Залежність кількості бактерій родини Enterobacteriaceae та показника КМАФАнМ на поверхнях туш яловичини від рівня санітарії на забійних підприємствах, пори року, місця відбору проб. Шляхи та перспективи зменшення рівня мікробіологічного обсіменіння.
Аннотация к работе
Офіційна статистика свідчить, що яловичина займає вагому частку у секторі виробництві мяса на Україні. Вільний обіг продовольчих товарів в середині ЄС без прикордонного контролю між країнами - членами означає що в цих країнах правильно функціонують системи контролю харчових продуктів. Основна вимога, яку висуває ЄС до країн, які хочуть імпортувати свої харчові продукти, щоб вони відповідали таким самим високим стандартам, як і продукти, вироблені в межах ЄС. Так, до національного харчового законодавства було внесено важливі зміни у вигляді 3-х нових законів, що прийняті 22 липня 2014, які стосуються запровадження єдиного контролюючого органу; підвищення відповідальності виробників; програм та планів державного контролю; перерозподілу повноважень та відповідальності між контролюючою організацією і виробником та ризик-орієнтрований підхід у офіційному контролі [6-8]. Виробник повинен контролювати виробництво своїх продуктів таким чином, щоб вони були безпечними, а офіційний орган повинен акцентувати на основні небезпеки що можуть мати місце у виробничому процесі.Обєктом наших досліджень були бактерії родини Enterobacteriaceae. Тому, першочергово, наші дослідження були спрямовані на вивчення рівня контамінації туш яловичих бактеріями родини Enterobacteriaceae після таких технологічних процесів забою, як зняття шкури та нутрування. 2 показують, що найбільша кількість бактерій родини Enterobacteriaceae на забійних підприємства з належними умовами санітарії та гігієни (підприємства групи А), встановлена на поверхнях туш яловичини в таких ділянках: шия та черевна стінка. При чому, було відмічено підвищення рівня контамінації зазначеними мікроорганізмами поверхні туш після другої технологічної операції - нутрування. Якщо порівняти результати наших досліджень, з міжнародними мікробіологічними критеріями, що встановлені для яловичих туш, то можна заключити, що в цілому рівень контамінації поверхні туш бактеріями родин Enterobacteriaceae на досліджуваних процесах був в межах цих критеріїв.Причому, більша кількість мікроорганізмів на контактних до туш поверхнях була на тих підприємствах, де візуально були виявлені порушення правил гігієни та санітарії. Поширення бактерій родини Enterobacteriaceae на поверхнях туш яловичини залежить від рівня гігієни та санітарії на забійних підприємствах, від пори року і їх кількість різниться залежно від місця відбору проб змивів.
Вывод
Для оцінки мікробіологічного ризику щодо туш яловичини, першочергово необхідно визначити ступінь поширення тих мікроорганізмів, що вивчаються. Обєктом наших досліджень були бактерії родини Enterobacteriaceae. Тому, першочергово, наші дослідження були спрямовані на вивчення рівня контамінації туш яловичих бактеріями родини Enterobacteriaceae після таких технологічних процесів забою, як зняття шкури та нутрування. Ці дослідження щодо контамінації поверхонь туш яловичини, ми провели за різних санітарних умов їх виробництва. В даній статті наводяться середні дані за наслідками наших досліджень (табл. 2, 3).
