Аналіз і розробка технологій виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з використанням порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією. Розробка рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків.
Аннотация к работе
У відношенні борошняних виробів ці задачі можна вирішити шляхом використання харчових добавок, що сприяють покращенню органолептичних властивостей виробів, підвищенню їх біологічної цінності, збільшенню термінів зберігання і т. і. Крім того, для досягнення необхідної якості виробів доводиться вводити одночасно кілька добавок, що істотно ускладнює технологічний процес і вимагає уважного їх підбору з погляду сумісності, рівномірності розподілення в системі, вартості й одержуваного сумарного ефекту. Мета роботи полягає в науковому обґрунтуванні і розробці технологій виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з використанням порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити ряд взаємоповязаних задач, а саме: - обґрунтувати перспективність використання кріас-порошків з виноградних вичавків у виробництві бісквітного, пісочного і дріжджового тіста; вивчити зміну властивостей основних компонентів тіста (борошна, води і дріжджів) у присутності кріас-порошків з виноградних вичавків і виявити їх вплив на процеси, що відбуваються при тістоприготуванні;Дослідження якісного складу поліфенольних сполук кріас-порошків з вичавків винограду здійснювали методом спектроскопії в ультрафіолетовій і видимій областях спектра на "SPECORD M40", кількісне визначення поліфенолів - на фотометрі КФК-3 шляхом визначення концентрації речовини за допомогою виміру оптичної щільності водо-спиртової витяжки. У третьому розділі “Дослідження властивостей порошків з виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією” наведено результати досліджень хімічного складу та основних властивостей кріас-порошків з вичавків винограду сортів Каберне і Мускат білий врожаїв 1999 та 2000 років, а також визначено органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники кріас-порошків. Вивчення хімічного складу порошків із виноградних вичавків показало, що вони містять у значній кількості харчові волокна, білки, цукри, жири, мінеральні речовини, поліфенольні сполуки, вітаміни, органічні кислоти й інші коштовні компоненти (табл. Встановлено, що найкращі антиоксидантні властивості притаманні спиртогліцериновому екстракту з вичавків винограду, а серед порошків - порошку зі шкірочки винограду. Дослідні зразки відрізняються оригінальним забарвленням: від бежевого до ясно-коричневого (з порошками з вичавків винограду сорту Мускат білий) і від ясно-синього до фіолетового (з порошками з вичавків винограду сорту Каберне).Аналіз вітчизняних та іноземних літературних джерел стосовно використання поліфункціональних добавок рослинного походження у виробництві борошняної продукції дозволив встановити доцільність залучення до неї порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією. За органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показники кріас-порошки з різних фракцій виноградних вичавків відповідають вимогам якості і безпеки, що до них предявляються, і можуть використовуватися у виробництві харчових продуктів. Введення кріас-порошків з різних фракцій виноградних вичавків виявляє зміцнювальний ефект на клейковинний комплекс пшеничного борошна, що дає можливість їх використання при переробці борошна зі "слабкою" і "середньою" клейковиною з метою її зміцнення; збільшує газоутворюючу здатність борошна і сприяє більш інтенсивному накопиченню в тісті редукуючих цукрів. Використання кріас-порошків приводить до зміни якісних характеристик тіста: підвищується його пружність, час утворення і стійкість до замісу, знижується здатність тіста до розрідження, адгезія; збільшується частка міцно звязаної води в тісті, що сприяє підвищенню виходу виробів, зниженню упіку й усушки та уповільненню їх черствіння. Технологічне обґрунтування виробництва виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з добавками кріас-порошків із виноградних вичавків показало, що оптимальними концентраціями кріас-порошків є: у бісквітних напівфабрикатах - 4,0±0,2 % до маси борошна, пісочних - 3,0±0,2 % до маси борошна, дріжджових - 3,2±0,2 % до маси борошна.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вывод
1. Аналіз вітчизняних та іноземних літературних джерел стосовно використання поліфункціональних добавок рослинного походження у виробництві борошняної продукції дозволив встановити доцільність залучення до неї порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією.
2. За органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показники кріас-порошки з різних фракцій виноградних вичавків відповідають вимогам якості і безпеки, що до них предявляються, і можуть використовуватися у виробництві харчових продуктів.
3. Вивчено антиоксидантні властивості кріас-порошків і екстрактів з них та доведено їх здатність інгібірувати ланцюгові вільно-радикальні реакції. Встановлено, що кріас-добавки мають досить сильні антиоксидантні властивості (k7=7,36Ч104…1,05Ч105 л/(МОЛЬЧС)) в порівнянні з відомими на сьогоднішній день інгібіторами окислення (k7=1Ч104...2Ч105 л/(МОЛЬЧС)), що дозволяє рекомендувати їх використання у виробництві продуктів, які містять жири, для підвищення їх якості і подовження термінів зберігання.
