами ГНУ ВНИМИ проводятся работы по селекции молочнокислых бактерий и по созданию заквасок и концентратов для производства кисломолочных продуктов (творог, сметана, кисломолочные напитки). Многолетними трудами многих микробиологов, работавших во ВНИМИ, была создана коллекция молочнокислых, пропионовокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей. В настоящее время коллекция содержит более 1300 заквасок и комбинаций молочнокислых бактерий для приготовления молочнокислых продуктов. Коллекция постоянно пополняется новыми культурами, выделенными из природных источников и само квасных продуктов и, что особенно важно для лечебного и профилактического питания и питания детей раннего возраста жизни, культуры, находящиеся в коллекции, не подвергаются генной модификации. Для улучшения качества кисломолочных продуктов, выпускаемых промышленностью, ведется подбор культур обладающих производственно-ценными свойствами, устойчивых к бактериофагу, продуцирующих биологически активные вещества. Молочный институт имеет свою многолетнюю научно производственную базу для внедрения научных разработок - участок по производству лиофизированных бактериальных препаратов для нужд предприятий молочной промышленности РФ и стран СНГ. Участок производства заквасок и бакконцентратов по прямым договорам поставки обеспечивает отечественные предприятия и молочные кухни, а так же другие малые производства сухими бактериальными заквасками и концентратами, адаптированными к качеству российского молока - сырья. При производстве бакконцентратов производственной лабораторией института ведется жесткий контроль сырья и пооперационный контроль выпуска каждой партии продукта по физико-химическим, микробиологическим и др. показателям.
Гидродинамический измельчитель-диспергатор ГИД-100/1 и гидродинамические установки роторного типа ГУРТ-300/160 и ГУРТ-300/630 предназначены для механической и термической обработки пищевых жидкотекучих продуктов (эмульсий, суспензий и паст) в широком диапазоне вязкости и плотности, с возможностью проведения вакуумирования и аэрирования (газонаполнения).
Описание: Установки типа ГУРТ - компактная система, сочетающая механическое и тепловое воздействие на продукт в условиях полной герметичности рабочей емкости, что позволяет выполнять такие операции, как смешивание, измельчение, диспергирование, гомогенизация, эмульгирование, деаэрация, вакуумирование, аэрирование, взбивание, нагревание, плавление, охлаждение, нагнетание. При этом надо иметь в виду, что составляющие продукта подвергаются комплексному механическому воздействию, т.е. силовому контакту рабочих элементов установки с обрабатываемым продуктом; гидродинамическому воздействию, создающему статические и переменные напряжения в зазорах между ротором и статором, градиенты и пульсации скорости и давления, турбулентные пульсации от крупно- и мелкомасштабных завихрений; гидроакустическому воздействию от гидроудара и кавитации. К тому же наличие устройства ввода в процесс газа обеспечивает получение монодисперсных взбитых продуктов.
Отличительные особенности: Диапазон обработки продуктов - от жидкости до пасты (творожные массы);
Многофункциональная диспергирующая насадка с рабочими органами из закаленной нержавеющей стали;
Загрузка крупных и сухих компонентов без предварительного измельчения и смешивания;
Загрузка твердых жиров без предварительного растапливания;
Качественное перемешивание, диспергирование и гомогенизация за короткое время;
Регулируемое воздействие на продукт при диспергировании (изменение размера жировых шариков и др. частиц);
Возможность нагрева продукта без применения теплоносителя, за счет трения в диспергаторе;
Минимальный объем загрузки - 10л;
Отсутствие мертвых зон за счет различных режимов работы и настройки потока рециркуляционной струи;
Отсутствие пригара или налипей на теплообменных стенках чаши за счет наличия скребков на мешалке;
Возможность высокотемпературной обработки до 110°С (работа при избыточном давлении до 0,5 Атм);
Вакуумирование продукта, емкость установки снабжена камерой вакуумотсоса и моновакуумометром;
Производство взбитых продуктов, полный цикл в одной установке;
Асептическое исполнение всех узлов и деталей, контактирующих с продуктом;
Обладает насосным эффектом - избавляет от необходимости приобретения насоса для подачи на фасовку;
Время одной выработки, в среднем - 30 минут, производительность до двух тонн в смену;
Возможность увеличения производительности и проведения дополнительных операций без особых затрат;
Установка может быть поставлена с полной автоматизацией происходящих в ней процессов.
Особенность работы: Благодаря размещению диспергатора установки вертикально, сразу под днищем емкости на установке предоставляется возможным проводить обработку высоковязких слаботекучих продуктов
Применение: Установки в основном применяются для производства творожных кремов, десертов, паст, муссов, сметанных кремов, плавленых сыров, шоколадных и карамельных паст, йогуртов, майонезов, спредов, сгущенного молока с сахаром, биоактивных добавок, бальзамов, джемов, фруктово-ягодных наполнителей и других в том числе взбитых пищевых продуктов.
