Методика проведения компрессионной трихинеллоскопии мясных продуктов. Анализ результатов органолептических, лабораторных методов исследований говядины и конины на свежесть. Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке.
Аннотация к работе
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемые человеком, мясо и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарно-санитарный эксперт должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарно-санитарный эксперт должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.Штат лаборатории составляет 5 человек: Заведующий лаборатории-Пономаренко Татьяна Александровна; 2 вет. врача-Онгай-оол Оюмаа Кок-ооловна и Ондар Чечена Хемчик-ооловна; вет. лаборантка Намытай Вера Сергеевна; вет. санитарка Альфия Артуровна. В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеется два отделения: мясное и пищевое. Разделение лаборатории на два отделения обязательно, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (молочные продукты, растительные продукты и мед). Помимо двух отделений в лаборатории имеется бытовое помещение для ветеринарных врачей и лаборантов, санузел, помещение для стерилизации инструментов и мойки посуды. При формальной реакции у мяса, от здоровых животных вытяжка прозрачная, в то время как у мяса, полученного, от мяса животных убитых в агональном состоянии вытяжка превращается в плотный сгусток.На центральный рынок «Гаруда» города Кызыла Республики Тыва в течение года широко реализуются мясо всех видов домашних животных и птиц: говядина, конина, баранина и свинина, а в некоторых случаях мяса диких животных (медведь). Лаборатория рынка проводит тщательный осмотр мясных туш и лабораторные методы исследования по проверке соответствия поступившего мяса требованиям правил санитарной оценки. Все виды мяса, реализуемые через торговые прилавки центрального рынка по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует требованиям по ГОСТА и САНПИН. Тушам, у которых были выявлены нарушения и отклонения от требований правил санитарной оценки, были уничтожены или отправлены на промышленную переработку. Уничтожены 3 туши медвежатины, забракованы и уничтожены более 126 ливеров от разных видов домашних и диких животных.
Введение
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемые человеком, мясо и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Мясо незаменяемый продукт массового и повседневного потребления. Оно является одним из основных источников необходимых химических элементов, с ним поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшает вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Мясо и мясные продукты в рационе питания жителей России, в основном Сибири, входят в приоритетную группу продовольственных товаров. Так как у нас в Сибири погода холодная и климат у нас резко-континентальный. Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Основная цель лабораторий на продовольственных рынках контроль качества и безопасности пищевых продуктов, подлежащих к реализации населению и произведенных частными лицами и предприятиями.
Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарно-санитарный эксперт должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарно-санитарный эксперт должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки. Поэтому ветеринарно-санитарный эксперт должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.
На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1. Максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для цели питания;
2. Обеззараживание мяса, не подлежащего свободному выпуску. Экономически выгодными методами.
3. Предотвращение выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;
4. Устранение возможности рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами, тушами и охранной окружающей среды;
5. Использование забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели направление их на полное уничтожение.
В настоящей выпускной квалификационной работе проанализированы результаты лабораторных методов исследований, проведенные в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса разных видов, поступающего на реализацию на центральном рынке «Гаруда» г. Кызыла.
Вывод
Лаборатория ВСЭ рынка «Гаруда» расположена в центре города Кызыл, по адресу ул. Красноармейская 137. Ветеринарно-санитарная лаборатория является государственным учреждением, финансирование и материально-техническое обеспечение лаборатории осуществляется из местного бюджета, находится она внутри торгового центра, на первом этаже. Имеет вывеску с указанием наименования учреждения и часов работы, которые составляет понедельник-пятница с 8 до 17.00, обед 12.00-13.00, санитарный день-раз месяц по понедельникам.
В состав помещений входят: приемная, кабинет руководителя, лаборатория, а также материальные комнаты санитарный узел (душевая), комнату отдыха, гардероб.
Штат лаборатории составляет 5 человек: Заведующий лаборатории- Пономаренко Татьяна Александровна; 2 вет. врача- Онгай-оол Оюмаа Кок-ооловна и Ондар Чечена Хемчик-ооловна; вет. лаборантка Намытай Вера Сергеевна; вет. санитарка Альфия Артуровна.
На рынок ежедневно привозят мясо, яйцо, молоко и молочно-кислые продукты, овощи и фрукты, с ближайших районов республики, г. Кызыла, с г. Абакан (Хакасия) и индивидуальных хозяйств Красноярского края.
Если были доставлены для реализации на рынок не соответствующие к стандартам продукты, тогда сотрудники рекомендуют хозяевам сделать из данного продукта одно из нижеследующие действия: колбасные изделия, тушение, полуфабрикаты или подвергнуть к утилизации.