4. Введення кріас-порошків з різних фракцій виноградних вичавків виявляє зміцнювальний ефект на клейковинний комплекс пшеничного борошна, що дає можливість їх використання при переробці борошна зі "слабкою" і "середньою" клейковиною з метою її зміцнення; збільшує газоутворюючу здатність борошна і сприяє більш інтенсивному накопиченню в тісті редукуючих цукрів.
5. Використання кріас-порошків приводить до зміни якісних характеристик тіста: підвищується його пружність, час утворення і стійкість до замісу, знижується здатність тіста до розрідження, адгезія; збільшується частка міцно звязаної води в тісті, що сприяє підвищенню виходу виробів, зниженню упіку й усушки та уповільненню їх черствіння. При цьому найбільший вплив виявляють порошки зі шкірочки, найменший - порошки з виноградного насіння.
6. Внесення кріас-порошків у дріжджове тісто приводить до поліпшення підйомної сили дріжджів на 17,2…30,0 %; осмочутливість пресованих дріжджів знижується на 22,3…52,8 %, що дає можливість виробляти дріжджові вироби з підвищеним вмістом здоби.
7. Технологічне обґрунтування виробництва виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з добавками кріас-порошків із виноградних вичавків показало, що оптимальними концентраціями кріас-порошків є: у бісквітних напівфабрикатах - 4,0±0,2 % до маси борошна, пісочних - 3,0±0,2 % до маси борошна, дріжджових - 3,2±0,2 % до маси борошна. Це дає можливість економити яйцепродукти у бісквітному тісті на 8...15 % і цукор до 10 %; скоротити тривалість бродіння дріжджового тіста на 13,4…33,4 % в залежності від виду порошку або зменшити закладку дріжджів у ньому на 10...30 %. При цьому терміни зберігання бісквітних напівфабрикатів з кріас-порошками збільшуються на 24...48 год, пісочного печива, що містить 27 % жиру, - на 10...20 діб, хлібобулочних виробів - на 24 год.
8. Інтегральна оцінка якості бісквітного напівфабрикату, пісочного печива і булочки "Вітамінна" підвищується в порівнянні з традиційними виробами на 7 %, 4 % і 8 % відповідно, що свідчить про високий рівень якості й економічності розробленої продукції.
9. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію на вироби з бісквітного, пісочного та дріжджового тіста. Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах м. Харкова. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складатиме: для бісквітного напівфабрикату 72,7 грн, для булочки "Вітамінна" - 131,3 грн на 1 т продукції.
Список литературы
1. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н. Использование порошков из виноградных выжимков в производстве мучных кондитерских изделий // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 17-20. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь в обговоренні і аналізі результатів, формулюванні основних висновків).
2. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Исследование влияния крио-порошков из виноградных выжимков на получение пенных систем и качество бисквитных полуфабрикатов // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - С. 6-12. (Внесок здобувача: безпосередня участь в проведенні експериментів, підготовці матеріалу до опублікування).
3. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. - № 5. - С. 51-54. (Внесок здобувача: вивчення впливу кріас-порошків на зміну структурно-механічних властивостей бісквітних напівфабрикатів при зберіганні, аналіз одержаних результатів, формулювання висновків і рекомендацій).
4. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Демидов І.М., Гальчинецька Ю.Л. Ефективність стабілізації жирів кріас-добавками з різних фракцій виноградних вичавків // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Донецьк: ДОНДУЕТ, 2001. - С. 129-133. (Внесок здобувача: вивчення впливу кріас-порошків і екстрактів з них на стійкість жирів, аналіз результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).
5. Демидов І.М., Конопацька І.М., Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Гальчинецька Ю.Л. Порівняння антиоксидантних властивостей кріас-добавок з виноградних вичавків // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків.: ХДАТОХ, 2001. - С. 16-22. (Внесок здобувача: вивчення антиоксидантних властивостей кріас-добавок з виноградних вичавків на модельних системах, узагальнення результатів і підготовка матеріалу до опублікування).
6. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Демидов І.М., Гальчинецька Ю.Л. Дослідження впливу кріас-добавок з виноградних вичавків на якість пісочного печива в процесі зберігання // Вісник НТУ "ХПІ". Серія "Хімія, хімічна технологія та екологія": Зб. наук. пр. - Харків: НТУ "ХПІ", 2001. - № 3. - С. 111-116. (Внесок здобувача: дослідження можливості подовження термінів зберігання пісочного печива з кріас-добавками, узагальнення результатів і підготовка до опублікування).
7. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Влияние криас-порошков из виноградных выжимков на свойства клейковины пшеничной муки // Вісник НТУ "ХПІ". Серія "Хімія, хімічні технології та екологія": Зб. наук. пр. - Харків: НТУ "ХПІ", 2002. - № 2.- Ч.1. - С. 33-39. (Внесок здобувача: проведення досліджень, аналіз результатів, формулювання висновків і рекомендацій, підготовка до опублікування).
