Технология изготовления толокна. Рассмотрение его основных видов: овсяное, ячменное. Процесс выработки крупы из крупяных, прочих зерновых и бобовых культур. Изучение сырья для её производства. Химический состав муки. Главные отличия между сортами.
Аннотация к работе
Подготовили: Самлиди Олеся Канафина Талшын Косыбаев Нургали Группа : ВС-317Толокно - мука из зерен овса или ячменя , которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).Средний химический состав толокна включает (%): белки - 11,5, жиры - 6, моно-и дисахариды - 1,5, крахмал - 48,7, клетчатку - 1,9, золу - 1,8. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба , рожь, гречка, овес, ячмень , просо, кукуруза, рис и дагусса . Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования , национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий.Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Мука содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1-1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %.