Изучение проблемы получения биологически полноценной, гигиеничной и безопасной для человека винодельческой продукции постоянного состава и стабильно высокого качества. Сравнительный анализ виноматериалов и вин по основным оценочным показателям.
Аннотация к работе
В результате исследований выявлено, что специальные вина с применением в качестве спиртующего агента спиртов высокой крепости 91,0 - 96,6% содержали больше витаминоподобных веществ, чем вина, спиртованные бидистиллятом винным с концентрацией спирта 75%. Наиболее высокие дегустационные оценки получили варианты вин, приготовленные с применением в качестве спиртующего агента спирта - ректификата зернового происхождения. Изучение физико-химического и биохимического состава виноматериалов и вин, их сравнительная характеристика по основным оценочным показателям - вкусовым, биоэнергетическим и гигиеническим позволит создать концепцию качественного вина [8]. виноматериал винодельческий вино биологический В лучшем по качеству вине из сорта Каберне Совиньон, спиртованном спиртом - ректификат зернового происхождения крепостью 96,6% об, показатели суммы и мономерной фракции фенольных соединений были средними - 985,0 и 1712,3 мг/дм3, соответственно. По массовой концентрации ресвератрола выделились ликерные вина из сорта Каберне Совиньон с применением в качестве спиртующего агента зерновых и виноградных спиртов высокой крепости 96,6 - 91,0%.По результатам эксперимента можно заключить, что критерием качественного красного ликерного вина, является яркая окраска с концентрацией антоцианов в пределах 760-870 мг/дм3. По показателю массовой концентрации ресвератрола и других витаминоподобных веществ выделились вина с применением в качестве спиртующего агента зерновых и виноградных спиртов высокой крепости 96,6 - 91,0%.
Вывод
1. Установлены интервалы варьирования концентрации фенольных веществ в качественных ликерных виноматериалах из изучаемых красных сортов винограда: суммарная - 2800,0 - 3500,0 мг/дм3, мономерная фракция - 950,0 - 1750,0 мг/дм3.
2. По результатам эксперимента можно заключить, что критерием качественного красного ликерного вина, является яркая окраска с концентрацией антоцианов в пределах 760- 870 мг/дм3.
3. По показателю массовой концентрации ресвератрола и других витаминоподобных веществ выделились вина с применением в качестве спиртующего агента зерновых и виноградных спиртов высокой крепости 96,6 - 91,0%. Применение бидистиллята винного с концентрацией спирта 75% негативно повлияло на содержание практически всех витаминов в опыте.
4. Как видно из анализируемых данных, допустимый интервал варьирования по количеству ацетальдегида для ликерных вин составляет от 20,0 до 80,0 мг/дм3, по фурфуролу от 4,0 до 127,0 мг/дм3, по ароматическим спиртам составляет 18,0- 42,0 мг/дм3, по концентрации этилацетата 8,0 - 20,0 мг/дм3, в целом по сложным эфирам 70,0 - 11,0 мг/дм3, по сивушным маслам -50,0- 110,0 мг/ дм3, по метанолу 90,0 - 130,0 мг/дм3. По общему количеству ароматических компонентов разброс для качественных ликерных вин составляет 500,0- 2000,0 мг/ дм3.
5. В проведенном эксперименте наиболее высокие дегустационные оценки получили варианты молодых специальных ликерных вин, приготовленные с применением в качестве спиртующего агента спирта - ректификата зернового происхождения. Применение бидистиллята винного приводит к излишне высокому накоплению нежелательных групп соединений, таких как метанол и сивушные масла, тем самым снижает качество ликерного вина.
Список литературы
1. Дергунов, А.В. Новые технические сорта винограда в корнесобственной культуре для производства красных вин XXI века/ А.В. Дергунов, Г.Е. Никулушкина, М.Ю. Чекрыгина// Виноград и вино России. 2000. Спецвыпуск. С. 19- 20.
2. Серпуховитина, К. А. Реакция сортов винограда на экологические факторы среды произрастания / К.А. Серпуховитина, О.М. Ильяшенко, А.Г. Коваленко, Ю.А. Разживина, А.В. Дергунов, В.А. Большаков // Виноделие и виноградарство.2011. № 1. С. 46-48.
3. Никулушкина, Г.Е. Новые перспективные сорта винограда селекции АЗОСВИВ для производства высококачественных вин / Г.Е. Никулушкина, С.В. Щербаков, А.П. Хмыров, А.В. Дергунов, С.А. Зотин// Виноделие и виноградарство.2009. № 3. С. 34- 36.
4. Ильяшенко, О.М. Совершенствование сортимента винограда Краснодарского края на основе сравнительного изучения новых интродуцированных клонов /О.М. Ильяшенко, А.В. Дергунов, Е.В. Волкова, С.А. Лопин, Ю.А. Разживина // Виноделие и виноградарство.2012. № 4. С. 41- 44.
5. Никулушкина, Г.Е. Новые сорта винограда для производства высококачественных вин / Г.Е. Никулушкина, А.В. Дергунов, С.В. Щербаков, М.Д. Ларькина, С.В. Бедарев // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч. практ. конф./ ГНУ АЗОСВИВ - Анапа, 2010. С. 128-133.
6. Панкин, М.И. Влияние биотических и абиотических факторов на продуктивность виноградных растений с различным генетическим потенциалом/ М.И. Панкин, О.М. Ильяшенко, А.В. Дергунов, А.Г. Коваленко, В.А. Большаков, Ю.А. Разживина // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч. практ. конф./ ГНУ АЗОСВИВ - Анапа, 2010. С. 158-163.
7. Методическое и аналитическое обеспечение организации и проведения исследований по технологии производства винограда - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСИВ, 2010.182 с.
8. Дергунов, А.В. Качественная характеристика вин из новых высокоадаптивных сортов винограда Анапской ампелографической коллекции / А.В. Дергунов, О.М. Ильяшенко, М.И. Панкин // Современные направления теоретических и прикладных исследований 2011: сборник научных трудов Sworld . 2011. Т. 4. № 1 . С. 59-63.
9. Дергунов, А.В. Технологический запас фенольных и красящих веществ в красных сортах винограда селекции АЗОСВИВ / А.В. Дергунов, С.В. Бедарев, Г.Ю. Алейникова, О.П. Пастарнакова // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч. практ. конф./ ГНУ АЗОСВИВ - Анапа, 2010. С. 274- 278.