Техническая характеристика: Наименование показателя ГИД-100/1
Производительность (зависит от вырабатываемого продукта), кг/ч Для лабораторных целей
Мощность двигателя, КВТ привода мешалки - привода диспергатора 1,1
Температура нагрева продукта, не более, °С 108
Давление греющего пара, МПА 0,3
Температура охлаждающей воды, °С 1…10
Материал основных узлов и деталей, соприкасающихся с обрабатываемым продуктом - сталь 12Х18Н10Т
Габаритные размеры: длинаґширинаґвысота, мм 455х385х680
Масса, кг аппарата 30 шкафа управления 30
Колонна ионообменная (лабораторный образец)
Предназначена для обработки ионообменными смолами молока (и других жидких продуктов) с целью повышения его термоустойчивости, необходимой при пастеризации и стерилизации.
Достоинства: Предлагаемый способ повышения термоустойчивости молока с помощью анионообменной смолы не требует больших капитальных вложений, сложной аппаратуры, большого расхода тепла и электроэнергии, является простым по выполнению. Возможность многократного (до 5 лет) использования одного объема ионообменной смолы - за счет ее регенерации - позволяет до минимума снизить затраты на обработку молока с пониженной термоустойчивостью.
Применение: Колонны ионообменные можно успешно использовать также для уменьшения концентрации радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. в молоке; для деминерализации молочной сыворотки, воды в цехах детского питания, вырабатывающих жидкие продукты на основе сухих молочных компонентов.
Результаты применения: Титруемая кислотность снижается на 2-6 °Т. термоустойчивость по алкогольной пробе повышается с 66 до 80 %.
Молоко выдерживает высокотемпературную обработку (стерилизацию) на линии «Элекстер» и соответствует требованиям ГОСТА.
При контрольной выработке творога процесс сквашивания протекает нормально, с хорошим выходом готового продукта. Органолептические и основные физико-химические показатели молока после контакта с анионитом практически не изменяются. Совместно с Медицинской академией им. Сеченова исследованы биологическая и питательная ценность пастеризованного и стерилизованного молока, выработанного из сырья после фильтрации через анионит После обработки биологическая ценность молока практически не снижается по сравнению с сырым исходным молоком.
Колонна ионообменная КИ
Предназначена для обработки ионообменными смолами молока (и других жидких продуктов) с целью повышения его термоустойчивости, необходимой при пастеризации и стерилизации.
Описание: Выпущено три типоразмера КОЛОНН ИОНООБМЕННЫХ: КИ-160, КИ-240 и КИ-600, различающихся по рабочему объему.
Достоинства: Предлагаемый способ повышения термоустойчивости молока с помощью анионообменной смолы не требует больших капитальных вложений, сложной аппаратуры, большого расхода тепла и электроэнергии, является простым по выполнению. Возможность многократного (до 5 лет) использования одного объема ионообменной смолы - за счет ее регенерации - позволяет до минимума снизить затраты на обработку молока с пониженной термоустойчивостью.
Применение: Колонны ионообменные можно успешно использовать также для уменьшения концентрации радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. в молоке; для деминерализации молочной сыворотки, воды в цехах детского питания, вырабатывающих жидкие продукты на основе сухих молочных компонентов.
Колонна является массообменным аппаратом сорбционного типа.
Молоко с повышенной кислотностью (обрабатываемый продукт) подается в нижний коллектор и через щелевые колпачки поступает в рабочую камеру. Истечение молока из колпачков осуществляется вниз, при этом гидравлическое воздействие потока исключает возможность залегания смолы на днище. Затем молоко в виде равномерного по сечению колонны потока фильтруется через слой смолы. За счет ионного обмена, происходящего между смолой и молоком, обеспечивается снижение его кислотности, после чего обработанное молоко через верхние колпачки и коллектор выводится из колонны.
При обработке продукта активность ионообменной смолы снижается, процесс останавливается и производится регенерация смолы подачей в колонну специальных регенерирующих растворов, после чего процесс обработки продукта возобновляется.
Результаты применения: Титруемая кислотность снижается на 2-6 °Т. термоустойчивость по алкогольной пробе повышается с 66 до 80 %. Молоко выдерживает высокотемпературную обработку (стерилизацию) на линии «Элекстер» и соответствует требованиям ГОСТА. При контрольной выработке творога процесс сквашивания протекает нормально, с хорошим выходом готового продукта. Органолептические и основные физико-химические показатели молока после контакта с анионитом практически не изменяются. Совместно с Медицинской академией им. Сеченова исследованы биологическая и питательная ценность пастеризованного и стерилизованного молока, выработанного из сырья после фильтрации через анионит После обработки биологическая ценность молока практически не снижается по сравнению с сырым исходным молоком.