Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
Аннотация к работе
2.1 Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Ставропольская» 2.3 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделийБезопасность жизнедеятельности4.4 План мероприятий по улучшению охраны труда на ООО «Сибирская Губерния»Ассоциация «Сибирская губерния» находится на 12-м километре автодороги Красноярск - Железногорск. Территория предприятия входит в умеренно теплый агроклиматический район.Ассоциация «Сибирская губерния» включает в себя: ООО ПФ «Сибирская губерния», ООО «Сибирская губерния», ТД «Сибирская губерния», Камарчагский комбикормовый завод и предприятия города Абакана. За 2011 г. предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн. при плане 316 тн., выполнение плана на 85 % ., за 2010 г. реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82 % ., темп роста к 2011 г. Затраты по предприятию за 2011 г. составили 32 964 тыс.руб., затраты за 2010 г. составили 32 964 тыс.руб. при плане 35 119 тыс.руб., выполнение плана на 94%, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07 руб. За 2011 год предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн., при плане 316 тн., выполнение плана на 85% , за 2011 год реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82%., темп роста к 2011 году 12%. Затраты по предприятию за 2011 год составили 32 964 тыс. руб., затраты за 2010 год составили 32964 тыс. руб. при плане 35119 тыс.руб. выполнение плана на 94 %, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07 руб.В лаборатории ООО «Сибирская губерния» проводились исследования качества полукопченой колбасы «Ставропольская», с 10% заменой мясного сырья (опытная группа) и «Ставропольская», без замены мясного сырья (контрольная группа). В таблице 10 представлена бальная органолептическая оценка колбас. В таблице 11 показаны результаты химических исследований колбас, проводимых по ГОСТ 9957 - 73, Г0СТ 8558.1-78 В таблице 12 представлены результаты бактериологических исследований колбас и данные биометрической обработки общего количества микроорганизмов. Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что применение эмульсии из свиной шкурки при выработке колбасных изделий способствует снижению общей микробной обсемененности продукта.Инженер по технике безопасности занимается работой по охране труда, ему подчиняются руководители подразделений, на которых возложена ответственность за состояние охраны труда. На предприятии имеется кабинет по безопасности жизнедеятельности, а в каждом цехе имеется уголок безопасности. Инженером по технике безопасности ежегодно разрабатывается план мероприятий, направленный на улучшении условий труда и повышение его безопасности. Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы наружным стенам с лестницами, ведущими на чердак, должны быть свободными.В каждом помещении располагаются первичные средства тушения пожаров, внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, пожарный инструмент.Все средства тушения пожаров содержатся в состоянии полной готовности. Правовые основы охраны окружающей среды в РФ представляют собой совокупность природоохранных правовых норм, то есть законов и подзаконных актов: Закон «Об охране окружающей среды»(2002),Основы земельного законодательства, Основы законодательства о здравоохранении, Основы водного законодательства, Основы законодательства о недрах, Основы лесного законодательства, Закон «Об охране и использовании животного мира»(1998), Закон «Об охране атмосферного воздуха»( 1997).
План
Содержание
Введение
1. Организационно-экономический анализ хозяйственной деятельности
1.1 Местоположение и природно-климатические условия
Вывод
4. Безопасность жизнедеятельности
4.1 Анализ условий труда работниковИсследования проводились в период с 2011 по 2012год. Эксперимент проводился по следующей схеме: Таблица 7 - Схема опыта
Группы Рецептура Количество колбас для исследования Исследуемые показатели
Контрольная Колбаса полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879 50 Органолептические Химические Бактериологические Экономические
Опытная Колбаса полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879 (Замена10% мясного сырья эмульсией свиной шкурки) 50
В таблице 8 приводится рецептура для каждого варианта вырабатываемой колбасы.
Таблица 8 - Рецептура контрольного варианта
Сырье кг на 100 кг: Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки 30
Говядина жилованая 1сорта 35
Свинина жилованая полужирная 15
Шпик хребтовый размером не более 6мм 20
Пряности и материалы г на 100кг
Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия 6,0
Сахар-песок или глюкоза 135
Перец черный или белый молотый 90
Перец душистый молотый 100
Чеснок свежий очищенный измельченный 200
Таблица 9 - Рецептура опытного варианта
Сырье кг на 100 кг: Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки 30
Говядина жилованая 1сорта 35
Свинина жилованая полужирная 5
Эмульсия свиной шкурки 10
Шпик хребтовый размером не более 6мм 20
Пряности и материалы г на 100кг
Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия 6,0
Сахар-песок или глюкоза 135
Перец черный или белый молотый 90
Перец душистый молотый 100
Чеснок свежий очищенный измельченный 200
В лаборатории ООО «Сибирская губерния» проводились исследования качества полукопченой колбасы «Ставропольская», с 10% заменой мясного сырья (опытная группа) и «Ставропольская», без замены мясного сырья (контрольная группа).
