Вивчення біології молочнокислих, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій і їх ролі у бродильних процесах, що використовуються при виготовленні харчових продуктів - Курсовая работа

ВСТУП Бактерії є самими давніми організмами, що зявилися близько 3,5 млрд. років тому в археї. З давніх-давен людство почало використовувати діяльність мікроорганізмів, навіть не підозрюючи про їх існування, та емпірично удосконалювати технологію використання цих організмів в різноманітних галузях господарства. Використання багатьох продуктів з молочнокислими бактеріями для профілактики і лікування зустрічається вже в «Каноні лікарської науки » Абу Ібн Сіна [23]. З розвитком тваринництва і землеробства та появою в зв’язку з цим деякого надлишку харчів, які необхідно було зберігати, виникає потреба розробки методів попередження псування продуктів. Найдавнішими біотехнологічними процесами є хлібовипічка, виноробство, пивоваріння, виготовлення квасу, оцту, соління та квашення плодів, овочів, мяса та риби, виробництво сирів та кисломолочних продуктів [8]. Метою даної курсової роботи було вивчення біології молочнокислих, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій і їх ролі у бродильних процесах, що використовуються при виготовленні харчових продуктів. 1. Найбільш поширеними мікроорганізмами, які використовуються для виготовлення харчових продуктів є молочникислі, пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії. 1.1 Молочнокислі бактерії Молочнокислі бактерії - специфічна група мікроорганізмів, що здійснюють молочнокисле бродіння, тобто розпад вуглеводів молока до молочної кислоти. До родини Strерtососсасеае належать три роди: Lасtососсиs (L. lactis з підвидами L.l. lactis, L.l. cremoris, L.l. lactis biovar diacetylactis), Strерtососсиs (S. salivarius з підвидом S. salivarius subsp. thermophilus) та Lеисопоstос (Leuconostoc lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides з підвидом Leuc. pseudomesenteroides та Leuconostoc mesenteroides з підвидами Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris і Leuc. mesenteroides subsp. dextmnicum). До родини Lасtоbасillасеае належить рід Lactobacillus з видами Thermobacterium (з підвидами Lb. helveticus, Lb. acidophilus, Lb. bulgaricus, Lb. lactis), Streptobacterium (з підвидами Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (casei)) та Betabacterium (з підвидами Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum) [13, 14]. А Б Рис. 1.1 Лактобактерії: А - болгарська паличка; Б - ацидофільна паличка Рис. 1.2 Молочнокислі стрептококи За температурним режимом культивування молочнокислі бактерії поділяються на мезофільні, для яких оптимальна температура росту становить від 20 до З0°С, і термофільні - оптимальна температура росту яких 40 - 45°С [2, 19]. Вони грампозитивні, неспороутворючі, переважно нерухливі факультативні анаероби [9]. 1.2 Пропіоновокислі бактерії Пропіонобактерії належать до родини Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, який налічує 8 видів, але в молочній промисловості і, зокрема, у сировиробництві здебільшого використовують Propionibacterium shermanii. Незважаючи на слабке кислотоутворення, гранична кислотність молока може досягати 160 - 170°Т [15]. А.С.Спіріним у 1985 - 1988 розроблені принципи безклітинного синтезу білка, коли замість клітин застосовуються спеціальні біореактори, що містять необхідний набір очищених клітинних компонентів. За характером сквашування кисломолочні продукти поділяють на дві групи: отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (сметана, йогурт, простокваша, кисломолочний сир, ацидофільне молоко, ряжанка, варенець, йогурт) й отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін) [8]. Але найбільш точною є класифікація за видом мікроорганізмів, що входять до складу наступних заквасок. 2.1.1 Кисломолочні продукти, виготовлені на заквасках мезофільних лактококів Кисломолочний сир - це білковий кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, маслянки або її суміші з молоком заквашувальними препаратами із застосовуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка [18]. Кисломолочний сир виробляють із пастеризованого молока.