Лаборатория ВСЭ расположена на первом этаже кирпичного здания и занимает площадь 140 кв.м. Помещение и оборудования типичные для лабораторий.
Рынок имеет четыре входа: двое из них находится в передней части рынка для входа и выхода граждан, а двое в задней части рынка для сотрудников и для приема продуктов животного и растительного происхождения.
В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеется два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход и окно для приема проб. В мясном отделении имеется три помещения: зал предварительного осмотра мясопродуктов, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мясопродуктов и мясная лаборатория. В мясном отделении присутствует холодильник изолятор. Пищевое отделение делится на два помещения смотровой зал и лаборатория. Оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения обязательно, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (молочные продукты, растительные продукты и мед). Помимо двух отделений в лаборатории имеется бытовое помещение для ветеринарных врачей и лаборантов, санузел, помещение для стерилизации инструментов и мойки посуды.
Во всех помещениях пол выставлен керамической плиткой, стены окрашены известью в лаборатории, а в смотровом зале до половины выставлены керамической плиткой, каждый день дезинфицируются, вторая половина окрашена краской. Потолок окрашен известью.
Имеется водопровод горячей и холодной воды. Количество раковин-1. Отопление общее централизованное. Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света. Обеспечена пожарная сигнализация в соответствии с ГОСТАМИ, также имеются датчики противопожарной безопасности в лаборатории. Над выходами имеются знаки с аварийным светом. Имеется один огнетушитель в лаборатории. Над каждой розеткой и выключателем подписано 220V. В моечной комнате имеется раковина с проточной водой, в ней хранятся дезсредства. В овощном отделе находится раздевалка для смены одежды и обуви.
Табл. 3. Нормы биохимических показателей исследования мяса
Наименование показателейМясо от здоровых животныхМясо от больных животных-хрониковМясо вынужденно убитых животных
PHНе превышает 6,26,3-6,56,6 и выше
реакция на пероксидазуположительнаясомнительнаяОтрицательная
реакция с нейтральным формалиномвытяжка прозрачная или помутневшаяв вытяжке выдают хлопьяВытяжка превращается в плотный сгусток
Из данной таблицы видно, что мяса, полученного от животных убитых в агональном состоянии величина PH выше, чем у мяса, полученного от здоровых животных. Реакция на пероксидазу отрицательная, тогда как у мяса от здоровых животных положительная. При формальной реакции у мяса, от здоровых животных вытяжка прозрачная, в то время как у мяса, полученного, от мяса животных убитых в агональном состоянии вытяжка превращается в плотный сгусток.
Ветеринарным специалистам лаборатории не проводится оценка качества туш по однородному составу, по возрасту, полу, категории упитанности, согласно по инструкции по товароведческому клеймению мяса.
Мясо, признанное пригодным в пищу людям клеймили соответственно действующей инструкции по клеймению мяса.
На данное мясо выдавались документы: для реализации на рынке выдавали справку-заключение лаборатории о пригодности к реализации. Для реализации через сеть общественного питания оформляли справку формы № 4.
Табл. 4. Результаты органолептических и лабораторных методов исследований говядины и конины на свежесть
МетодыВид мяса и учет результатов
Органолептические исследования:ГовядинаКонина
Внешний видКорочка подсыхания выражена, поверхность сухая и на свежем надрезе мяса слегка влажнаяКорочка подсыхания выражена, поверхность сухая и на свежем надрезе мяса слегка влажная
ЗапахСпецифический, на поверхности и внутриСпецифический, на поверхности и внутри
ЦветКрасныйТемно-красный с синеватым оттенком
КонсистенцияЭластичная, упругая, при надавливании ямка сразу же выравниваетсяЭластичная, упругая, при надавливании ямка сразу же выравнивается
Состояние жираЖелтовато-белый, твердый, имеет специфический запахЖелтый, нежный, имеет специфический запах
Состояние сухожилийУпругие, блестящиеУпругие, блестящие
Проба варкиБульон прозрачный, имеет специфический аромат, с крупными каплями жираБульон прозрачный, имеет специфический аромат, с крупными каплями жира, пенистая
Лабораторные исследования: Результаты исследований
Реакция с сернокислой медьюБульон остается прозрачнымБульон остается прозрачным
Бензидиновая пробаПоложительная реакция (сначала образовалась сине-зеленый цвет, потом через 1-2 мин приобретает буро-коричневый цвет)Положительная реакция (сначала образовалась сине-зеленый цвет, потом через 1-2 мин приобретает буро-коричневый цвет)
Определение летучих жирных кислотСвежее (при 25г содержание летучих жирных кислот присутствует 2мг гидроокиси калия)Свежее (при 25г содержание летучих жирных кислот присутствует 3мг гидроокиси калия)
Микроскопия мазков-отпечатковМикрофлора и признаки распада тканей отсутствуетВыявлено единичные палочки и кокки (7 бактерий) в поле зрения, признаки распада тканей отсутствует
Табл. 5. Результаты органолептических и лабораторных методов исследований свинины и баранины на свежесть
МетодыВид мяса и учет результатов
Органолептические исследования:СвининаБаранина
Внешний видповерхность сухая и на свежем надрезе мяса слегка влажнаяКорочка подсыхания выражена, поверхность сухая и на свежем надрезе мяса слегка влажная
ЗапахСпецифический, на поверхности и внутриСпецифический, на поверхности и внутри
ЦветСветло-розовыйТемно-красный
КонсистенцияЭластичная, упругая
Состояние жираимеет специфический запахимеет специфический запах
Состояние сухожилийУпругие, блестящие
Проба варкиБульон прозрачный, имеет специфический аромат, с крупными каплями жираБульон прозрачный, имеет специфический аромат, с крупными каплями жира, пенистая
Лабораторные исследования:
Реакция с сернокислой медьюБульон остается прозрачнымБульон остается прозрачным
Бензидиновая пробаПоложительная реакция (сначала образовалась сине-зеленый цвет, потом через 1-2 мин приобретает буро-коричневый цвет)Положительная реакция (сначала образовалась сине-зеленый цвет, потом через 1-2 мин приобретает буро-коричневый цвет)
Определение летучих жирных кислотСвежее (при 25г содержание летучих жирных кислот присутствует 3мг гидроокиси калия)Свежее (при 25г содержание летучих жирных кислот присутствует 1мг гидроокиси калия)
Микроскопия мазков-отпечатковВыявлено единичные палочки и кокки (5 бактерий) в поле зрения, признаки распада тканей отсутствуетМикрофлора и признаки распада тканей отсутствует
Табл. 6. Результаты органолептических и лабораторных методов исследований мяса говядины и конины
МетодыВиды мяса и учет результатов
Органолептические исследования:ГовядинаКонина
Степень обескровливанияОбескровливание хорошая (при разрезе на кровеносных сосудах кровь отсутствует, поверхность разреза сухая).Обескровливание хорошая (при разрезе небольшое количество мясного сока, на кровеносных сосудах кровь отсутствует).
Наличие гипостазовОтсутствуетОтсутствует
Места зарезаПропитано кровью и неровныеПропитано кровью и неровные
Состояние лимфатических узловНе увеличена, серого цветаНе увеличена, серого цвета
УпитанностьВысшаяСредняя
Патологоанатомические изменения в тканяхОтсутствуетОтсутствует
Лабораторные исследования:
Формольная пробаМясной экстракт осталась прозрачным -
Определение PH мяса6,05,7
Табл. 7. Результаты органолептических и лабораторных методов исследований мяса свинины и баранины на больных животных
МетодыВиды мяса и учет результатов
Органолептические исследования:СвининаБаранина
Степень обескровливанияОбескровливание хорошая (при разрезе небольшое количество мясного сока, на кровеносных сосудах кровь отсутствует).Обескровливание хорошая (при разрезе небольшое количество мясного сока, на кровеносных сосудах кровь отсутствует).
Наличие гипостазовОтсутствуетОтсутствует
Места зарезаПропитано кровью и неровныеПропитано кровью и неровные
Состояние лимфатических узловНе увеличена, серого цветаНе увеличена, серого цвета
УпитанностьВысшаяСредняя
Патологоанатомические изменения в тканяхОтсутствуетОтсутствует
Лабораторные исследования:
Определение PH мяса5,96,2
Трихинеллоскопия свинины (учет результатов): при тщательном осмотре в трихинеллоскопе каждой клетки (содержащий срезы свинины) в компрессориуме не нашел ни одной живой и мертвой личинки трихинеллы.
Данные о проведении лабораторных исследований при ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке.
