Сучасний стан виробництва борошняних гарнірів, перспективи розвитку. Способи покращення технології приготування тістового напівфабрикату. Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів. Розрахунок харчової та біологічної цінності продуктів.
Аннотация к работе
Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без компютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню компютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже компютеризація технології займає високий щабель в даній галузі.Заклади ресторанного господарства сьогодні пропонують велике різноманіття борошняних страв, попит на які з кожним днем зростає. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.Борошняні гарніри готують з борошна тонкого помелу вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів.. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Продукти, що входять до рецептури гарнірів з борошна, мають високої енергетичної цінністю і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби з здобного тісті), вітамінів групи E, цінних мінеральних речовин і харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв і виробів в українській кухні, особливістю якої є різноманітний асортимент і великий попит борошняних страв (млинців, галушок, локшини) і кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та інших.). їх харчова цінність визначається передусім хімічний склад борошна. за рахунок зернових продуктів відшкодовується більш Ѕ потреби організму в вуглеводах і майже 40% в білках.З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки.Під час дослідження експериментальні дані були зібрані за допомогою використання бібліотечних каталогів, наукових журналів та патентної літератури. Дані дають загальне уявлення про обрані обєкти досліджень, їх органолептичні та фізико хімічні показники, вихід готового виробу, зміни властивостей сировини під час обробки та вимоги до оформлення та відпуску готових страв. Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними. Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак.Для приготування тіста використовують різні види сировини: основні-борошно, цукор, вершкове масло, олію чи маргарин, яйця чи яєчні продукти (меланж, яєчний порошок) й допоміжні-розпушувачі, барвники, ароматизатори (ванілін, есенції), органічні кислоти (лимонну та інших.), крохмаль та інших. З використанням борошна, вологість якої вище базисної, кількість рідини в рецептурою зменшують, а при вологості менш 14,5%-збільшують. Воно містить всі необхідні для людського організму живильні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) в легкопереварюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреби орга
План
Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Сучасний стан виробництва борошняних гарнірів, перспективи розвитку
1.2 Загальна характеристика борошняних гарнірів та їх значення в харчуванні
1.3 Особливості технології приготування борошняних гарнірів
1.4 Способи покращення технології приготування тістового напівфабрикату
Висновки до 1-го розділу
2. Експериментальна робота
2.1 Обєкти та методи дослідження
2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів
2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу приготування досліджуваних виробів
2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів
2.5 Розроблення техніко-технологічних карт та схеми технологічного процесу на 5 досліджуваних кулінарних виробів
2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів