Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Ветеринарно-санитарный контроль изделий. Химический состав, а также питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
Аннотация к работе
Ассоциация «Сибирская губерния» включает в себя: ООО ПФ «Сибирская губерния», ООО «Сибирская губерния», ТД «Сибирская губерния», Камарчагский комбикормовый завод и предприятия города Абакана. За 2011 г. предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн. при плане 316 тн., выполнение плана на 85%., за 2010 г. реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82%., темп роста к 2011 г. Затраты по предприятию за 2011 г. составили 32964 тыс. руб., затраты за 2010 г. составили 32964 тыс. руб. при плане 35119 тыс. руб., выполнение плана на 94%, затраты на 1 кг продукции составили 116,07 руб. За 2011 год предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн., при плане 316 тн., выполнение плана на 85%, за 2011 год реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82%., темп роста к 2011 году 12%. Затраты по предприятию за 2011 год составили 32 964 тыс. руб., затраты за 2010 год составили 32964 тыс. руб. при плане 35119 тыс. руб. выполнение плана на 94%, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07 руб.В лаборатории ООО «Сибирская губерния» проводились исследования качества полукопченой колбасы «Ставропольская», с 10% заменой мясного сырья (опытная группа) и «Ставропольская», без замены мясного сырья (контрольная группа). В таблице 11 показаны результаты химических исследований колбас, проводимых по ГОСТ 9957 - 73, Г0СТ 8558.1-78 В таблице 12 представлены результаты бактериологических исследований колбас и данные биометрической обработки общего количества микроорганизмов. Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что применение эмульсии из свиной шкурки при выработке колбасных изделий способствует снижению общей микробной обсемененности продукта. Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что использование эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы «ставропольская» высшего сорта приводит к снижению стоимости сырья.
Вывод
Исследования проводились в период с 2011 по 2012 год. Эксперимент проводился по следующей схеме: Таблица 7 - Схема опыта
Группы Рецептура Количество колбас для исследования Исследуемые показатели
Контрольная Колбаса полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879 50 Органолептические Химические Бактериологические Экономические
Опытная Колбаса полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879 (Замена 10% мясного сырья эмульсией свиной шкурки) 50
В таблице 8 приводится рецептура для каждого варианта вырабатываемой колбасы.
Таблица 8 - Рецептура контрольного варианта
Сырье кг на 100 кг: Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки 30
Говядина жилованая 1 сорта 35
Свинина жилованая полужирная 15
Шпик хребтовый размером не более 6 мм 20
Пряности и материалы г на 100 кг
Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия 6,0
Сахар-песок или глюкоза 135
Перец черный или белый молотый 90
Перец душистый молотый 100
Чеснок свежий очищенный измельченный 200
Таблица 9 - Рецептура опытного варианта
Сырьекг на 100 кг: Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки 30
Говядина жилованая 1 сорта 35
Свинина жилованая полужирная 5
Эмульсия свиной шкурки 10
Шпик хребтовый размером не более 6 мм 20
Пряности и материалы г на 100 кг
Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия 6,0
Сахар-песок или глюкоза 135
Перец черный или белый молотый 90
Перец душистый молотый 100
Чеснок свежий очищенный измельченный 200
В лаборатории ООО «Сибирская губерния» проводились исследования качества полукопченой колбасы «Ставропольская», с 10% заменой мясного сырья (опытная группа) и «Ставропольская», без замены мясного сырья (контрольная группа).
В таблице 11 показаны результаты химических исследований колбас, проводимых по ГОСТ 9957 - 73, Г0СТ 8558.1-78
Таблица 11 - Результаты химических исследований колбас
Показатель Группа колбас
Контрольная Опытная
Массовая доля соли, % 1,96 2,03
Массовая для нитрита, % 0,0022 0,002
В результате исследований было установлено, что показатели качества опытной группы колбас незначительно отличались от показателей контрольной группы, эти отличия обусловлены в большей степени технологическими факторами.
В таблице 12 представлены результаты бактериологических исследований колбас и данные биометрической обработки общего количества микроорганизмов.
Таблица 12 - Результаты бактериологического исследования
Показатель Группы колбас
Контрольная Опытная
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта 516 ± 16 371 ±14
Бактерии группы кишечной палочки роста нет роста нет
В результате микробиологических исследований установлено отсутствие готовых продуктах патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов.
Общая микробная обсемененность находилась в допустимых приделах (516 ± 16 микроорганизмов в 1 г продукта для контрольной группы колбас и 371±44 опытной). Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что применение эмульсии из свиной шкурки при выработке колбасных изделий способствует снижению общей микробной обсемененности продукта.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что применение добавок в виде эмульсии из свиной шкурки не оказывает отрицательного воздействия на качество колбас. Наоборот происходит увеличение водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей, структурообразующей способностей фарша и его устойчивости; при этом улучшается товарный вид, консистенция и сочность продукта. Кроме того добавления в фарш эмульсии из свиной шкурки сопровождается ростом выходов готовых колбасных изделий и снижением потерь при производстве.
