Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
Аннотация к работе
Вступ До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (у межах 60-270 °Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби. Різні споживні властивості окремих кисломолочних продуктів зумовлені біохімічними та фізико-хімічними процесами, які мають місце під час виробництва цих продуктів. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в незначному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%). Цілющі і дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Обєктом дослідження курсової роботи є кисломолочна продукція. Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції До основних факторів, які впливають на формування якості кисломолочної продукції, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Для виготовлення кисломолочної продукції на підприємстві використовують наступну сировину та основні матеріали, такі як: молоко коровяче, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-88; вершки і знежирене молоко, отримані з коровячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ 13264; вершки із сироватки - по ТУ 49 636-79; сколотина жирністю не більше 0,7% - по ТУ 49 1178-85; препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування Міністерством охорони здоровя; молокозвертаючі й інші ферментні препарати, дозволені до застосування Міністерством охорони здоровя; молоко сухе - ГОСТ 10970-87; цукор-пісок - ДСТУ2316-93; барвники та ароматизатори імпортні- дозволені Мінздравом України; ванілін, ровалин (імпорт) - ГОСТ 16500-71; порошок яєчний - ГОСТ 2858-82; наповнювачі плодово-ягідні вітчизняні та імпортні - ТУ У 15.3-30133094-003-2003; виноград сушений (ізюм); вода питна - за ДСТ 2874-82; поліетиленові плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоровя; ящики з гофрованого картону - ГОСТ 13513-86; пергамент марки А - ГОСТ 1341-84; етикетки кашировані фольгою. Приймання молока включає такі операції, як: перевірку супровідних документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, аналізи; відбір молока; оформлення необхідної документації. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметани та творогу. Розходження співвідношень між змістом казеїну, жиру і води в кисломолочному сирі (після самопресування) і в зрілому продукті впливає на консистенцію сиру. Молочний цукор незвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема молочнокислих та сирів. У коровячому молоці також виявлені майже усі вітаміни, а саме такі як: жиророзчинні А, D, R, E і ін., водорозчинні С, В1, В2, В12, фолієва кислота, пантотенова В3, біотин Н, оритінова, нікотинова. Воно повинно бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктів необхідно використовувати молоко з високим змістом білка, жиру, сухих речовин. За органолептичними показниками молоко повинне мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без хлопїв і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого. Добавка їх покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при виробництві кисломолочної продукції, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції. 2. У структурі споживання населення України молоко та молочні продукти становлять 41% від загального обсягу споживання всіх напоїв. Станом на 2013 рік серед основних гравців сектору перероблення молока та виробництва молочних продуктів ? компанії „Юнімілк-Україна”, „Вімм-Білль-Данн”, „LACTALIS Україна”, „Ковель-молоко”, „ФудМастер”. Найбільшими підприємствами України, які виробляють кисломолочні продукти є: ЧАО «Галичина», ПАТ «Донецький міський молочний завод № 2», ТОВ «Данон Дніпро» та ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна». До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та інші мікроорганізми.