Проводилась органолептическая оценка по методике Журавской Н.К. В таблице 10 представлена бальная органолептическая оценка колбас.
В таблице 11 показаны результаты химических исследований колбас, проводимых по ГОСТ 9957 - 73, Г0СТ 8558.1-78
Таблица 11 - Результаты химических исследований колбас
Показатель Группа колбас
Контрольная Опытная
Массовая доля соли, % 1,96 2,03
Массовая для нитрита, % 0,0022 0,002
В результате исследований было установлено, что показатели качества опытной группы колбас незначительно отличались от показателей контрольной группы, эти отличия обусловлены в большей степени технологическими факторами.
В таблице 12 представлены результаты бактериологических исследований колбас и данные биометрической обработки общего количества микроорганизмов.
Таблица 12 - Результаты бактериологического исследования
Показатель Группы колбас
Контрольная Опытная
Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта 516 ± 16 371 ±14
Бактерии группы кишечной палочки роста нет роста нет
Бактерии группы сальмонелсульфидредуцирующиеклосридии роста нет роста нет
В результате микробиологических исследований установлено отсутствие готовых продуктах патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов.
Общая микробная обсемененность находилась вдопустимых приделах (516 ± 16 микроорганизмов в 1г продукта для контрольной группы колбас и 371±44 опытной). Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что применение эмульсии из свиной шкурки при выработке колбасных изделий способствует снижению общей микробной обсемененности продукта.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что применение добавок в виде эмульсии из свиной шкурки не оказывает отрицательного воздействия на качество колбас. Наоборот происходит увеличение водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей, структурообразующей способностей фарша и его устойчивости; при этом улучшается товарный вид, консистенция и сочность продукта. Кроме того добавления в фарш эмульсии из свиной шкурки сопровождается ростом выходов готовых колбасных изделий и снижением потерь при производстве.
Для экономического обоснования использования эмульсии из свиной шкурки при производстве полукопченых колбас необходимо, прежде всего, произвести расчет стоимости сырья. Стоимость контрольного образца 68510,9 руб., а опытного -59771,4рублей, разница с 1 тонны составила -8740 рублей, как представлено а таблице 13.
Таблица 13 - Расчет стоимости сырья на производство 1 тонны колбасы
Наименование сырья Цена 1кг, руб. Контрольная Опытная
Норма расхода на 1т, кг Стоимость, руб. Норма расхода на 1т, кг Стоимость, руб.
Мясо кур, цыплят-бройлеров 44,2 300 13260 13260
Говядина жилованая 90,0 350 31500 300 31500
Свинина полужирная 98,7 150 14805 50 4935
Шпикхребтовой 40,0 200 8000 200 8000
Свиная шкурка 10,0 - - 100 1000
Бон Пель Плюс 145 - - 0,9 130,5
Соль поваренная 3,5 30 105 30 105
Нитрит натрия 41,25 0,06 2,4 0,06 2,4
Сахар песок 21,0 13,5 283,5 13,5 283,5
Перец черный молотый
50,0 0.9 45 0,9 45
Перец душистый молотый 50,0 1,0 50 1,0 50
Чеснок свежий очищенный 23,0 20 460 20 460
Итого: 68510,9 59771,4
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что использование эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы «ставропольская» высшего сорта приводит к снижению стоимости сырья.
В таблице 14 представлена экономическая эффективность использования эмульсии из свиной шкурки.
Таблица 14 - Экономическая эффективность
Показатель Группа контрольная опытная
Затраты на 1 т, руб.: сырья 68510,9 59771,4
Вспомогательные материалы 1535,62 1535,62
Расходы на ОТ 6969,34 6969,34
Транспортные услуги 945,0 945,0
ГСМ 1889,9 1889,0
Энергоресурсы 7087,5 7087,5
Амортизация 2362,5 2362,5
Прочие затраты 18545,5 18545,5
Общезаводские расходы 2716,9 2717,9
Себестоимость 1 т., руб. 110563,1 101823,6
Цена 1 т колбасы, руб. 121619,4 121619,4
Прибыль на 1 т, руб. 11056,3 19795,8
Уровень рентабельности, % 10,0 19,4
В результате экономического анализа использования эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве на примере колбасы полукопченой «ставропольская» высшего сорта, были получены следующие данные: Снижение себестоимости 1 т. производимой колбасы, при одинаковой цене реализации, позволило увеличить размер прибыли на 8739,5 руб., и следовательно, послужило росту уровня рентабельности с 10% до 19,4%. а что положительно повлияет на доходность данного предприятия.
