Технологический процесс приготовления кекса с добавлением брусники, красной смородины и калины. Зависимость содержания витаминов, минеральных веществ калия магния, фосфора, марганца в кексах и энергетической ценности продукта от введения различных ягод.
Аннотация к работе
Целью данной работы явилось исследование влияния ягод брусники, красной смородины и калины «Обыкновенной» на химический состав, энергетическую и пищевую ценность кекса «Столичного». Используются зрелые плоды, собранные в период их полной спелости, без плодоножек (июль - август); почки, собранные ранней весной и зимой; иногда листья с черешками, собранные в июне - июле. Распространена калина в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках - горах; растут в лесной и степной зонах, в горах - до Альпийского пояса, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов. Органолептические показания кекса «Столичного» (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТУ 5897-90; влажность кекса, соответственно, по ГОСТУ 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130?С в течение 30 минут; плотность - по ГОСТУ 5902-08: метод заключается в определении массы и объема. На рис.1 представлена диаграмма содержания витамина С в кексе (мг в 100 г изделия), в зависимости от вида использования ягод.Изделие кекс «Столичный» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имеют приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность. Расчет химического состава и энергетической ценности кекса «Столичного» и с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов кексов.
Вывод
Изделие кекс «Столичный» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имеют приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность.
Физико-химические показатели кекса соответствовали стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности кекса «Столичного» и с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов кексов. Это произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды брусники, красной смородины и калины, чем по сравнению с контрольным образцом изделия.
При расчете химического состава в образцах кексов «Столичных» установлено, что значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами наблюдается с добавлением калины, чем в остальных образцах, т.е. менее при добавлении красной смородины и меньше всего - брусники.
Сравнительный анализ влияния ягод брусники, красной смородины и калины на качество и пищевую ценность кексов «Столичных» позволяет заключить, что введение калины в кексы является самой полноценной добавкой, т.к. содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий кексов «Столичных».
Кексы «Столичные» с добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В1, Е, РР и ? - каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а так же при диетическом питании и повседневном употреблении рациона.
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПБ.: Профессия, - 2005. - 416 с.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: колос, 2006. - 384 с.
3. Хлеб и хлебобулочные изделия. Госстандарт РФ, 1998. - 288 с.
4. Цыганова Т.Ф. Технология хлебопекарного производства. М.: НРПО Академия, 2001. - 432 с.
5. Горбунов А.Б. и др. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. - Новосибирск: Наука, 1980. - 264 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.
7. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А - М.: Легкая и пиевая промышленность, 1984. - 328 с.
8. Цапалова И.Э. и др. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. - Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.
9. Черкасов А.Ф., Горбунов А.Б. Брусничные СССР. - Новосибирск: Наука, 1990г. - 320 с.