Воздействие низкочастотного электромагнитного поля на стартовые культуры. Применение электромагнитного поля в технологии сырокопченых колбас, влагосвязывающая способность модельных фаршей. Фракционный состав модельных фаршей, их аминокислотный состав.
Аннотация к работе
Анализ литературных источников [1, 2, 3] свидетельствует о применении в технологии производства сырокопченых колбас стартовых культур с целью ускорения процесса созревания колбас. В соответствии с рекомендациями фирмы и инструкции по применению стартовых культур Альми 2, стартовые культуры для контрольной группы активировались теплой водой в количестве 100 см3 с температурой 25-30°С, оставляли стоять на 30 мин для ее полного растворения, по истечении указанного времени вносили в модельный фарш. Для опытного образца стартовые культуры Альми 2 активировали следующим образом: стартовые культуры растворяли в теплой воде в количестве 100 см3 с температурой 25-30°С, оставляли на 30 минут для полного растворения (так, как это рекомендовано производителем), после чего обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 минут. В связи с этим возникает необходимость проанализировать количество вносимых стартовых культур, РН модельного фарша в различный период времени, концентрацию молочной кислоты и протеолитическую активность ферментов активированных ЭМП НЧ стартовых культур. Предварительная обработка модельного фарша стартовыми культурами способствовала увеличению влагосвязывающей способности мяса, за счет интенсификации ферментных систем стартовых культур ЭМП НЧ на измельченное мясное сырье.