Таблиця 2. Результати дослідження поверхні туш яловичих на рівень їх контамінації бактеріями родини Enterobacteriaceae (підприємства групи А)
Стадія процесу обробки тушіМісце відбору пробLog КУО/см2КУО х 103 см2
Після зняття шкуриШия3,28±0,41,89±0,9
Лопатка3,13±0,71,35±0,7
Зовнішня сторона грудної клітки3,19±0,21,55±0,7
Черевна стінка зовнішня сторона3,29±0,31,97±1,1
Стегно3,23±0,71,73±0,4
Середнє значення3,22±0,51,69±0,9
Після нутруванняШия3,29±1,21,97±0,3
Лопатка3,25±0,61,79±0,6
Грудна клітка зовнішня сторона3,26±0,91,81±0,7
Грудна клітка внутрішня сторона3,46±0,82,91±0,7
Черевна стінка зовнішня сторона3,33±0,52,14±0,9
Черевна стінка внутрішня сторона3,65±0,63,49±0,9
Стегно3,32±0,92,12±1,3
Середнє значення3,37±0,72,32±0,7
Дані табл. 2 показують, що найбільша кількість бактерій родини Enterobacteriaceae на забійних підприємства з належними умовами санітарії та гігієни (підприємства групи А), встановлена на поверхнях туш яловичини в таких ділянках: шия та черевна стінка. При чому, було відмічено підвищення рівня контамінації зазначеними мікроорганізмами поверхні туш після другої технологічної операції - нутрування. Якщо порівняти результати наших досліджень, з міжнародними мікробіологічними критеріями, що встановлені для яловичих туш, то можна заключити, що в цілому рівень контамінації поверхні туш бактеріями родин Enterobacteriaceae на досліджуваних процесах був в межах цих критеріїв.
Таблиця 3. Результати дослідження поверхні туш яловичих на рівень їх контамінації бактеріями родини Enterobacteriaceae (Підприємства групи Б)
Стадія процесу обробки тушіМісце відбору пробLog КУО/см2КУО х 103 см2
Після зняття шкуриШия3,64±0,74,38 ±0,9
Лопатка3,61±0,44,05±0,6
Зовнішня сторона грудної клітки3,66±0,24,55 ±0,4
Черевна стінка зовнішня сторона3,70±0,34,97 ±0,8
Стегно3,63±0,44,33±0,7
Середнє значення3,65±0,84,46±0,6
Після нутруванняШия3,71±1,25,17±0,5
Лопатка3,68±0,64,79±0,6
Грудна клітка зовнішня сторона3,69±0,74,91±0,9
Грудна клітка внутрішня сторона3,72±0,75,21±0,6
Черевна стінка зовнішня сторона3,76±0,85,73±0,5
Черевна стінка внутрішня сторона3,82±0,66,54±0,7
Стегно3,71±0,55,19±0,9
Середнє значення3,73±0,75,36±0,9
Дані табл. 3 свідчать, що найбільша кількість бактерій родини Enterobacteriaceae на забійних підприємства з не належними умовами санітарії та гігієни (підприємства групи Б) встановлена в таких ділянках: шия грудна та черевна стінка. Також як і за даними табл. 3, було відмічено підвищення рівня контамінації зазначеними мікроорганізмами поверхні туш після другої технологічної операції - нутрування. Внутрішні поверхні грудної та черевної стінок були в більшій мірі контаміновані бактеріями родини Enterobacteriaceae ніж зовнішні поверхні туш. Якщо порівняти результати наших досліджень, з міжнародними мікробіологічними критеріями, що встановлені для яловичих туш, то можна заключити, що рівень контамінації поверхні туш бактеріями родин Enterobacteriaceae на досліджуваних процесах був вищим ніж встановлено цими критеріями.
Таблиця 4. Результати досліджень рівня мікробного забруднення поверхонь контактних до туш яловичини та повітря в зоні забою ( КМАФАНМ та кількість бактерій родини Enterobacteriaceae, КУО /см2 та Log /КУО см<2)>Обєкт дослідженняВесна-зимаЛіто-осінь
Руки персоналу0,8±0,055,9±0,71,2±0,086,07±1,61,9±0,26,28±1,32,3±0,86,36±1,7
Повітря в зоні забою7,5±0,96,87±1,912,3±1,027,09±1,819,5±1,67,29±1,626,3±1,97,42±1,7
Дослідження були проведені в теплу пору року (літньо - осінні місяці) та в холодну пору року (весняно - зимові місяці). Тварини надходили з ветеринарними документами про стан здоровя, а при зовнішньому огляді в них не було ознак захворювань. Підприємства з візуально належним рівнем санітарії обєднували в групу А, а підприємства де відмічено порушення умов санітарі та гігієни - в групу Б. Повітря досліджували в зоні забою на відстані 0,5-1 м від туш седиментаційним методом на МПА. Результати досліджень наведено в табл. 4.
