Виготовлення морозива ванільного і пломбіра класичного. Особливості виробництва плодово-ягідного морозива. Вимоги до вихідної сировини. Розрахунок продуктів і нормативні характеристики готового продукту. Апаратурно–технологічна схема виробництва морозива.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки України Національний університет харчових технологій Кафедра технології молока і молочних продуктів Курсова робота З дисципліни «Технологія галузі» На тему «Виробництво морозива» Виконав Студент групи ТММ-3-2 Краснюк В. В. Перевірила Івчук Н. П. КИЇВ - 2012р. ВСТУП Морозиво - це десертний продукт, який одержують шляхом пастеризацій, гомогенізацій, збивання та заморожування молочних, фруктово - ягідних, або ароматичних сумішей до складу, яких входить стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки. Морозиво поділяють на групи : - Літнє - Зимове Літнє - в основному порційне. Воно має температуру -5…-7°С, а за консистенцією нагадує крем. Основні види поділяють на: - Морозиво, що виробляється на молочній основі; - Морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі; - Ароматичне морозиво. Вміст цукру у морозиві на молочній основі - в межах 14…16,5%, а жиру - 2,8…3,5% в молочному морозиві, 8…10% - у вершковому і до 12…15% у пломбірі. Розрахунок продуктів 2.1 Схема направлення переробки молока у виробництві морозива пломбір і вершкового Молоко ( масова частка жиру 3,6%) На нормалізацію Нормалізована суміш Вершки з масовою часткою жиру 40% Молоко з масовою часткою жиру 3,2%вершки на виробництво морозива вершкового На виробництво морозива вершкового та пломбір На вирбництво масла для виготовлення морозива пломбір Рис. 3,6 Мнб.м = (Мн.с.*(Жв - Жн.с) / ( Жв - Жн.с.))* (100 / (100-0,5)) = =( 1100*(40 -3,2) / (40 - 3,6))*(100 / (100 - 0,5)) = = 1112,09 * 1,005025 = 1117,68кг 3,2 40,0 Вершки з масовою часткою жиру 40%, які утворилися під час нормалізації, частково направляють на виробництво масла, що входить до рецептури морозива пломбір, а іншу частину вершків використовують для виробництва морозива вершкового. Для цих розрахунків необхідно мати типові рецептури та норми витрат сировини при виробництві морозива затвердженими Президентом Асоціації українських виробників «Морозиво і заморожені продукти» Асортимент морозива розподіляємо наступним чином: 10т - виробництво пломбіру класичного ванільного; 6т - вепшкового класичного ванільного; 4т - морозива плодово-ягідного. Розрахунок морозива пломбір класичного ванільного: Характеристика готового продукту: Масова частка сухих речовин, %, не менше - 39,0 В тому числі: Молочного жиру,%, не менше - 15,0 Сухий знежирений молочний залишок,%, не менше - 10,0 Цукрози,%, не менше - 14,0 Сухих речовин, стабілізатора,%, не менше - 0,4 Підприємство працює в одну зміну з потужністю 20т. за добу. Рецептура на виробництво морозива пломбір; Сировина для виробництва морозива Маса в кг/1т морозива Маса в кг/10149кг морозива 1.Молоко незбиране (ж=3.2, СЗМЗ 8,1%) 600 6089,4 2.Масло вершкове любительське (ж=78%, СЗМЗ=2,0%) 152,3 1545,69 3.Молоко сухе незбиране ( ж=25%, СЗМЗ 71%) 47,9 486,14 4.Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 95%) 18,2 184,71 5.Стабілізатор-емульгатор(с.р. 95%) 4,5 45,67 6.Цукор-пісок 140 1420,86 7.Ванілін 0,1 1,01 8.Вода питна 37,0 375,51 ВСЬОГО 1000 10149 Рецептура для даного морозива складена на 1000кг, тому робемо перерахунок на 10149кг суміші. 1. 1000 - 600 10149 - Х ; Х = (10149*600) / 1000 = 6089,4кг За аналогічною пропорцією розраховуються всі інші компоненти. 2.