Для экономического обоснования использования эмульсии из свиной шкурки при производстве полукопченых колбас необходимо, прежде всего, произвести расчет стоимости сырья. Стоимость контрольного образца 68510,9 руб., а опытного -59771,4 рублей, разница с 1 тонны составила -8740 рублей, как представлено а таблице 13.
Таблица 13 - Расчет стоимости сырья на производство 1 тонны колбасы
Наименование сырья Цена 1 кг, руб. Контрольная Опытная
Норма расхода на 1 т, кг Стоимость, руб. Норма расхода на 1 т, кг Стоимость, руб.
Мясо кур, цыплят-бройлеров 44,2 300 13260 13260
Говядина жилованая 90,0 350 31500 300 31500
Свинина полужирная 98,7 150 14805 50 4935
Шпикхребтовой 40,0 200 8000 200 8000
Свиная шкурка 10,0 - - 100 1000
Бон Пель Плюс 145 - - 0,9 130,5
Соль поваренная 3,5 30 105 30 105
Нитрит натрия 41,25 0,06 2,4 0,06 2,4
Сахар песок 21,0 13,5 283,5 13,5 283,5
Перец душистый молотый 50,0 1,0 50 1,0 50
Чеснок свежий очищенный 23,0 20 460 20 460
Итого: 68510,9 59771,4
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что использование эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы «ставропольская» высшего сорта приводит к снижению стоимости сырья.
В таблице 14 представлена экономическая эффективность использования эмульсии из свиной шкурки.
Таблица 14 - Экономическая эффективность
Показатель Группа контрольная опытная
Затраты на 1 т, руб.: сырья 68510,9 59771,4
Вспомогательные материалы 1535,62 1535,62
Расходы на ОТ 6969,34 6969,34
Транспортные услуги 945,0 945,0
ГСМ 1889,9 1889,0
Энергоресурсы 7087,5 7087,5
Амортизация 2362,5 2362,5
Прочие затраты 18545,5 18545,5
Общезаводские расходы 2716,9 2717,9
Себестоимость 1 т., руб. 110563,1 101823,6
Цена 1 т колбасы, руб. 121619,4 121619,4
Прибыль на 1 т, руб. 11056,3 19795,8
Уровень рентабельности, % 10,0 19,4
В результате экономического анализа использования эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве на примере колбасы полукопченой «ставропольская» высшего сорта, были получены следующие данные: Снижение себестоимости 1 т. производимой колбасы, при одинаковой цене реализации, позволило увеличить размер прибыли на 8739,5 руб., и следовательно, послужило росту уровня рентабельности с 10% до 19,4%. а что положительно повлияет на доходность данного предприятия.
Анализ сравнительной эффективности производства полукопченой колбасы «Ставропольская» контрольного и опытного вариантов показал, что замена использования эмульсии из свиной шкурки увеличивает прибыль
Библиографической список
Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, Мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1981.
Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.
Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего - сырья в мясной промышленности. - Воронеж: ВГТА. 1997.
Антипова Л.В. Совершенствования технологии производства белкового стабилизатора. - II Мясная индустрия. №12, 2001. с. 29 - 31
Белов СВ. Охрана окружающей среды. - М.: Высшая школа, 1991.
Белова В.Ю, Смодлев Н.А. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков. - II Мясная индустрия, №5, 2000, С. 23-25.
Горбатов В.М. Технологические, физические и биологические исследования мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1984.
Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы-М. Колос, 2002.
10. ГОСТ 9792 - 73. Колбасные изделия, продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правела приемки и методы отбора проб. - М. Издательство стандартов, 1995
11. ГОСТ 9957 - 73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. - М. Издательство стандартов, 1995.
12. ГОСТ 9959 - 74. Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества. - М. Издательство стандартов, 1974.
ГОСТ 9793 - 74. Мясные продукты, метод определения содержания влаги. - М. Издательство, 1974.
ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые, технические условия. - М. Издательство, 1974.
16. ГОСТ 8558.1 - 78. Мясные продукты. Методы определения нитрата. - М. Издательство стандартов, 1978.
17. ГОСТ 9958 - 81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Метод бактериологического анализа. - М. Издательство стандартов, 1981. 18. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.
19. Емельянова Ф.Н. Дирилов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. - М.: Тандем, 2000.
20. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М. Колос, 1999.
21. Никифоров Л.Л. Пожарная безопасность на мясокомбинатах - II Мясная промышленность, №4, 1994, с. 26 - 28.
22. Павлов Л.Д. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве, - м.: Пищевая промышленность, 1982.
23. Процюк Т.Б. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. - Киев.: Техника, 1983.
24. Рогов И.А., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000.
25. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Пищпромиздат, 1985.
26. Смодолев Н.А. Функционально - технологические свойства белков животного происхождения. - II мясная индустрия, 2000, с 10 - 12.
27. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов - на - Дону: Март, 2001.
28. Смирнов О.С. Автоматизация посола мяса приготовления фарша. - М.: Пищевая промышленность, 1984.