8. Чуйко А.М. Використання кріас-порошків з виноградних вичавків як комплексних поліпшувачів для борошняних виробів // Вісник НТУ "ХПІ". Серія "Нові рішення в сучасних технологіях": Зб. наук. пр. - Харків: НТУ "ХПІ", 2002. - С. 158-164.
9. Чуйко А.М., Верешко Н.В., Лисюк Г.М. Використання кріас-порошків з виноградних вичавків як комплексних поліпшувачів для борошняних виробів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків: ХДУХТ, 2002. - С. 90-97. (Внесок здобувача: обробка експериментальних даних, формулювання основних висновків і рекомендацій, підготовка до опублікування).
10. Чуйко А.Н., Верешко Н.В., Лисюк Г.М. Изменение свойств дрожжей в присутствии криас-порошков из виноградных выжимков // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДТУСГ, 2003. - С. 175-181. (Внесок здобувача: безпосередня участь в проведенні експериментів, підготовці матеріалу до опублікування).
11. Деклараційний патент № 41637 А Україна, МПК А 21 D 13/08. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату (варіанти) / Г.М. Лисюк, Н.В. Верешко, А.М. Чуйко, Ю.Л. Гальчинецька (Україна). - № 2000127062; Заявл. 08.12.2000; Опубл. 17.09.2001, Бюл. № 8. - 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, підготовка заявки на винахід).
12. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н. Использование порошков из виноградных выжимок в производстве мучных кондитерских изделий // Труды Всерос. науч.-техн. конф. “Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств”. - Санкт-Петербург: СПБГАХПТ. - 1999. - С. 185. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).
13. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Панченко И. А., Рябчун В. К. Влияние муки из различных сортов пшеницы и тритикале на качество бисквитных и песочных полуфабрикатов // Труды Междунар. конф., посвященной 90-летию основания Института растениеводства им. В. Я. Юрьева УААН "Научные основы стабилизации производства продукции растениеводства". - Харьков: ИР УААН. - 1999. - С. 168-169. (Внесок здобувача: проведення досліджень стосовно впливу різних видів борошна на якість пісочних і бісквітних напівфабрикатів, підготовка матеріалу до опублікування).
14. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н. Комплексное использование функциональных свойств вторичных продуктов переработки винограда // Труды 2-й Междунар. науч.-практ. конф. “Продовольственный рынок и проблемы здорового питания”. - Орел: ГТУ. - 1999. - С. 130. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).
15. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Постнова О. Н., Кучерук З. И., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Перспективы использования криас-добавок из растительного сырья в производстве изделий лечебно-профилактической направленности // Труды науч.-практ. конф. "Новые технологии при решении медикобиологических проблем". - п.г.т. Песчаное (Крым): Товариство "Знання" України. - 2000. - С. 62-65. (Внесок здобувача: проведення аналізу літературних даних і особистих досліджень та підготовка до опублікування).
16. Чуйко А. Н., Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Гальчинецкая Ю. Л. Влияние крио-порошков из виноградных выжимок на качество взбитых масс для бисквита // Труды Междунар. конф. молодых ученых "Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов". - М.: МГУПТ. - 2000. - С. 71-72. (Внесок здобувача: участь в аналізі отриманих результатів і підготовці до опублікування).
17. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Возможности использования вторичных продуктов виноделия в производстве бисквитных полуфабрикатов // Труды 3-й Междунар. науч.-практ. конф. “Продовольственный рынок и проблемы здорового питания”. - Орел: ГТУ. - 2000. - С. 203-205. (Внесок здобувача: участь у проведенні експериментів, узагальненні результатів досліджень і підготовці до опублікування).
18. Лисюк Г.М., Демидов І.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Гальчинецька Ю.Л. Використання кріас-добавок з виноградних вичавків для виготовлення пісочного печива з подовженими термінами зберігання // Праці Міжнар. наук.-практ. конф. "Актуальні проблеми харчування: технологія і обладнання, організація і економіка". - Донецьк: ДОНДУЕТ. - 2001. - С. 124-125. (Внесок здобувача: проведення експериментів, узагальнення результатів та підготовка до опублікування).
19. Панченко И.А., Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.Н. Влияние виноградных порошков на свойства крахмала пшеничной муки // Труды 1 Междунар. конф. "Крахмал и крахмалосодержащие источники - структура, свойства и новые технологии". - М.: ИБФРАН им. Н.М. Эмануэля. - 2001. - С. 152. (Внесок здобувача: безпосередня участь в проведенні експериментів, підготовці матеріалу до опублікування).
20. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.Н., Гальчинецкая Ю.Л., Шевцов Н.И. Изучение минерального состава криас-порошков из виноградных выжимков // Труды Междунар. конф. молодых ученых "От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии". - Москва - Тверь: ТГТУ. - 2001. - С. 91-92. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).