Жир как один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих. Особенности заготавливаемого сырья. Порядок осмотра туш и органов китов в соответствии с технологическим процессом и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы кита.
Аннотация к работе
В водах Мирового океана, а также в прибрежных водах России, обитает большое количество видов морских млекопитающих животных.Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих - 20-60% массы всей туши. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки металлов и др.). На пищевые цели мясо усатых китов и некоторых видов ластоногих (филейное мясо) используют в консервно-колбасном и кулинарном производстве, при изготовлении ливерных, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, натуральных консервов и т. д. Однако значительная часть из заготовляемого мяса морских млекопитающих направляется на кормовые цели пушным зверям и на производство мясокостной муки.Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холодом) или после нутровки с костями направляют на соответствующее производство. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и срезают китовый ус, а на центральной разделочной палубе отделяют голову от туловища, разделывают туши, снимают пласты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши - вздутие, степень окоченения; кожный покров - окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота). Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; брыжеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюшных участков туши) - каждую вырезку осматривают отдельно. По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции; изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.При внешнем осмотре кита обращают внимание на общее состояние туши кита (вздутие), цвет и состояние внешнего покрова, наличие травматических повреждений, поверхностных абсцессов и другие изменения, которые в той или иной степени отражаются или могут влиять на качество мяса. При больших повреждениях (разрывах) желудочно-кишечного тракта и при условии, что с момента гарпунирования кита и до наступления его смерти агональное состояние продолжалось более 1 часа 30 минут, использование мяса, и печени на пищевые цели без бактериологического исследования не допускается. В процессе разделки кита ветеринарный врач должен определить состояние лимфатических узлов, печени и других внутренних органов и свежесть мяса. По внешнему виду свежее мясо усатых китов на срезе должно быть слегка влажным, розового или темно - красного цвета; мясной сок на срезе не должен выделяться, цвет печени - от светло - коричневого до темно - коричневого; консистенция мяса и печени - плотная или упругая; запах - свойственный свежему китовому мясу и печени для данного вида животных. По результатам внешнего осмотра к использованию на пищевые цели не допускаются мясо и печень китов при обнаружении: а) значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции;
План
Содержание
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза морских млекопитающих
2. Сырье морских млекопитающих и его использование
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов морских млекопитающих
4. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы кита
Библиографический список
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза морских млекопитающих
Список литературы
1. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения/ Ростов-н/Д.: МАРТ, 2001. - 704с.
2. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы: Учеб. пособие. - М.: РУДН, 2010. - 381с.
3. Временные правила ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и печени китов на китобазах (Утверждены Главным, управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 21 - 24 ноября 1964 г.) URL: http://polpoz.ru/umot/1-veterinarno-sanitarnoj-ekspertize-podlejat-myaso-i-pechene-k/ (дата обращения: 12.06.2015).
4 .ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. URL: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_7636-85 (дата обращения: 13.06.2015).
5. ГОСТ 7630-87. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка. URL: http://standartgost.ru/g/ГОСТ_7630-87 (дата обращения: 13.06.2015).
6. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации // Приложение
№1 к техническому регламенту «О требованиях к безопасности объектов, обеспечивающих ветеринарно - санитарное благополучие на территории Российской Федерации», утвержденному постановлением Правительства Российской федерации. 2009. URL: http://www.mcx.ru/documents/document/show/11528.312.htm (дата обращения: 13.06.2015).