Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке Кузнечный. Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
Аннотация к работе
Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Для производства сырокопченых колбас используется говядина, свинина, конина. Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы - до 10 суток. Белок 13-28%, жиры 28-57%. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски; первый сорт - любительская (ГОСТ 16131-86). Наиболее распространенной причиной возникновения брака при выработке сырокопченых колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества. Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 5-5,5%. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств, в том числе и высоким качеством. Целью нашей работы было - изучение критерий качества и безопасности сырокопченых колбас, реализуемые на продовольственном рынке «Кузнечный» г. Санкт-Петербург. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу сырокопченых колбас на продовольственном рынке «Кузнечный»; 2. Предметом наших исследований послужили 6 образцов сырокопченых колбас наименования «Сервелат» высшего сорта, производимых в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». При сомнительных показаниях и истечении срока хранения, ветсанэкспертизу проводят повторно с отбором проб для лабораторных исследований. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994). Для приготовления колбасных изделий используют следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. (Лаврова Л.П. - 1975). Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %; свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %; блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные; шпик хребтовый; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %; жир-сырец говяжий подкожный; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный; перец белый; перец душистый; кардамон; орех мускатный; перец красный молотый; корицу; тмин; коньяк по ГОСТ 13741; мадера по ГОСТ 7208; чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок, консервированный поваренной солью; круга говяжьи по ГОСТ 13460; пикала говяжьи по ГОСТ 16334; черевы говяжьи по ГОСТ 13459; черевы свиные по ГОСТ 16402; Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80 ºС (Лаврова Л.П. - 1975). В основном это шпик и курдючный жир (Макаров В.А - 1991). Шпик. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 оС в течение 5 ...