Хімічний склад сосисок. Роль хлориду натрію в біохімії організму людини. Аналіз стану виробництва ковбасних виробів. Дослідження нормованих показників якості сосисок вітчизняних товаровиробників. Модифікація асортименту і спрощення технологічних процесів.
Аннотация к работе
Мясо і мясопродукти є одними з основних продуктів живлення людини, висока живильна цінність яких обумовлена кількістю і якістю білків (набором незамінних амінокислот), жирів і що входять в їх склад ненасичених і поліненасиченних кислот, мікро-і макроелементів, солей ,екстрактних речовин, що забезпечують в сукупності високі смакові достоїнства, засвоюваність даних продуктів і нормальну фізіологічну життєдіяльність людини. Найбільш розповсюдженими є ковбасні: варені ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопчені ковбаси, варено-копчені, напівкопчені. Сосиска - ковбасний виріб, що виготовляється з подрібненого (прокрученої) вареного мяса тварин чи птиці (або його замінників). Також в сосисках міститься важлива для організму людини сіль,яка регулює кількість води в організмі. Сосиски виробляються як в натуральній оболонці з кишок тварин або желатину, так і в поліамідної (оболонка з натуральних продуктів придатна для вживання в їжу; пластикову перед смаженням, варінням або розігрівом сосисок в мікрохвильовій печі необхідно зняти).Сосиски відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонко подрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною від 9 до 13 см, а для Шкільних - не більше ніж 6 см, і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною від 7 до 11 см, які перевязують. Сосиски Дитячі готуються із свинини напівжирної (40 %), яловичини вищого сорту (20 %) і мяса молодняка І сорту (30 %), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5 %). Сосиски Яловичі включають тільки яловичину І сорту (80 %) і жир-сирець яловичий або свинячий (20 %). Сосиски Міські готуються з яловичини ІІ сорту (25 %), свинини напівжирної (48 %), сала бокового або жиру-сирцю свинячого (10 %), казеїнату натрію (3 %) і яєчного меланжу (2 %).Потреба організму людини в солі, згідно з даними Всесвітньої організації охорони здоровя, становить 5-7 грамів на добу, залежно від ваги, віку, роботи людини. Так, люди, що займаються фізичною працею, потом виділяють велику кількість солі - тому потребують додаткового її кількості, а особи з різними захворюваннями нирок, гіпертонією різного ступеня - в меншому її кількості. Хлористий натрій - а саме це хімічна назва має звичайна кухонна сіль - відіграє значну роль у метаболічних процесах організму. Це хімічна сполука є одним зі складових всіх рідин організму - крові, лімфи, жовчі, слини, сліз, соку, який виділяється шлунком. Натрій в цьому зєднанні координує обмін води між клітинами тканин і міжклітинним простором, допомагає різним речовин і елементів, у тому числі іонів водню, проникати через клітинну мембрану.Якщо виробник не буде дотримуватись технології виробництва,то це може викликати вади ковбасних виробів. Забруднення батонів (сажею, попелом) - виникає внаслідок обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерев при обжарюванні i копченні [3]. Оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою - використання мякого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюванні, варінні, копченні. Набряки бульйону під оболонкою - низька вологозвязуюча здатність фаршу; використання замороженого мяса тривалого зберігання та мяса з високим вмістом жиру; недостатня витримка мяса в посолі; перегрів фаршу при кутеруванні; зайва кількість добавленої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в кутер. Сірі плями на розрізі і розрихлення фаршу - мала доза нітритунатрію; недостатня витримка мяса в посолі; висока температура при посолі; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; збільшення терміну обжарювання при пониженій температурі в камері; збільшення інтервалу в час i між обжарюванням i варінням, низька температура в камері на початку варіння; використання прогірклого шпику.Загальновідомо, що харчова індустрія визначає розвиток економіки України, міцно утримує провідне місце в структурі промислового виробництва країни і суттєво поповнює державний бюджет. Вагома частка в структурі роздрібного товарообороту належить мясу, ковбасам, мясним консервам, напівфабрикатам, концентратам тощо. За даними Держкомстату, імпорт цих продуктів у 2010 р. становив 274 тис. Актуальність проблеми визначається не тільки нерегулярними поставками та непередбачуваними коливаннями закупівельних цін, а й нестабільною і не завжди високою якістю вітчизняної сировини. Сучасні проблеми й шляхи розвитку мясопереробної галузі на підставі статистичних даних динаміки та структури виробництва основних видів мясної продукції окреслено В.О. Відповідно до чинного класифікатора НПП (номенклатура промислової продукції) [5], ковбасні вироби поділяються на: вироби ковбасні варені, сосиски, сардельки; вироби ковбасні напівкопчені;вироби ковбасні варено-копчені, напівсухі, сировялені, сирокопчені, включаючи "салямі"; вироби ковбасні печінкові (ліверні), включаючи п
План
Зміст сосиска ковбасний виріб технологічний
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1 Хімічний склад сосисок
1.2 Роль хлориду натрію в біохімії організму людини
1.3 Висновок по огляду літератури, обґрунтування обраної теми
Розділ 2. Експериментальна частина
2.1 Аналіз стану виробництва ковбасних виробів в Україні
2.2 Постановка експерименту, обєкти та методи досліджень
2.3 Дослідження нормованих показників якості сосисок вищого ґатунку вітчизняних товаровиробників