Анализ сравнительной эффективности производства полукопченой колбасы «Ставропольская»контрольного и опытного вариантов показал, что замена использования эмульсии из свиной шкурки увеличивает прибыль
4. Безопасность жизнедеятельности
Охрана труда как система законодательных, социально-экономических, технических санитарно - гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивает безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.
Администрация предприятия обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно - гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.
Производственное здание, оборудование, технологические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасность условия труда. Эти требования включают рациональное использование территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных условий труда, содержание производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническим нормам и правилам, устройство санитарно бытовых помещений.
На администрацию завода возлагается проведение инструктажа работников по техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда.
Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведения в производственных помещениях.
Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты.
С целью своевременного выявления и устранения причин производственного травматизма производится трехступенчатый контроль состояния техники безопасности. При этом проверяется состояние помещений, оборудования; обращается внимание на исправность и безопасность инструмента, освещения, вентиляции; проводится устранение выявленных, в результате проверок, неисправностей (Ф.Ф. Юрьев, 1988).
4.1 Анализ условий труда работников
На ООО «Сибирская Губерния» рабочие пользуется ножами, поэтому к вопросу безопасности и предотвращения травматизма следует подойти с особым вниманием. Для предотвращения случаев пореза, обвальщики должны надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, на руку, которая находится на линии движения ножа, должны надевать двупалую или трехпалую кольчужную перчатку.
Рабочие в зависимости от характера выполняемых ими работ, обеспечиваются индивидуальными средствами защиты. Такими как: халаты, резиновые сапоги, чепчики, резиновые перчатки, клеенчатые фартуки, респираторы, защитные очки, и т.д..
Для предотвращения травматизма и заболеваемости на предприятиях агропромышленного комплекса, необходимы разносторонние знания по охране труда, умение выявлять и устранить потенциальные опасности и вредности, учитывая влияние меняющихся вредных условий по безопасности труда, умение владеть приемами оказания первой до врачебной помощи и методами тушения пожаров. Для обеспечения безопасности жизнедеятельности человека на Агропромышленном комплексе « Сибирская губерния», уделяют большое внимание условиям труда. Предусмотрены: раздевалки, душевые, туалеты, комнаты отдыха.
Оптимальные и допустимые величины температуры и относительной влажности устанавливают с учетом тяжести выполнения работы и сезонов года (поддержание температуры 20°С; влажности 70%). Для поддержания условий соответствующих этим значениям зимой используют водяное отопление, летом - вентиляцию.
Освещение используется искусственное и естественное. Естественное создается световыми проемами, а искусственное с использованием люминесцентных ламп. В помещениях, требующих особого санитарного режима, предусмотрены бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.
Для защиты рабочих от поражения электротоком, на заводе приняты следующие меры: все токоведущие части покрыты слоем диэлектрика- изоляции; все электротехнические приборы защищены; на электрощитах установлены дополнительные рубильники для обесточивания сети.
Режим труда и отдыха работников соблюдается в соответствии с законодательством. Предприятие работает круглосуточно.
График работы: - Первая смена с 8.00 до 20.00, два дня работают - два дня отдыхают;
- Вторая смена с 20.00 до 8.00, два дня работают - два дня отдыхают;
- Третья сменас 8.00 до 20.00, два дня работают - два дня отдыхают;
- Четвертая смена с 20.00 до 8.00,два дня работают - два дня отдыхают;
Список литературы
Введение
В колбасном производстве, при изготовлении полукопченых колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.
Белки животного происхождения - сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые они стали применятся при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.
Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.
Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с последними они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.
Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Также животные белки существенно улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию.Одновременно выполняют роль стабилизаторов желеистуднеобразователей, улучшая внешней вид готовой продукции.
Высоким спросом у производителей пользуются белки, изготовленные из свиной шкурки.
На мясоперерабатывающих предприятиях весьма актуальна проблема переработки белоксодержащего сырья, особенно свиной шкурки, которая составляет 4 - 5% от массы туши. Основной белок свиной шкурки - коллаген, не растворим в воде, имеет высокую механическую прочность.
Учитывая это предложен, новый способ обработки свиной шкурки, позволяющий максимально сохранить ее функциональные свойства, что достигается при применении жидкого специального средства для набухания и размягчения коллагена.
За счет сохранения функциональных свойств, свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков, снижению термопотерь готовой продукции.
Применения эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами: · Увеличения водосвязывающей, влаго-, жироудерживающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;
· Стабилизация качества продукции;
· Повышения пищевой и биологической ценностей продукта;
· Снижения себестоимости сырья и повышения рентабельности производимого продукта.
Целью работы является - изучить влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас и установить возможный экономический эффект при 10% замене мясного сырья эмульсией из свиной шкурки.
Задачи: · провести органолептическую оценку (бальную) колбас: · изучить химический состав колбас;
· изучить бактериологический анализ колбас;
· определить экономическую эффективность использования эмульсии свиной шкурки.