Вимоги до вихідної сировини - молока коров’ячого незбираного. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва кисломолочних продуктів. Принципова схема виробництва сметани, ряжанки, біокефіру. Вимоги нормативної документації на продукти.
Аннотация к работе
ВСТУП Кисломолочний продукт - молочний продукт, який виробляють ферментацією молока або маслянки, вершків, сироватки, знежиреного молока спеціальними мікроорганізмами. Сметана (праслов. sъmetana від sъmetati - «знімати, скидати») - один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Біокефір - це кисломолочний напій, в якому, на відміну від звичайного кефіру присутні особливі бактерії - біфідобактерії, що виконують ряд найважливіших функцій в травній системі. РОЗРАХУНКИ ПРОДУКТІВ 1.1 Схема напрямків переробки сировини Молоко незбиране з м.ч.ж. 15% ? біокефір знежирений. Назва продукту Маса, кг Спосіб виробництва Вид фасування Норми витрат на 1000кг продукту, кг Нормативні документи Ряжанка 10000 Резервуарний В пакетах місткістю по 500 1013,4 ДСТУ 4565:2006 Сметана 3847,34 Резервуарний В стаканчиках місткістю по 250 1009,8 ДСТУ 4418:2005 Біокефір 13289,24 Резервуарний В пакетах місткістю по 500 1012,3 ТУ У 25027034.007-98 Ряжанка з масовою часткою жиру 4% (10т) 1. Визначимо масу нормалізованої суміші: де маса готового продукту, кг; Н - норми витрат сировини на 1000 кг готового продукту, кг/т. 2. Розподіл заготівельного молока на ґатунки Показник Ґатунок екстра вищий перший другий Кислотність, 16…17 16…17 не вище 19 не вище 20 Ступінь чистоти за еталоном 1 1 1 2 Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3 ? 100 ? 300 ? 500 ? 3000 Температура, ?С ? 6 ? 8 ? 10 ? 10 Масова частка сухих речовин, % ? 12,2 ? 11,8 ? 11,5 ? 10,6 Кількість соматичних клітин, тис. КУО/см3 ? 400 ? 400 ? 600 ? 800 Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 при температурі 20?С. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базовим нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України.