Пищевая ценность и органолептическая оценка хлеба. Пшеничная мука, ее химический состав и хлебопекарные свойства. Особенности и полезные свойства корня девясила высокого. Методика проведения исследований влияния порошка девясила на качество хлеба.
Аннотация к работе
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона и получивших название «профилактических». Значительная роль в удовлетворении потребностей населения в адекватном питании отводится продуктам повседневного спроса, т.е. хлебу и хлебобулочным изделиям. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков; 0,7-1,3% жиров; 1,4-2,5% минеральных веществ; 3,9-4,7%-воды; 42-50% углеводов. И в связи с нарушениями в области питания и повышением риска распространения алиментарных заболеваний, в настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике различных заболеваний. Поэтому активно ведутся работы по поиску источников и разработке способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств.Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. В хлебе содержатся неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Усвояемость хлеба зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического состава сырья, из которого изготовили хлеб. В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность пшеничного хлеба из муки высшего сорта. При определении пищевой ценности хлеба необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но и его качественный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот.Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень большое значение в питании человека. Из углеводов в муке преобладают крахмал и сахар. В муке в зависимости от вида и сорта содержится 9 - 12% белков. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями: - газообразующей способностью; Газообразующая способность муки - это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода. Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.В процессе изготовления дрожжевого теста применяется, в основном, такой вид грибов как хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. В процессе жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae осуществляется спиртовое брожение с выделением огромного количества вторичных продуктов, благодаря которым тесто, а затем и хлеб как готовый продукт, приобретает специфический вкус и аромат. В дрожжевом тесте образуется множество пузырьков за счет выделения углекислого газа, что обусловливает «поднятие» теста, а хлебу придает мягкость и рыхлую структуру. Аромат и вкус свежевыпеченного хлеба определяется не только качеством исходных продуктов, но и характеристикой термальных и ферментативных процессов.Многолетнее травянистое растение высотой 1-2 м с толстым мясистым, темно-бурым корневищем, от которого отходят длинные придаточные корни и несколько бороздчатых стеблей. В корневищах и корнях девясила содержится эфирное (алантовое) масло (1-3%); при комнатной температуре это кристаллическая масса, при 30-45°С - коричневая жидкость. Помимо этого, в корнях обнаружены до 44% инулина, псевдоинулина, инуленина, смолы, дубильные вещества, b-ситостерин, тритерпеновые сапонины, полиеновые кислоты, коричная, миристиновая, пальмитиновая, уксусная и бензойная кислоты. Его препараты используются в качестве кровоочистителей и улучшающего обмен веществ средства, а также при заболеваниях суставов, радикулите, геморрое, нерегулярных менструациях, ревматизме и сахарном диабете, цинге, тромбофлебите, малокровии, гипертонии, опущении матки, при нервных заболеваниях, зобе. Лекарственным сырьем служат корни и корневища.Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Пищевая ценность хлеба
1.2 Мука и ее химический состав
1.3 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
1.4 Дрожжи и их хлебопекарные свойства
1.5 Особенности и полезные свойства девясила высокого
1.6 Технология хлебопечения на современном этапе
2. Условия и методика проведения исследований
2.1 Схема опыта и условия проведения исследований
2.2 Методика проведения исследований
2.3 Методика лабораторной выпечки хлеба
2.4 Органолептическая оценка показателей качества хлеба
3. Результаты исследований
3.1 Характеристика качества муки пшеничной высшего сорта и рецептура хлеба
3.2 Влияние внесения порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта
Выводы и рекомендации
Введение
порошок девясил хлеб пшеничный
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона и получивших название «профилактических». Возрастающая интернационализация вкусов и спрос потребителей на здоровое питание определяют новые требования к инновациям в пищевых продуктах. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.
В ежедневный рацион питания человека должны входить все необходимые пищевые и биологически активные вещества, особенно те, которые организм не способен синтезировать. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины.
Значительная роль в удовлетворении потребностей населения в адекватном питании отводится продуктам повседневного спроса, т.е. хлебу и хлебобулочным изделиям.
В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков; 0,7-1,3% жиров; 1,4-2,5% минеральных веществ; 3,9-4,7%-воды; 42-50% углеводов. Он богат витамином E и покрывает около 1/3 потребности в витаминах и холине. Почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Но его биологическая ценность невелика. За счет хлеба почти полностью покрывается потребность в железе. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и др. элементы.
И в связи с нарушениями в области питания и повышением риска распространения алиментарных заболеваний, в настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике различных заболеваний. Подобные продукты питания востребованы на современном потребительском рынке и пользуются спросом. В связи с этим представляется актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности.
Поэтому активно ведутся работы по поиску источников и разработке способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть удобным и универсальным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
К таким источникам относятся полифункциональные растительные добавки (зерновые отруби, зародышевые хлопья, фруктовые и овощные порошки, пасты и др.), поскольку считаются богатыми источниками полезных компонентов - белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и пр.
Добавки, полученные из лекарственных растений - шиповника, девясила являются источниками гемицеллюлоз, лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и ?-каротина. Но они отличаются высокой кислотностью и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий. Поэтому при разработке рецептур хлеба с их использованием, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий.
Актуальность работы. Исследования проводились по выявлению влияния порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.
Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий.
Девясил высокий относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. Это растение использовал в практике Авиценна.
Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением продуктов, улучшающих самочувствие человека, обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.
По фармакологическим свойствам растение девясила обладает отхаркивающим, противовоспалительным действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает секрецию желудочного сока. Народная медицина, кроме того, отмечает мочегонное и противоглистное свойство корневищ. Считается, что основным биологически активным веществом девясила является алантолактон и сопутствующие ему терпеноиды эфирного масла.
Поэтому актуальным является совершенствование технологии применения лекарственных растений при производстве хлебобулочных изделий с учетом органолептических показателей их качества.
Цель работы - изучить влияние порошка корня девясила при производстве пшеничного хлеба из муки высшего сорта.
Задачи работы: • провести лабораторную пробную выпечку пшеничного хлеба с использованием порошка корня девясила в различном соотношении;
• провести анализ изменения органолептических и физико - химических показателей качества хлеба с добавлением порошка корня девясила;
• определить оптимальную дозировку использования порошка корня девясила при производстве пшеничного хлеба;
• предложить технологию производства пшеничного хлеба с использованием порошка корня девясила.