Вивчення рецептурного складу майонезу "Провансаль" 67% жирності. Опис основних стадій технологічного процесу виробництва. Приготування майонезної пасти. Характеристика основ виробництва майонезу напівбезперервним способом на установці фірми "Корума".
Аннотация к работе
У теперішній час жир належить до основного факту харчування. Він має високу калорійність та значно перевищує калорійність інших харчових продуктів. Для цього використовують жир, який міститься у рослинній олії. Майонез - це харчовий продукт, який складається з багатокомпонентних систем. До його складу входять: рослинна олія, сухе молоко, яєчний порошок, цукор, сіль та інші харчові та смакові добавки.Майонез виготовляють з традиційних продуктів: рослинної олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, порошку гірчиці, оцту - та має жирність 67%. Сіль (ДСТУ 3583-97) і цукор-пісок (ДСТУ 2316-93) вводять в майонез в порівняно в невеликих кількостях. Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних один в одному компонентів (олії та води). Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок. Після розчинення й пастеризації суміш охолоджують до 40 - 45°С та в змішувач подають воду і яєчний порошок у співвідношенні (1,4 - 2):1.Найефективнішим є процес виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом, тому аналітична частина курсового проекту буде описуватися саме цим методом. Найефективнішим методом забезпечення якості та безпечності харчової продукції нині у світі визнано систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків у контрольних критичних точках). Система НАССР спочатку розроблялася для роботи з ризиками для безпеки харчової продукції за допомогою систематичного дослідження кожного етапу виробничого процесу, починаючи від сировини і закінчуючи кінцевим споживачем. На споживчій тарі з майонезом «Провансаль» 67% жирності повинно бути маркування державною мовою України, що містить у доступній формі для сприймання інформацію про: найменування виробу; назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (обєкта) виробництва; масу нетто,кг; склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовують у його виробництві; Маркування виконують наклеюванням етикетки на пакет або нанесенням безпосередньо на пакувальний матеріал виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, яка не змивається і не має запаху. Визначення органолептичних показників, масових часто жиру, вологи і летучих речовин, кислотності, стійкості емульсії проводять згідно з ГОСТ 30004.2 Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії Майонез зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 до 18°С і відносної вологості не більше ніж 75%, з постійною циркуляцією повітря.Виходячи з аналізу нашого продукту можна зробити висновок, що дотримуючись усіх стадій і режимів технологічного процесу, рецептурної кількості сировини, послідовності введення компонентів рецептурної суміші ми створюємо безпечний, придатний до вживання продукт. Блок - схема відображає всі етапи технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний). ASME - метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенціально проблемні ділянки. Таблиця 3.3 Робоча інструкція моніторингу КТК 2: Приготування оцтово-сольового розчину Етап технологічного процесу: Приготування оцтово-сольового розчину.Для кожної критичної точки контролю та кожного ризику розроблено проектні схеми та таблиці моніторингу, які описують відповідні небезпеки та способи їх усунення. Складено план НАССР для технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний).
Вывод
Технологічний процес виробництва майонезу - це процес створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних один в одному компонентів ( олії та води). Тому для отримання фізично стійкої та однорідної системи, що являє собою емульсію, треба дотримуватися усіх технологічних стадій та їх режимів, і строгого порядку введення в пасту олії та оцтово-сольвого розчину. Також дуже важливим фактором є швидкість подачі олії в майонезну пасту, вона строго регламентується і не повинна бути змінена, тому що це може призвести до отримання емульсії зворотного типу.
Найефективнішим є процес виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом, тому аналітична частина курсового проекту буде описуватися саме цим методом.
2. Аналітична частина
2.1 Опис технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за вимогами системи НАССР
Найефективнішим методом забезпечення якості та безпечності харчової продукції нині у світі визнано систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків у контрольних критичних точках). Це науково обгрунтований, раціональний і систематичний підхід до ідентифікації продукції, оцінювання та контролю ризиків, які можуть виникнути під час виробництва, перероблення, зберігання та використання харчових продуктів.
При цьому особливу увагу звернено на критичні точки контролю, в яких всі види ризиків, повязаних з вживанням харчових продуктів, можуть бути попереджені, усунені і знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю.
