Загальна інформація про соуси. Їх кулінарне використання. Інноваційні підходи у технології виготовлення соусів. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій. Система контролю виготовленої продукції.
Аннотация к работе
Підприємства харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат. соус кулінарний рецептура Для цього необхідно швидкими темпами розвивати та вдосконалювати організацію роботи підприємств харчування, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі на основі кооперації з галузями червоної промисловості. Якість продукції випущена підприємствами харчування, здоровя і працездатність людей, залежить від майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньою технологією та сучасною технікою. Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. В умовах ринкових відносин споживач вимагає від виробника не лише смачної, гарно оформленої їжі та якісного обслуговування, але і наявності в меню страв, які б відповідали сучасним умовам харчування.Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Соуси класифікують: · За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. Згущувачами в цих соусах використовуються картопляний крохмаль, в деяких - мука. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. Як рідку основу для соусів використовують бульйони (мясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових або картопляних котлет, бабок. Залежно від сировини можна в загальному сказати, що до страв підходять такі соуси: · Основний червоний соус (подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо). · Соус червоний з цибулею та огірками (подають до страв із вареного, смаженого і січеного мяса). · Соус червоний кисло-солодкий (подають до страв з відварного, тушкованого мяса і птиці).Аналіз структури харчування населення України свідчить про актуальність проблеми використання у їжу рослинної сировини, багатої біологічно-активними добавками, яка підвищує неспецифічну резистентність організму до впливу шкідливих факторів оточуючого середовища. На основі отриманих прозер жита були проведені дослідження по визначенню емульгуючої ємності модельних систем 3, 5, 7% концентрації суспензії. Так, у системах на основі прозер жита 3 і 5% концентрації емульгуюча ємність становить 40 і 34 об.од. відповідно, а у системі 7% цей показник складає 22 об.од., тобто знижується в порівнянні з першим зразком на 55%. Дослідження стабільності модельних зразків за еквівалентної концентрації суспензії показали, що спостерігається тенденція, щодо збільшення показників стабільності при підвищенні концентрації прозер жита у системі. Проведені дослідження дають змогу прогнозувати перспективність використання прозер жита в якості стабілізаторів в системі соусу типу майонез, що дозволить знизити загальну калорійність майонезу, його жироємність і одночасно збагатити його вітамінно-мінеральними елементами оздоровчого призначення.У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому. При використанні для приготування страв сировини іншої категорії, ніж передбачено в рецептурах, норма витрати її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних категорій. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудоміс
План
План
Вступ
Розділ 1. Загальна інформація про соуси. Їх кулінарне використання
1.1 Підбір соусів до страв з різної сировини
Розділ 2. Інноваційні підходи у технології виготовлення соусів
Розділ 3. Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій