Товароведная характеристика и экспертиза качества столовых виноградных вин, их энергетическая ценность, пищевой и химический состав. Дефекты и болезни столовых виноградных вин, причины возникновения. Анализ информационных реквизитов исследуемых образцов.
Аннотация к работе
Виноградное вино - напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Но впервые справиться с буйным характером такого вина и превратить его в долго хранящийся и вкусный напиток удалось именно виноделам Шампани в конце XVII века. Сначала смешивают несколько обычных ("тихих") вин, затем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первичного оно происходит в закрытых бутылках, поэтому образующийся углекислый газ остается в вине. Тоскана славится виноградными десертными винами - Москато дела Эльба, Алеатико ди Портоферрайо, а также кьянти: красные - Вин нобиле ди Молтальчино, белые - Бьянко ди Питильяно, Бьянко Верджине дела Валь-ди-Каяна и др.Кроме того, вина и ликероналивочные изделия содержат сахара и органические кислоты, что повышает их энергетическую ценность. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо их содержание невелико и существенно не сказывается на энергетической ценности (органические кислоты и белки). Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликероналивочные изделия, вина, коньяки, ромы) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты. Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин. Их содержанием обусловлено в основном низкое значение РН сусла и вина (2,7-3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрожжами. Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, а-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты). Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа из влечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста. Кроме того, по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений можно отделять вина, полученные из сока, от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.В зависимости от основного плодово-ягодного сырья (винограда или других видов плодов) вина подразделяются на два класса: виноградные и плодово-ягодные, а по насыщенности диоксидом углерода (СО 2) на подклассы: тихие, игристые и газированные (шипучие). Тихие вина - вина, не насыщенные диоксидом углерода. Они подразделяются на натуральные, получаемые путем сбраживания сока без добавки другого сырья, и специальные, получаемые путем прерванного сбраживания сока с добавлением (креплением) этилового спирта и/или сахара. Натуральные сухие вина - вина, полученные путем полного брожения. Натуральные полусухие и полусладкие вина - вина, полученные путем прерванного сбраживания сока до остаточного содержания сахара 5-25 г/дм 3 (полусухие) и 30-80 г/дм 3 (полусладкие).В зависимости от причин возникновения различают две группы дефектов: микробиологические болезни и пороки, вызываемые химическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Различают болезни, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. "Вылечить" больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина - оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту.Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового ц
План
План
Введение
1. Товароведная характеристика и экспертиза качества столовых виноградных вин
1.1 Энергетическая ценность, химический состав виноградных вин и их пищевая ценность
1.2 Общая схема производства виноградных вин и отличительные особенности в производстве красных столовых виноградных вин
1.3 Классификация и ассортимент столовых виноградных вин
1.4 Дефекты и болезни столовых виноградных вин, причины их возникновения
1.5 Экспертиза качества столовых виноградных вин
1.6 Лечебные свойства столовых виноградных вин
2. Экспертиза качества натуральных образцов столовых виноградных вин различных товаропроизводителей
2.1 Анализ информационных реквизитов исследуемых образцов столовых виноградных вин
2.2 Экспертиза качества образцов столовых виноградных вин по органолептическим показателям
Заключение
Используемая литература
Введение
Вино - продукт благородный, интересный и достаточно сложный. В настоящее время в нашу страну постепенно мелкими шажками приходит мода на этот прекрасный напиток. Все больше людей начинают ценить и уважать вино, особенно виноградное, тем самым, увеличивая спрос на него.
Виноградное вино - напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в стране Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи.
Существует персидская легенда о том, как было открыто вино.
Жил-был человек по имени Джамшид. Любил он не только свежие ягоды винограда, но и виноградный сок. Однажды он приготовил так много сока, что не смог его сразу выпить. Несколько фиал сладкого напитка он оставил до следующего дня. Когда же Джамшид решил допить сок, питье из сочных плодов винограда уже забродило. Сделав несколько глотков, любитель сока почувствовал себя дурно и, чтобы уберечься в дальнейшем, написал на каждой фиале слово "яд".
Вскоре одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев сосуд с надписью "яд", она быстро отпила несколько глотков. Однако, к величайшему своему удивлению, вместо ожидаемых предсмертных страданий почувствовала неописуемое блаженство и какое-то особое состояние духа. После этого она еще не раз пила волшебный напиток, который делал ее радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она успокоилась, вернула милость своего покровителя и вновь стала его любимой женой. столовый виноградный пищевой
Долго хранила она тайну чудодейственного напитка, но когда Джамшид заметил, что все фиалы опустели, ей пришлось во всем сознаться. Она описала действие напитка такими красками, что Джамшид решил попробовать его еще раз. Попробовал и изумился той силе, которую придает человеку этот виноградный напиток. Так было открыто вино. История игристых вин уходит вглубь веков. Известно. Что пили еще древние римляне. Но впервые справиться с буйным характером такого вина и превратить его в долго хранящийся и вкусный напиток удалось именно виноделам Шампани в конце XVII века. Бенедиктинский монах (Дом) Периньон, известный своим искусством составления винных смесей (кулажей), нашел способ контролировать образование волшебных пузырьков.
Сегодня эта технология, или "традиционный метод", хорошо изучена с научной точки зрения. В ее основе - дополнительная (вторичная) стадия брожения, получившая название "шампанизация". Сначала смешивают несколько обычных ("тихих") вин, затем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первичного оно происходит в закрытых бутылках, поэтому образующийся углекислый газ остается в вине. К слову сказать, при "нетрадиционном" методе вторичное брожение происходит в герметично закрытых чанах.
В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира. Основными производителями виноградных вин в мире является Франция, Италия и Испания.
