Зависимость продолжительности обработки на органолептические показатели овсяной крупы. Установление времени варки и коэффициента развариваемости в условиях приготовления микроволновой печи. Определение содержания крахмала и декстринов в готовой крупе.
Аннотация к работе
В настоящее время большое внимание уделяется созданию новых продуктов на основе зерновых культур, которые могут быть получены с применением различных способов обработки. При получении этих продуктов применяют различные методы обработки зернового сырья, такие как гидротермическая обработка, пропаривание, СВЧ - обработка, экструзия. Продолжительность обработки для образцов подбиралась для каждой мощности СВЧ - обработки исходя из органолептических показателей обработанной крупы, результаты приведены в таблице 1. Таким образом, было установлено, что при мощности 300W обработка образцов более 7 минут приводит к появлению у крупы темно-коричневого цвета с черными подгорелыми частицами, и при варке в каше ощущается пригорелый вкус; обработка крупы продолжительностью менее 6 минут значительных изменений не претерпевает. Аналогичные исследования были проведены с крупой при СВЧ - обработке при 450 и 600W, в результате которых были установлены продолжительность обработки при 450 W от 2 до 5 минут и при 600 W от 1 до 3 минут.