Характеристика групи овочевих страв, визначення їх харчової цінності, класифікація. Аналіз рецептурного складу аналогу технологічного процесу виробництва овочевих страв. Розробка технологічної карти на нову продукцію та виробничої програми підприємства.
Аннотация к работе
Правильно організоване харчування та корисні харчові продукти, до яких належать овочі, мають вирішальне значення для зміцнення здоровя населення. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоровя людини та в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, розробляти нові технології, розробляти нові рецептури для виготовлення страв із овочів та овочевої продукції. Розвиток закладів ресторанного господарства в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так як в останній час великим попитом користується продукція з овочів, напівфабрикатів і страв з них. Вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Актуальність даної роботи визначається необхідністю розробки нових рецептур для страв з овочевої продукції та технологічних процесів для їх приготування у закладах ресторанного господарства.З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, яка споживається разом з овочами. Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Для скорочення строку варіння та кращого збереження розчинних харчових речовин овочі слід закладати у киплячу воду; при цьому шар води над овочами неповинен перевищувати 1-2 см. Деякі з них входять до складу складного гарніру, наприклад овочі у молочному соусі, до складу яких входять морква, картопля, горошок зелений, капуста білокачанна. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних (картопля, гарбуз, горох, кукурудза, спаржа, пюре), припущених (овочі припущені в молочному і сметанному соусі, капуста білокачанна з соусом), смажених (картопля смажена, оладки, зрази, крокети, шніцель,котлети, деруни) тушкованих (капуста,буряк,морква,рагу), і запечених (запіканка, пудинг, рулет, котлети, перець фарширований,баклажани фаршировані) овочівРозрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою: nд = Nд * m, (2.3) де Nд - число споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, який вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв ). Далі розраховуємо кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, яке визначається за нормами споживання перерахованої вище продукції на одну людину в день (згідно за підручником Нікуленкова) на загальну кількість відвідувачів: Гарячі напої: nгор.нап. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляти заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. Порядок запису страв в бланку меню приймають наступним: 1) холодні страви та закуски - рибна гастрономія, холодні рибні страви, салати та вінегрети, страви з овочів, холодні страви з мяса, сільськогосподарської птиці та дичини, сири, масло вершкове та різноманітні молочні продукти; 2) гарячі закуски - рибні, овочеві, мясні; 3) супи - прозорі, заправочні, пюреподібні, молочні, холодні; 4) другі гарячі рибні страви - риба відварна, припущена, смажена, запечена; 5) другі гарячі мясні страви - із відварного мяса, із смаженого, тушкованого, запеченого, із домашньої птиці та дичини, із котлетної маси, із субпродуктів; 6) страви з овочів; 7) страви з круп, бобових і макаронних виробів і борошняні; 8) страви з яєць та сир кисломолочний; 9) солодкі страви - гарячі, холодні; 10) гарячі напої; 11) холодні напої та напої власного виробництва; 12) борошняні кулінарні та кондитерські вироби. В таблиці 2.5 - Кількість страв в кількісному та процентному виразі, наведено кількість страв по групам, що складають основу в ресторанному господарстві.З метою вирішення цього актуального питання потрібно вдатись, як до розробки заходів з охорони праці так і до попереднього аналізу стану охорони праці з метою виявлення можливих недоліків в організації безпеки праці на існуючому підприємстві. Він зобовязаний створити в кожному структурному підрозділі і на робочому місці умови праці відповідно до вимог нормативних актів, а також забезпечити додержання прав працівників, гарантованих законодавством про охорону праці. Він в свою чергу забезпечує постійний контроль у всіх виробничих підрозділах за проведенням заходів, спрямованих на створення безпечних і здорових умов праці, за виконанням наказів і розпоряджень по підприємству, приписів органів державного нагляду за станом охорони праці, додержанням правил, но
План
Зміст
ВСТУП
РОЗДІЛ I. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Огляд літератури з вказаної тематики
1.1.1 Загальна характеристика групи овочевих страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками
1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва овочевих страв
1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу технологічного процесу виробництва овочевих страв
1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продуту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу /технологічної операції0