В 2016 году для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынок поступило 8156 туш мяса говядины, все поступившие туши исследованы по органолептическим показателям, пробой варки и исследованы на финноз. Из осмотренного мяса было забракованы 60 туш, в том числе при проведении пробой варки выявлено 14 туш мяса говядины с запахом лекарственных средств, 2 туши мяса с запахом бензина, в дальнейшем эти туши были направлены на промышленную переработку. При проведении дополнительных физико-химических исследований были также обнаружены отклонения показателей от норм, при исследовании реакций с сернокислой медью из 158 туш мяса говядины 21 показала положительный результат, реакцией на пероксидазу было исследовано 180 туш, отрицательный результат получен у 14 туш, исследование PH у 342 туш, у 9 туш PH более 6,2.
Также поступило 3423 туш свинины. Из осмотренного мяса свиней забраковано 17 туш. При проведении пробой варкой из 36 туши выявлено с запахом хряка, были направлены на промышленную переработку.
Поступило 7145 туш баранины. Из них обезврежено 6 туш с потерей товарного вида, ниже средней упитанности направленно в сеть общественного питания.
Также поступило 6532 туш конины. Из них на промышленную переработку направлены 3 туши с неудовлетворительными результатами лабораторных исследований.
Из мяса других видов животных исследованы и уничтожены 3 туши медвежатины путем сжигания, по подозрению на трихинеллез.
Из осмотренных ливеров забраковано и уничтожено 126 случаев (диктиокаулез, фасциолез, пневмония легких, эхинококкоз, цистицеркоз и др.).
Табл. 8. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса разных видов животных за 2016 год
Наименование показателейМясо говядинаМясо свининаМясо баранинаМясо конинаМясо других видов
С запахом лекарственных средств14
С запахом бензина2
PH более 6,29
Реакция с сернокислой медью21
Реакция на пероксидазу14
Трихинеллез3 медвежатина
С запахом хряка36
Обезврежено туш с потерей товарного вида6
На промышленную переработку603663
Ливеров забраковано и уничтожено126 случаев
Табл. 9. Динамика поступления мяса разных видов животных в лаборатории ВСЭ центрального рынка «Гаруда» г. Кызыла
На центральный рынок «Гаруда» города Кызыла Республики Тыва в течение года широко реализуются мясо всех видов домашних животных и птиц: говядина, конина, баранина и свинина, а в некоторых случаях мяса диких животных (медведь).
Лаборатория рынка проводит тщательный осмотр мясных туш и лабораторные методы исследования по проверке соответствия поступившего мяса требованиям правил санитарной оценки. Все виды мяса, реализуемые через торговые прилавки центрального рынка по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует требованиям по ГОСТА и САНПИН. Тушам, у которых были выявлены нарушения и отклонения от требований правил санитарной оценки, были уничтожены или отправлены на промышленную переработку. В течение 2016 года на промышленную переработку было отправлено 60 туш говядины, 36 туш свинины, 6 туш баранины и 3 туш конины. Уничтожены 3 туши медвежатины, забракованы и уничтожены более 126 ливеров от разных видов домашних и диких животных.
В помещении центрального рынка своевременно проводятся санитарно-гигиенические, противоэпидемические мероприятия по графику. После каждого рабочего дня проводится уборка рабочего места и лабораторной посуды и компрессориумов, моются в горячей воде, вся рабочая одежда стирается и дезинфицируется. И раз в месяц проводят генеральную уборку помещений.
Ветеринарные специалисты еженедельно, ежемесячно, ежеквартально подают отчеты о проделываемой работе в Управление ветеринарии г. Кызыла.
С каждым годом на центральном рынке «Гаруда» установлено, что увеличивается объем реализации мяса и мясопродуктов разных видов сельскохозяйственных животных.
Отмечается, что ежегодно в Республике Тыва увеличивается поголовье домашних животных. Это оказало положительное влияние на поступление мяса для реализации на рынках, где не наблюдался дефицит в потребности мяса и мясопродуктов, отсюда естественно, что цены на мясные продукты не имели резкого «скачка». Тем не менее, отмечается заметная разница между закупочной и продажной стоимостью 1 кг мяса. Это можно рассмотреть на примере говядины: закупочная цена одного килограмма говядины составляет от 150 до 180 рублей, а уже на прилавке продажная цена этой говядины уже составляет от 220 до 290 рублей в зависимости от сорта.
Список литературы
1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - СПБ.: Издательство «Лань», 2010. - 480с.
2. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., РИФ «Антика», 1994, - 607с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. САНПИН 2.3.2.1078-01. - М., 2001. - 164с.
5. ГОСТ Р-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Введен 01.07.2005. - М.: Стандартинформ, 2006. - 29с.
6. Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - М.; Колос, 1981. - 583с.
7. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - М.: Ось-89, 2007. - 32с.
8. Колоболотский Г.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. - М.: Колос, 1966 - 304с.