Поживна цінність і дієтичні властивості пива. Список сортів пива, що випускається на Україні. Оцінка технологічних якостей ячменю. Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва пива. Способи підвищення стійкості пива. Вміст токсичних елементів.
Аннотация к работе
Пиво - старовинний слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, здатністю вспінюватися при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни. Пиво є напоєм, який придбав популярність завдяки своїм органолептичним властивостям і здатності угамовувати спрагу. Ніякий інший напій в світі так не гріє і не охолоджує розуми, як пиво, яке варять ось вже 8000років. У Баварії пиво все ще зараховують до основних продуктів живлення, а підвищення цін на пиво викликає більше шуму, чим зростання податків. Пиво стає все більш популярним напоєм, особливо серед молоді, хоча багато людей більш старшого віку теж віддають перевагу пиву.Згідно з ДСТУ 3888-99 за органолептичними показниками пиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3. 1. Солодовий та хмельо-вий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива Повний Солодовий смак із яскраво вираженим карамельним смаком, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаку Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до 11,5 %: висота піни, не менше, мм - 20,0 піностійкість, не менше, хв - 2,0 Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0 % до 23,0 %: висота піни, не менше, мм - 30,0 піностійкість, не менше, хв - 2,0Розрахувати продукти для виробництва 1,4 млн. дал "Жигулівського" пива на 1 рік. "Жигулівське" пиво виготовляють з використанням 76 % солоду i 24 % несолоджено. У сировини (ячмінного борошна), тобто на 100 кг сировини, що витрачається, припадає Qc = 76 кг солоду i Qя.м.=24 кг ячмінного борошна. 2) кількість сухих речовин у заторі становить: у солоді: пиво сорт технологічний стійкість Врахувавши, що сусло для "Жигулівського" пива готують з концентрацією сухих речовин 11 % (дод.Втрати при виробництві пива Солоду при поліруванні, % мас, від солода, що надійшов на пивзавод Екстракту в пивній дробині, % мас до маси зернопродуктів У хмельовій дробині, шламі при сепаруванні, стиску, змочуванні трубопроводів, % до обєму холодного суслаНормативні показникн якості сировини Вміст вологи, % Вихід екстракту Маса одиниці обєму, кг/м3Фізико-хімічні показники пива Алкоголь, не менше мас. Вміст СР в початковому суслі, мас. Густина початкового сусла, кг/л Вуглекислота,мас.Витрати хмелю Сорт пива Витрата хмелю на 1 дал пива, г "Львівське"Відходи виробництва пива для різних сортів Відходи Одиниця вим^ру Надлишкові дріжджі (W = 86%) л/10 дал пива, що бродить
Список литературы
1. Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания». - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
2. Василинец И. М. Химия и технология солода и пива. - Спб.: Изд-во СПБГУН и ПТ, 2003
3. ДСТУ 3888-99
4. Ермолаева Г. А. Влияние сырья на качество напитков Л. Пиво и напитки 2005. №1.
5. Жвирбленская А. Ю., Исаева В. С. Дрожжи в пивоварении. - М.: Пищевая прмышленность, 1979
6. Колчева Р. А. Ермолаева Г. А., Производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Агропромизд, 1985. - 264 с. ил.
7. Колчева Р. А. Ермолаева Г. А., Технология производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. Для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.
8. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по техническому контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО. 2001.
9. Косминский Г. И., Моргунова Е. М., Иванчикова О. И. Выбор расы пивоваренных дрожжей // Пиво и напитки. 2006. №2.
10. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тужилкин В. И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая прмышленность. 1999. №4.
11. Кунце В. Технология солода и пива. гл II - СПБ., 2001
12. Киселев И. В., Пучкова Е. А., Кобелев К.В., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла // Пива и напитки. 2004. №2.
13. Чукмасова М. А., Рудольф В. В., «Технологыя пива и безалкогольных напитков». 1971 г.
14. Тихомиров В. Г. Технология пивовареного и безалкогольного производства. - М.: Колос, 1999. - 448 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособия для учащихся средних специальных учебных заведений).
15. Нарцисс Л. Пивоварение. Г. II. Технология приготовления сусла / Пер. с нем. - М.: НПО «Элевар», 2003.
16. Христюк А. В., Касьянов Г. И. Технология использования хмеля в пивоварении // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. №1
17. Тихомиров В. Г. Технология пововарного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1999
18. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. - Спб.: Профессия, 2003
19. Кислухина О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: Дили принт», 2002
20. Лапсин В. К. Солевой состав воды используемой в пововарении // Пиво и напитки. 2004. №4.
21. Мальцев П. М. Технология бродильных производств (общий курс). - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.
22. Мальцев П. М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1965
23. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - С. - Пб.: Профессия, 2003.
24. Поверин Д. И., Тырсин Ю. А. Адекватное питание и его практическая реализация // Пищевая промышленность. 2005. №8.
25. Пивоваров П. П. Теоретична технологія продукції громадського харчування: Навч. посібник. Частина I. Білки в технології продукції громадського харчування / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. - Харків, 2000. - 116 с.: іл., табл. Бібліогр.: 37 назв.
26. Перцевой Ф. В. Та ін. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колесніков, М. О. Янчева, П. В. Гурський, Л. М. Тіщенко / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - Харків: ХДУХТ, 2006. - 318 с.: іл., табл. Бібліогр.: 69 назв.
27. САНПИН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения.
28. Смоловар В. И. Физиология и гигиена питания. - Киев: Здоровье, 2000
29. Тель Л. З. Валеология. Ученые в здоровье, болезни и выздоравливании. ВЗ т. Т.2 - М.: ООО «Издательство АСТ», «Астрель», 2001