Результати досліджень, що представлені в таблиці 4 свідчать по те, що найбільш високий рівень контамінації мікроорганізмами відмічався на поверхнях гаків та ножів. Причому, більша кількість мікроорганізмів була на тих підприємствах, де візуально були виявлені порушення гігієни та санітарії. Також, більша кількість мікроорганізмів була відмічена в теплу пору року порівняно із більш холодними сезонами року. Необхідно також зазначити, що кількість бактерій родини Enterobacteriaceae була незначно меншою на досліджуваних обєктах, ніж показник МАФАНМ. Це свідчить про те, що в складі МАФАНМ переважну кількість становлять бактерій родини Enterobacteriaceae.
Крім того, слід звернути увагу на те, що дані значень кількості мікроорганізмів, які наведені в табл. 2-4, ми представили у вигляді арифметичних цифрових виразів так і в десятинних логарифмах. Якщо порівняти цифрові значення, що отримані нами при дослідженнях, то можна заключити, що представлення даних в логарифмах сприймається більш легко через меншу кількість цифр, що полегшує сприйняття отриманих результатів. Тому, в більшості випадків в зарубіжній літературі, результати досліджень, що відображують кількість мікроорганізмів в харчових продуктах чи в змивах з обєктів, представлені в логарифмах.1. Поверхні ножів та гаків були найбільш контамінованими бактеріями родини Enterobacte - riaceae та КМАФАНМ порівняно з іншими досліджуваними нами контактними поверхнями. Причому, більша кількість мікроорганізмів на контактних до туш поверхнях була на тих підприємствах, де візуально були виявлені порушення правил гігієни та санітарії.
2. Поширення бактерій родини Enterobacteriaceae на поверхнях туш яловичини залежить від рівня гігієни та санітарії на забійних підприємствах, від пори року і їх кількість різниться залежно від місця відбору проб змивів. В більшій мірі контамінованими були поверхні туш, що отримані за неналежних санітарно-гігієнічних умов, на їх поверхні кількість бактерій родини Enterobacteriaceae перевищувала показники мікробіологічних критеріїв.
3. Встановлено, що рівень контамінації туш яловичих бактеріями родини Enterobacteriaceae після зняття шкури в середньому становить 3,22±0,7 Log КУО/см2 за умови належної гігієни та санітарії під час забою, і 3,65±0,8 Log КУО/см2, якщо порушуються вимоги до гігієни та санітарії, а після нутрування - 3,37±0,8 Log КУО/см2 та 3,73±0,8 Log КУО/см2 відповідно
4. Кількість бактерій родини Enterobacteri - aceae на поверхні туші залежить від технологічної операції, сезону року та місця відбору проб змивів з поверхні туш. Найбільш контамінованими вищезазначеними мікроорганізмами були шийна частина та черевна стінка туш. В більшій мірі контамінування туш відбувається в теплі сезони року.
Список литературы
1. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка продуктів забою забійних тварин [Текст]: навч. посіб. / уклад. О.М. Якубчак, С.А. Ткачук, Р. І. Білик. - Національний аграрний університет. - Київ, 2011. - 139 c.
2. Загребельний, В.О. Вплив способів заключної обробки туш на якість яловичини: монографія [Текст] / В.О. Загребельний, О.М. Якубчак, Т.В. Таран. - НУБІП України. - К.: Компринт, 2012. - 94 c.
3. Загребельний, В.О. Порівняльна характеристика сучасних методів відбору проб із туш тварин [Текст] / В.О. Загребельний, О.М. Якубчак, І. М. Деркач // Біологія тварин. - 2012. - Т. 14, № 1. - С. 654-659.
4. Олійник, Л.В. Система моніторингу, контролю і профілактики токсикоінфекцій сальмонельозної та ешерихіозної етіологій [Текст]: дис… д-ра вет. наук: 16.00.09 / Л.В. Олійник. - УААН, Інститут ветеринарної медицини, 2004. - 388 с.