Методи НАССР: аналіз ризиків небезпек;
визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих факторів (критичні контрольні точки);
запобіжний, а не подальший контроль;
відповідальність і звітність.
2.2 Поняття системи, побудованої відповідно до принципів НАССР
Система НАССР не є системою відсутності ризиків. Вона призначена для зменшення ризиків, викликаних можливими проблемами з безпекою харчової продукції.
Система НАССР є ефективним знаряддям управління, яке використовується для захисту підприємства (торгової марки) при просуванні на ринку харчових продуктів і захисту виробничих процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних та інших ризиків забруднення.
Система НАССР спочатку розроблялася для роботи з ризиками для безпеки харчової продукції за допомогою систематичного дослідження кожного етапу виробничого процесу, починаючи від сировини і закінчуючи кінцевим споживачем.
Таблиця 2.1 Опис продукту: майонез «Провансаль» 67% жирності
Найменування показникаХарактеристика
Назва продуктуМайонез «Провансаль» 67% жирності
Нормативний документДСТУ 4487:2005
Важливі характеристики продуктуМасова частка жиру - 67%; Масова частка вологи - не більше 25%; Кислотність (у перерахунку на оцтову кислоту) - 0,85-1,25%; Стійкість емульсії - 98%
ПризначенняНапівфабрикат для приготування кулінарних виробів
Термін зберіганняПри температурі 0-5°С - 40 діб. 5-10°С - 30 діб. 10-18°С - 10 діб.
РеалізаціяУ роздрібній та оптовій торгівлі
Інструкція щодо етикуванняНа споживчій тарі з майонезом «Провансаль» 67% жирності повинно бути маркування державною мовою України, що містить у доступній формі для сприймання інформацію про: найменування виробу; назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (обєкта) виробництва; масу нетто,кг; склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовують у його виробництві; Маркування виконують наклеюванням етикетки на пакет або нанесенням безпосередньо на пакувальний матеріал виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, яка не змивається і не має запаху.
Спеціальні вимогиВизначення органолептичних показників, масових часто жиру, вологи і летучих речовин, кислотності, стійкості емульсії проводять згідно з ГОСТ 30004.2 Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії Майонез зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 до 18°С і відносної вологості не більше ніж 75%, з постійною циркуляцією повітря. Не дозволено зберігати майонез разом із продуктами, які мають різний специфічний запах. Не дозволено зберігати майонез на прямому сонячному світлі.
Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом
Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом представлена на рисунку 2.1 .
Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний) включає такі підсистеми та операції: Підсистема D - підготовка сировини. Включає такі операції: просіювання, проціджування та підігрів. Підсистема С - приготування напівфабрикатів: С1 - приготування оцтово-сольового розчину. Включає операцію змішування; С2 - приготування гірчично-молочної суміші. Включає: запарку гірчиці, змішування компонентів суміші, пастеризацію та охолодження;
C3 - приготування яєчної пасти. Включає: змішування компонентів суміші, пастеризацію та охолодження.
Підсистема В - приготування майонезної пасти. Включає такі операції: приготування «грубої» емульсії , гомогенізацію.
Підсистема А - отримання готової продукції.
2.3 Процедура пошуку КТК
В залежності від природи виділяють наступні групи небезпечних факторів: фізичні фактори хімічні фактори біологічні фактории
Під час аналізу розглядаються наступні характеристики небезпечного фактору: його природа та ступінь шкідливості для здоровя при вживанні харчового продукту. Пошук КТК починається з аналізу небезпечних факторів,який поєднує в собі як ідентифікацію небезпечних чинників, так і їх оцінювання. Тому під час аналізу висвітлюються усі потенційно небезпечні фактори, які можуть бути повязані з конкретним харчовим продуктом.
До небезпечних факторів біологічного походження відносяться бактерії, віруси, гриби, паразити.
Фізичний фактор ризику повязаний з присутністю будь-якого фізичного обєкта, який у нормальному стані не знаходиться у харчовому продукті, та у разі попадання його може причинити хворобу, травму або іншу шкоду.