Главные виноградо-винодельческие районы Франции: Лангедок, Прованс, Шаранта, Бордо, Долина Луары, Шампань, Эльзас. По объему производства вина Франция занимает первое место в мире. По качеству вина Франции делятся на 4 категории: вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества) - А.О. С., высшего качества -V.D.Q., местные вина, столовые вина.
Тонкие натуральные вина Шампани, Бордо, Бургундии, Долины Луары имеют контролируемое название по происхождению. Некоторые высококачественные вина носят названия "Шато" - замка, где выращен виноград и произведено вино, например Шато Икем, Шато Марго, и "Крю". Наиболее высоким качеством отличаются вина категорий "Гран Крю Класс" и "Премьер Гран Крю Класс". Франция является родиной шампанских вин и коньяков. Для производства шампанских вин используются сорта винограда Пино, произрастающего в провинции Шампань. Крупные фирмы, выпускающие шампанское, - "Вев Клико Понсарден", "Помери Гремо", "Мерсье", "Мюмм", "мое е Шандон", "Луи Реденер".
Италия занимает второе место в мире по производству вина. Вырабатываются разнообразные белые и красные вина - от ординарных столовых крепостью 10-11% об. до высококачественных различных сроков выдержки крепостью 10-13%об.
В Италии выпускают свыше 3 тыс. наименований вин контролируемого происхождения - Д.О. К. и вин контролируемого и гарантируемого происхождения - Д.О. К.Г.
Основные винодельческие районы - Пьемонт, Сицилия, Апулия, Тоскана, Эмилия - Романья, Венеция.
В Пьемонте изготавливают лучшие вина 34 контролируемых наименований. Наиболее известными красными винами являются Бароло, Барбареско, Гаттинара и др.
Наиболее известными винами, производимыми в Ампулии, считаются: красные - Кастель-дель-Монте и Торе Куарта; розовые - Локоротондо, Мартина - Франка, Остуни и т.д.; десертные - Москато ди Трани, Москато -дель Саленто и Алеатикоди Апулья.
Тоскана славится виноградными десертными винами - Москато дела Эльба, Алеатико ди Портоферрайо, а также кьянти: красные - Вин нобиле ди Молтальчино, белые - Бьянко ди Питильяно, Бьянко Верджине дела Валь-ди-Каяна и др.
В Испании основными винодельческими районами являются Галисия, Андалусия, страна басков, Наварра, Риоха, Панадес, Каталония, Валенсия. Вина Испании характеризуются большим разнообразием. Здесь вырабатывают ординарные и натуральные высококачественные и специальные вина. Специальные вина делятся на крепкие "женеро", ликерные "женеро", ликерные, ароматизированные вермуты, аперитивы на базе вин, игристые, искристые "петийян".
Галисия славится столовыми белыми винами Альвариньо, Ривейро; Наварра - розовыми и темно-красными. Лучшими в Испании считаются вина Риохи и среди них наибольшим признанием пользуются вина Алавской Риохи. В центральной части Испании производят широкую гамму типов вин: наиболее популярным считается вино Вальдепеньяс. Южная часть страны -это знаменитые специальные вина - херес, малага, вина Морилес-и-Монтилья, Мансанилья из Сашгукана-де-Баррамеда.
На территории российской империи древнейшие районы воноградства располагались, а Араратской долине в Армении, в долинах и на побережье Черного моря в Грузии, в отдельных районах Азербайджана (Шемаха, Кюрдамир, Араке), в южной Украине (Таврическая, Херсонская Губернии), почти по всей территории Молдавии.
Сегодня винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы довольно резко различаются по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.
В краснодарском крае производят преимущественно столовые вина и виноматериалы для игристых вин, причем лучшие из них на Черноморском побережье (Анапский район). Высоким качеством характеризуются натуральные вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, а также шампанские вина, производимые в Абрау-Дюрсо.
Основные винодельческие районы Ставропольского края расположены в пойме рек Кумы и Терека, а также в степной зоне. Здесь имеются все условия для производства натуральных, десертных, крепких вин, коньяков и виноматериалов для игристых вин. Лучшими столовыми являются вина, приготовленные из винограда сортов Сильванер, Рислинг, Алиготе, Каберне-Совиньон, Пино серый.
Одним из старейших районов виноделия является Ростовская область. Виноделие развито в Цимлянском, Мартыновском, Усть-Донецком и Аксайском районах. Особенно славятся цимлянские красные игристые вина, белые натуральные вина из Алиготе, Рислинга, Пино и др.
Емкость российского рынка вина, по данным Национальной алкогольной ассоциации, сегодня оценивается в $ 250 млн. в год.
Основной целью данной дипломной работы является особенности идентификации и экспертиза качества образцов столовых виноградных вин отечественных и зарубежных производителей
Задачи дипломной работы: · познакомиться с историей происхождения виноградного вина и · виноделия;
· расширить знания о пищевой ценности и химическом составе, · сырье и процессе производства виноградных вин;
· более подробно ознакомиться с методами оценки качества вин;
· исследовать перспективы развития рынка виноградных вин.
Биогенетической ценностью виноградное вино практически не обладает. Основное физиологическое действие виноградного вина на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Степень воздействия зависит от дозы принятого вина. Лечебные свойства виноградных вин были известны еще в древности. Известна профилактическая роль вина, применение в медицине. Органолептическая ценность вина в том, что наиболее важное воздействие виноградного вина на организм - это его воздействие на нервную систему. Оно связано с вкусовыми ощущениями, получаемыми от вина, стимулирующими пищеварительные и эндокринные железы и возбуждающими аппетит.
В отношении вкуса вино не имеет конкурентов среди других пищевых продуктов по разнообразию. Не все в алкоголе плохо. В небольших дозах он снимает стресс.
Кроме того, спирт - питательное вещество, при его окислении организм получает энергию. Из вышесказанного видно, что виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения.