Технические и физико-химические характеристики исследуемых сортов винограда. Определение фракционного состава пектиновых веществ в виноградной выжимке. Перспективность использования новых сортов нового поколения как источника пектиновых веществ.
Аннотация к работе
On the basis of the experiments data the perspektive in the pressed out grapes usage has been shown as a source of pektin substance in the new generation grapes sorts. пектиновый виноград выжимка Внедрение этих сортов в производство экономично, а их рациональное использование позволит расширить ассортимент и увеличит объем производства высококачественных вин [3]. Объектами исследований выбраны красные и белые технические сорта и клоны винограда, районированные и перспективные для размножения в Краснодарском крае: красные сорта - Гранатовый, Алешковский, Подлесный, Каберне АЗОС, 40 лет Победы, Левокумский, Олимпийский, Каберне-Совиньон (контроль); белые - Первенец Магарача, Виорика, Борнемисса Гергеле-14, Рислинг Алькадар 34, Цитронный Магарача, Алиготе (контроль). Проведен количественный анализ выхода сусла и выжимки, определен сахаро-кислотный индекс, а также исследован фракционный состав пектиновых веществ в виноградной выжимке. Известно, что выход сусла является одним из важнейших показателей, по которому характеризуется сорт и оценивается ожидаемый выход целевого продукта из 1 т винограда [6].По результатам проведенных исследований, представленных на рисунке 6, общее содержание пектиновых веществ в выжимках винограда высокое и колеблется от 5,40 % до 6,39 % в красных сортах и от 6,38 % до 8,32 % в белых сортах винограда к массе сухих веществ. В группе красных сортов содержание протопектина изменяется в пределах 3,5...4,8 % у вариантов Каберне АЗОС и 40 лет Победы соответственно. Содержание РП колеблется от 1,2 % у сорта Гранатовый до 1,9 % у сорта Каберне АЗОС. Соответственно, максимальное содержание общего пектина отмечено у сорта 40 лет Победы, наименьшее - у вариантов Гранатовый, Подлесный, Олимпийский и Каберне АЗОС. У сортов Каберне-Совиньон, Подлесный, Каберне АЗОС, Олимпийский соотношение ПП/ПВ немного ниже по сравнению с другими сортами и составляет 65…68 %.
План
Содержание пектиновых веществ в растительном сырье определяли кальций-пектатным методом.
Список литературы
1. Арасимович, В. В. Биохимия винограда в онтогенезе / В. В. Арасимович, С. В. Балтага, Н. В. Пономарева. - Кишинев : Штиинца, 1975. - 158 с.
2. Влащик, Л. Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями: автореф. дис.…канд. техн. наук / Л. Г. Влащик; КУБГТУ. - Краснодар, 2003. - 26 с.
3. Гугучкина, Т. И. Состояние контроля качества в первичном виноделии и возможные направления его развития / Т. И. Гугучкина. - Краснодар : Агропромполиграфист, 1999. - 68 с.
4. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. - М. : ДЕЛИ, 2000. - 255 с.
5. Косюра, В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : ДЕЛИ принт, 2004. - 440 с.
6. Пономарев, А. Ф. Технология переработки винограда / А. Ф. Пономарев, К. В. Смирнов. - М. : Изд-во МСХА, 1997. - 115 с.