Хімічні фактори ризику можуть бути в харчових продуктах як природного походження (алергени,токсини), так і доданими під час виробництва харчового продукту.
Таблиця 2.2 Аналіз небезпечних факторів та виявлення КТК
№Найменування сировини та операціїПотенційна небезпека Можливість усуненняНаявність КТК
опискласифікація
1.Прийом та підготовка сировини: Сипучі компоненти Рослинна олія Наявність сторонніх домішок (органічних та неорганічних) Кислотне число фізична хімічна КТК 1
2.Приготування оцтово-сольового розчинуКонцентрація солі Концентрація оцтухімічна хімічна КТК 2
3.Приготування яєчної пастиРозвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел) за рахунок недотримання температурних режимівбіологічна КТК 3
Таблиця 2.3 Визначення небезпечних чинників КТК та їх граничне значення
КТКНебезпечні чинники Технологічні параметриГраничне значення КТК
БіологічніХімічніФізичні
1. - Магнітний сепаратор; Сито для просіювання солі; Титрувальна установка- Сита відповідного діаметру не більше 0,4 мг KOH/г
2.- -РН-метр Титрувальна установка6,5-8,0 не більше 1,25%
3. --Термопараt=60-65°С ?=20-25 хв
4. --Холодильні установки та термометр0-18°С
Виходячи з аналізу нашого продукту можна зробити висновок, що дотримуючись усіх стадій і режимів технологічного процесу, рецептурної кількості сировини, послідовності введення компонентів рецептурної суміші ми створюємо безпечний, придатний до вживання продукт.
3. Проектна частина
Блок - схема технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності з зображенням КТК
Блок - схема технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності з зображенням КТК представлена на рисунку 3.1.
Блок - схема відображає всі етапи технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний).
ASME - схема з моніторингом КТК
ASME - метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенціально проблемні ділянки.
ASME - схема з моніторингом КТК представлена у вигляді таблиці 3.1.
Робоча інструкція моніторингу КТК
Робоча інструкція моніторингу КТК представлена у вигляді таблиць 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 та 3.6.
Таблиця 3.2 Робоча інструкція моніторингу КТК 1: Прийом сировини
Етап технологічного процесу: Прийом сировини. (КТК 1)
1.Вид ризикуПотрапляння з сировиною сторонніх домішок. Значення кислотного числа строго регламентується - не більше 0,4 мг KOH/г
2.Спосіб усуненняНалагодження обладнання, повторне просіювання. Нейтралізація вільних жирних кислот різними нейтралізуючими агентами (їдким натром, кальцинованою содою та ін.), візуальний контроль
3.Процедура моніторингу (контролю)Перевірка цілісності сит та їх отворів. Налагодження титрувального обладнання. Візуальний контроль
4.Відповідний виконувачЗмінний лаборант
5.Періодичність контролюПід час прийому сировини
6.Періодичність реєстраціїЗа потреби
7.Корегуючі діїЗаміна сит, налагодження обладнання, н)нтами (т но проблемні ділянки.тва майонезу "ня та приготування компоту візуальний контроль, інформування інженера-технолога
Таблиця 3.3 Робоча інструкція моніторингу КТК 2: Приготування оцтово-сольового розчину
Етап технологічного процесу: Приготування оцтово-сольового розчину. (КТК 2)
1.Вид ризикуПеревищена концентрація солі та оцту
2.Спосіб усуненняЗважування/дозування солі та оцту відповідно до рецептури, розбавлення водою
3.Процедура моніторингу (контролю)Визначення густини оцтово-сольового розчину, перевірка та налагодження дозуючого обладнання
4.Відповідний виконувачЗмінний лаборант, майстер
5.Періодичність контролюПід час приготування оцтово-сольового розчину
6.Періодичність реєстраціїНа кожній партії приготування оцтово-сольового розчину
7.Корегуючі діїПовторне зважування солі та оцту, розбавлення водою, інформування інженера-технологаово-сольового розчину
Таблиця 3.4 Робоча інструкція моніторингу КТК 3: Приготування яєчної пасти
Етап технологічного процесу: Приготування яєчної пасти. (КТК 3)
1.Вид ризикуРозвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел), недотримання температурних режимів та терміну витримки в процесі пастеризації
2.Спосіб усуненняРемонт та налагодження обладнання, дотримання температурних режимів та терміну витримки в процесі пастеризації яєчної суміші
3.Процедура моніторингу (контролю)Тривалість процесу пастеризації, регулювання температури
4.Відповідний виконувачОператор, майстер
5.Періодичність контролюПід час пастеризації яєчної суміші
6.Періодичність реєстраціїНа кожній партії приготування яєчної пасти
7.Корегуючі діїРетельно спостерігати за температурою та тривалістю витримки під час пастеризації яєчної суміші
Таблиця 3.5 Робоча інструкція моніторингу КТК 4: Зберігання
Етап технологічного процесу: Зберігання. (КТК 4)
1.Вид ризикуПсування продукту
2.Спосіб усуненняДотримання температурних режимів зберігання готової продукції
3.Процедура моніторингу (контролю)Регулювання температури
4.Відповідний виконувачКомірник
5.Періодичність контролюПісля упаковки та транспортування на зберігання
6.Періодичність реєстраціїДекілька раз на зміну
7.Корегуючі діїУ випадку недотримання температурних режимів зберігання готової продукції - відбракування неякісних виробів
Коригувальні дії, описані у вище вказаних таблицях дозволяють уникнути відхилень, що виникають у виробничому процесі.
У разі невідповідності нормам, регламентованим нормативною документацією на готову продукцію, передбачається утилізація продукції.
Таблиця 3.6 План HACCP
Етап процесуКТКОпис небезпечного чинникаГраничне значенняПроцедура моніторингуКоригувальна діяПротокол НАССР
Прийом сировиниКТК1Наявність сторонніх домішок Кислотне числоСита відповідного діаметру Не більше 0,4 мг KOH/гПеревірка цілісності сит та їх отворів. Налагодження титрувального обладнання.Заміна сит, налагодження обладнання, н)нтами (т но проблемні ділянки.тва майонезу "ня та приготування компоту візуальний контроль, інформування інженера-технолога
Приготування оцтово-сольового розчинуКТК2Концентрація: солі оцтуРН 6,5-8,0 не більше 1,25%Визначення густини оцтово-сольового розчину, перевірка та налагодження дозуючого обладнанняПовторне зважування солі та оцту, розбавлення водою, інформування інженера-технолога
Приготування яєчної пастиКТК3Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел)t=60-65°С ?=20-25хвТривалість процесу пастеризації, регулювання температуриРетельно спостерігати за температурою та тривалістю витримки під час пастеризації яєчної суміші
ЗберіганняКТК 4Розвиток патогенної мікрофлори0-18°СРегулювання температуриУ випадку недотримання температурних режимів зберігання готової продукції - відбракування неякісних виробів
Для кожної критичної точки контролю та кожного ризику розроблено проектні схеми та таблиці моніторингу, які описують відповідні небезпеки та способи їх усунення. Складено план НАССР для технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний).
Заключення
В даному курсовому проекті розроблені технологічні рішення виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом на основі вибраної рецептури.
Проведено аналітичний аналіз технології, який включає: опис технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний) за вимогами системи НАССР, операторну модель технологічного процесу, процедуру пошуку КТК та опис небезпечних чинників КТК.
Спроектовано блок - схему технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом з зображенням КТК, ASME - схему з моніторингом КТК та створено робочу інструкцію моніторингу КТК.
Список литературы
1. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з дисципліни «Харчові технології». - Х: ХНТУСГ ім. П.Василенка, 2006. - 17с.
2. Азнаурян М.П., Калашева Н.А. Современные технологи очистки жиров. Производство маргирина и майонеза. М.: «Сампо-принт.»-493с.
3. ДСТУ 4487: 2005 Майонези. Загальні технічні умови.
4. Нечаев А.П. и др. Майонезы. - СПБ: ГИОРД, 2000. - 80с.
5. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. и др. Технология переработки жиров - М.: Пищепромиздат, 1998. - 450с.
6. Молчанов И.В., Технологическое оборудование жироперерабатывающих производств. - М.: Пищепромиздат, 1965.-507с.