Основные методы консервирования пищевых продуктов. Задача охлаждения, замораживания, холодильного хранения мяса и мясопродуктов - предохранение от вредных микробных воздействий. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума.
Аннотация к работе
Для кратковременного или долговременного консервирования пищевых продуктов используются химические, биологические и прежде всего физические методы.Откуда и каким образом микроорганизмы попадают в камеры, их влияние на качество хранимого мясопродукта; какие нужно проводить мероприятия, чтобы как можно меньше микробов попадало в камеры холодильника? Микрофлора камер производственных помещений холодильников разнообразна и находится в тесной зависимости от характера пищевого продукта, находящегося в данном холодильнике, и условий окружающей среды. Практические наблюдения показывают, что микроорганизмы попадают в камеры холодильника извне вместе с поступающим продуктом, воздухом, который вводится в охлаждаемые камеры (помещения), а также с людьми (спецодежда) и внутренним инвентарем (рейки, стеллажи, тележки).Замораживание говяжьих, свиных и бараньих туш, как правило, производится в потоке холодного воздуха при температуре от - 30 до - 45 ОС и скорости движения воздуха 2 - 5 м/с. Непрерывное движение продукта через морозильный аппарат применяется в основном при замораживании в потоке холодного воздуха небольших объектов (например, цыплят в термоусадочной упаковке, тушек кроликов), кусков мяса и продуктов из него. Готовые блюда быстрого приготовления, бескостное мясо и пр. замораживают в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре - 40 ОС. Некоторые продукты замораживают в аппаратах для замораживания в кипящем слое, погружением в жидкий азот или диоксид углерода. При понижении температуры продукта ниже точки замерзания не вся влага продукта превращается в лед: сначала скорость этого процесса большая, но потом до момента достижения эвтектической точки льда образуется меньше, и концентрация растворимых веществ увеличивается в оставшейся не замерзшей еще влаге.Разработаны два способа обезвоживания (сушки) пищевых продуктов в условиях вакуума: сублимационная сушка и сушка в жидких тегоюпроводящих средах. При сублимационной сушке мясо и мясопродукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому замораживанию до температуры - 30° С. После замораживания их сушат - удаляют влагу из продукта при низкой температуре (не выше - 15. Поскольку в процессе сушки в условиях вакуума сочетаются замораживание и высушивание, на микроорганизмы, находящиеся в консервируемом продукте, неблагоприятно воздействуют многие факторы: низкая температура замораживания, высокая концентрация солей, создающаяся при замерзании воды, механическое воздействие образующихся кристаллов льда, обезвоживание продукта и частично повышенная температура в период досушивания. В процессе сушки происходит дальнейшее отмирание части микроорганизмов, и после высушивания КОЕ (КОЕ - количество образовавшихся единиц: микробное число, т.е. общее количество аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в 1 г) уменьшается в 10-20 раз в сравнении с микробной обсемененностью исходного охлажденного продукта до консервирования.Замораживание мяса дает хорошую возможность охранить продукт, сохранив его качество на долгое время, убивая при этом некоторые виды паразитов и бактерий.
План
Содержание
Введение
1. Микрофлора камер холодильников
2. Замораживание
3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума
Вывод
Список литературы
Введение
Для кратковременного или долговременного консервирования пищевых продуктов используются химические, биологические и прежде всего физические методы. К таким методам относятся охлаждение и замораживании. Их применение обеспечивает возможность хранения больших количеств пищевых продуктов без ущерба для их качества. Все эти методы основаны на замедлении и даже полном прекращении развития автолитических процессов и нежелательной микрофлоры.
При изучении этих тем необходимо уяснить, что основная задача охлаждения, замораживания, холодильного хранения мяса и мясопродуктов сводится к предохранению этих продуктов от вредных физических, химических и микробных воздействий.
Вывод
Замораживание мяса дает хорошую возможность охранить продукт, сохранив его качество на долгое время, убивая при этом некоторые виды паразитов и бактерий. Однако процесс заморозки в больших объемах трудоемок и требует значительных затрат на оборудование.
2. "Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения": учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