Складники, що використовуються для виробництва драже Морські камінці з ізюмом та Кольоровий горішок. Основні стадії технологічної схеми виробництва драже. Розрахунок сировини та напівфабрикатів для асортименту виробів, що надходять на підприємство.
Аннотация к работе
Кондитерський ринок - один з найпривабливіших і динамічно розвинутих на Україні разом з мясо-молочним, хлібопекарським і іншими сегментами харчової промисловості. У 2004 році виробництво кондитерських виробів в країні досягло відмітки в 934 000 тонн. Сьогодні на ринку присутні кілька великих світових концернів - це Nestle (ЗАТ Львівська кондитерська фірма Світоч ), Kraft Foods (ЗАТ Крафт ФудзУкраіна ), Western NIS Enterprise Fund (ЗАТ АВК ), Sigma Bleizer (ВАТ Полтавакондитер ), Trilini International (ЗАТ КФ Харківянка). У 2004 році 5 кондитерських фабрик, що входять до складу корпорації АВК, виробили 120,8 тисячі тонн продукції, або 12,92% від загального обсягу, і посіли друге місце у виробництві Драже Морські камінці з ізюмом Форма-різна Поверхня-неровна,блискуча Корпус-изюм Накатка-цукрова,різноманітного забарвлення Кількість штук в 1 кг-от 130 до 150шт Вологість драже 7%(допустиме відхилення ±1%) Найменування Зміст сухих речовин,% Витрати на 1 т фази . кг Витрати на 1 т готової продукції, кг В натурі В сухих речовин В натурі В сухих речовин Мийка і сушка ізюма на 310,3кг Ізюм 80,0 1003,8 803,0 312,4 249,4 Виход 80,0 1000,0 800,0 310,3 248,5 Обсипання ізюма цукром на 371,9 кг Родзинки 80,0 834,3 667,5 310,3 248,5 Цукрова пудра 99,85 168,2 168,0 62,6 62,5 Разом - 1002,5 835,5 372,9 311,0 Вихід 83,3 1000,0 833,0 371,9 309,8 Дражерування на 999,0кг Корпус(ізюм) 83,3 372,3 310,1 371,9 309,8 Поліровачний сироп 80,0 152,9 122,3 152,6 122,1 Какаовелла 94,0 15,2 14,3 15,2 14,3 Есенція - 2,5 - 2,5 - Цукова пудра 99,85 486,5 485,7 486,0 485,2 Кислота лимонна 98,0 4,3 4,2 4,3 4,2 Барвник червоний - 0,2 - 0,2 - Барвник жовтий - 0,4 - 0,4 - Барвник синій - 0,2 - 0,2 - Ітого - 1034,5 936,6 1033,3 935,6 Вихід 93,0 1000,0 930,0 999,0 929,1 Глянцювання на 1000,0 Напівфабр. Дражируван. 93,0 - - 999,0 929,1 Кондир(цукровій сироп) 70 - - 1,0 0,7 Глянец 100,0 - - 0,4 0,4 Тальк 100,0 - - 1,2 1,2 Ітого - - - 1001,6 931,4 Вихід 93,0 - - 1000,0 930,0 Приготування поливального сиропу на 152,6 Цукор 99,85 452,1 451,4 69,0 68,9 Патока 78,0 452,1 352,6 69,0 53,8 Разом - 904,2 804,0 138,0 122,7 Вихід 80,0 1000,0 800,0 152,6 122,1 Приготування кондора (сахарного сиропа) Цукор 99,85 709,0 707,9 0,7 0,7 Вихід 70 1000,0 700,0 1,0 0,7 Витрати сировини на 1 т готової продукції Цукор 99085 - - 70,0 69,9 Цукрова пудра 99,85 - - 553,8 553,0 Патока 78,0 - - 69,4 54,1 Родзинки 80,0 - - 312,4 249,9 Кислота лимонна 98,0 - - 4,3 4,2 Какаовелла 94,0 - - 15,2 14,3 Есенція - - - 2,5 - Барвник червоний - - - 0,2 - Барвник жовтий - - - 0,4 - Барвник синій - - - 0,2 - Масло рослинне 100,0 - - 0,2 0,2 Віск 100,0 - - 0,1 0,1 Парафін або стеарин - - 0,1 0,1 Тальк 100,0 - - 1,2 1,2 Разом - - - 1030,0 947,0 Вихід 93,0 - - 1000,0 930,0 Драже Кольоровий горішок Форма- округла Поверхня-гладка,блискуча. Цукор за хімічним складом : Вода: 0.1 г,Вуглеводи: 99.8 г, Залізо: 0.3 мг , Калій: 3.0 мг, Кальцій: 2.0 мг , Натрій: 1.0 мг. 2.Патоку, мед, солодові та полісолодові екстракти проціджують крізь сита з розмірами вічок не більше З мм з попереднім підігрівом їх до температури 40-45°С для зменшення вязкості. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА Технологічна схема виробництва драже складається з таких основних стадій: - підготовка сировини і допоміжних матеріалів; - приготування корпусів драже; - приготування поливного сиропу; - дражування корпусів; - глянсування драже; - фасуванпя, пакування і зберігання драже. Рис.1.0 Технологічна схема виробництва драже Морські камінці з родзинками Рис.1.1 Технологічна схема виробництва драже Кольоровий горішок Підготовка сировини до виробництва: При виробництві драже використовуються такі види сировини: цукор-пісок, цукрова пудра, патока, кислота, есенції, барвники, ізюм, какао та інша сировина у відповідності до рецептури.