Характеристика классификации, кристаллизации и основных свойств мёда. Описание ветеринарно-санитарной экспертизы меда: органолептические исследования, определение содержания сахарозы, воды, кислотности, диастазной активности и инвертированного сахара.
Аннотация к работе
Мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу - по вкусу и запаху, но чаще - только лабораторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров. Из меда делают различные кондитерские изделия - пряники, печенье, халву которые обладают высокими вкусовыми качествами [1]. Мед используют для профилактики инфекционных заболеваний, лечения бессонницы, истощении организма, головной боли, гипертонии, стенокардии, язвы желудка и др.Полифлерный (смешанный) мед получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Мед из нектара цветков желтой акации очень светлый по цвету, при кристаллизации становится салообразным, белого (молочного) цвета, средней зернистости. Мед прозрачен, имеет приятный аромат и вкус. Этот мед, светлый по цвету, прозрачный, имеет хороший аромат и вкус.Даже мед в сотах, при длительном хранении, также кристаллизуется. «Севший» мед не теряет своих свойств в результате кристаллизации. «Севший» мед образуется естественным путем из жидкого меда. Мед с подсолнуха и гречихи садится быстро, как правило, в течение месяца после откачки. Кристаллизация - это процесс: сначала мед, как говорят, мутнеет, вернее в нем появляются отдельные кристаллы, затем их становится все больше и больше, и, в конце концов, весь мед преобразуется в однородную закристаллизованную массу.Цель исследования: определить физико-химические показатели меда, полученные в условиях частной пасеки. Первая проба - горный мед урожая 2013 года с горных цветов и деревьев из пасеки частного сектора с. Вторая проба - горный мед урожая 2013 года из горных цветов и деревьев с горных цветов и деревьев из пасеки частного сектора с. Вкус - сладкий, приятный, без постороннего привкуса не раздражает слизистую оболочку ротовой полости. Вкус - сладкий, приятный, без постороннего привкуса, раздражает слизистую оболочку, приятное послевкусие во рту.Метод основан на изменении рефракции световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Мед с влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1,4840. 1 - 2 капли исследуемого меда наносили на нижнюю призму рефрактометра, предварительно юстированного по дистилированной воде. При помощи винта совмещали границу между светлой и темной зонами с точкой пересечения нитей в окуляре. По таблице «Содержание воды в меде в зависимости от индекса рефракции» устанавливали содержание воды в меде.Для определения кислотности меда в колбу наливали 100 мл. предварительно приготовленного 10%-ного раствора меда, добавляли 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровали 0,1 моль/дм3 на 1кг меда, высчитывали по формуле: К=10XV V - объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, который пошел на титрование, см3 (Рис.13,14). Готе), которые обозначают количество мл 1%-ного раствора крахмала расщепляемого диастазой(амилазой), содержащейся в 1г меда в течении одного часа при температуре 400С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет. В 9 пробирок разливали 10%-ный раствор меда и другие компоненты согласно таблице «Компоненты для определения диастазного числа». Пробирки закрывали пробками, тщательно взбалтывали и ставили на водяную баню на час при 380 С.Суммарное содержание в меде моносахаридов принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70% свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами. Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный. В колбу наливали 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5мл 10%-ного раствора едкого натра, 0,5мл 0,25 %-ного раствора меда и 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой сини.Согласно полученным данным исследуемые образцы меда соответствуют ДСТУ 4497:2005 и допускаются к реализации. Ветеринарно-санитарную экспертизу меда на натуральность и доброкачественность проводили на основании органолептических показателей и по результатам лабораторных исследований. Проба меда №1 по результатам микроскопии обнаружены кристаллы сахарозы, определения количества воды, кислотности и диастазной активности содержания инвертированных сахаров относится к медам первого сорта. После определения инвертированного сахара и остальных исследований, было выяснено, что мед можно отнести к первому сорту. В пробе меда №3 по результатам микроскопии, определения количества воды, инвертированных сахаров, кислотности и диастазной активности относится к
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Классификация меда
1.2 Кристаллизация меда
2. Специальная часть
2.1 Органолептические исследования
2.2 Определение содержания сахарозы в меде методом микроскопии
2.3 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции
2.4 Определение кислотности меда
2.5 Определение диастазной активности меда
2.6 Количественный метод определения инвертированного сахара
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Натуральный мед - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. Мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация меда - добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу - по вкусу и запаху, но чаще - только лабораторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров.
Мед успешно применяют в различных отраслях пищевой промышленности - кондитерской, хлебопечении, виноделии, табачной. Из меда делают различные кондитерские изделия - пряники, печенье, халву которые обладают высокими вкусовыми качествами [1].
Мед используют для профилактики инфекционных заболеваний, лечения бессонницы, истощении организма, головной боли, гипертонии, стенокардии, язвы желудка и др. У детей мед содействует развитию молочных зубов. Кроме того, 78% всех долгожителей на земле - пчеловоды [18].
Наличие примесей в пчелином меде обнаружить довольно просто. Пробу испытуемого меда (желательно со дна посуды) помещают в пробирку и растворяют в дистиллированной воде. Если раствор даст осадок, примесь есть. Следует знать, что фальсификатом считается также перегретый натуральный мед, потерявший вследствие этого свою биологическую ценность.
Мед является одним из самых фальсифицируемых и технологически неправильно перерабатываемых продуктов, поэтому обязательно должен быть сертифицирован! Фальсификация меда - добавление к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда фальсификацию можно установить сразу - по вкусу и запаху, но чаще - только лабораторно-химическим анализом меда, в процессе которого определяют содержание в испытуемом образце воды, сахаров.
Значение в обеспечении его качества и безопасности.
Качество меда при ветеринарно-санитарной экспертизе меда определяют в соответствии с действующими “Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях вет.сан.экспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях”. В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества меда. При ветеринарно-санитарной экспертизе меда на рынках работники лабораторий веет.сан.экспертизы должны руководствоваться ныне действующими правилами. Все партии меда должны сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим эпизоотическое благополучие [5].