5. Олійник, Л.В. Ветеринарно-санітарний контроль харчових токсикоінфекцій [Текст] / Л.В. Олійник. - Київ: Аграрна наука, 2004. - 200 с.
6. Закон України № 4179а [Текст] / Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів, 2014.
7. Закон України № 4986 [Текст] / Про Державний контроль у сфері забезпечення безпечності та якості харчових продуктів і кормів, благополуччя тварин, 2014.
8. Закон України № 4055а [Текст] / Про побічні продукти тваринного походження, не призначених для споживання людьми, 2014.
9. Мікробіологічні критері для встановлення показників безпечності харчових продуктів [Текст] / НАКАЗ МОЗ України19.07.2012 № 548. - Зареєстровано в
Міністерстві юстиції України 3.08.2012 р. за № 1321/21633
11. Регламент № 178/2002 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 28 січня 2002 року про встановлення загальних принципів і вимог законодавства про харчові продукти.
12. Регламент № 852/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів.
13. Регламент № 853/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 року, що встановлює спеціальні правила гігієни для харчових продуктів тваринного походження.
14. Регламент № 854/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від від 29 квітня 2004 року, який встановлює конкретні правила з організації офіційного контролю продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною.
15. Регламент № 882/2004 [Текст] / Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 року про офіційні заходи контролю, які застосовуються для перевірки відповідності законодавству про харчові продукти та корми, правилам здоровя та благополуччя тварин.
16. Бергілевич, О.М. Визначення відповідності мікробіологічним критеріям харчових продуктів та виробничого процесу шляхом розробки плану відбору проб [Текст] / О.М. Бергілевич, В.В. Касянчук, Т.О. Гаркавенко, О.О. Каганець, О.О. Бергілевич, А.М. Марченко // Ветеринарна медицина України. - 2010. - № 7. - С. 33-36.
17. Зоценко, Л.В. Розповсюдження серед великої рогатої худоби і свиней шиготоксинпродукуючих ешерихій та вивчення їх біологічних властивостей [Текст]: автореф. дис… канд. вет. наук: 16.00.03. / Л.В. Зоценко. - К., 2003. - 18 с.
18. Зоценко, Л.В. Токсигенні ізоляти Escherichia coli, виділені від хворих на діарею поросят [Текст] / Л.В. Зоценко // Науковий вісник Національного аграрного університету. - 2000. - Вип.28. - С. 218-219.
19. Якубчак, О.М. Критерії оцінки якості мяса: монографія [Текст] / О.М. Якубчак, В.В. Кравчук, Т.В. Таран. - Національний університет біоресурсів і природокористування України. - К.: КОМПРИНТ, 2013 - 120 c.
20. Якубчак, О.М. Наукові підходи щодо отримання молока та яловичини належної якості [Текст]: монографія / О.М. Якубчак, Л.О. Оленіч, А. І. Ко - биш // Національний університет біоресурсів і природокористування України. - К.: КОМПРИНТ, 2013. - 168 c.
21. Касянчук, В.В. Методичні рекомендації щодо встановлення відповідності мікробіологічним критеріям харчових продуктів та санітарно-гігієнічних умов виробничого процесу [Текст] / В.В. Касянчук, О.М. Бергілевич, Д.А. Засєкін, М.Д. Кухтін, Т.О. Гаркавенко, О.О. Бергілевич, О.О. Каганець, А.М. Марченко. - Затвердженні Вченою радою ДНДІ ЛДВСЕ (протокол № 3 від 20 квітня 2011 р). - 28 с.
22. Касянчук, В.В. Методичні рекомендації щодо обчислення значення біологічних логарифмів мікроорганізмів в харчовій мікробіології, продовольчій гігієні та санітарії [Текст] / В.В. Касянчук, О.М. Бергілевич, В.О. Загребельний, Т.О. Гаркавенко, І. В. Негай, В.Б. Кустуров, Є. А. Гришина. - К., ДНДІЛДВСЕ, 2014 - 26 с.