Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва - Учебное пособие

При тепловій обробці мікроорганізми гинуть, а в продукті залишаються токсини, які можуть стати причиною захворювання, такий продукт вважається небезпечним. 2 Серед харчових продуктів, котрі можуть викликати отруєння бактеріального походження особливо важливе місце відводиться таким продуктам як молоко і молокопродукти, а також мясо і мясопродукти. У кормах тварин сальмонели живуть від 8 до 600 днів, у молоці - до 2 років (залежно від кислотності), у мясі - від 12 днів до 6 міс, в яйцях - до 224 днів, а в заморожених продуктах - до 750 днів. На мясо та мясні продукти припадає понад 3/4 всіх випадків харчових отруєнь сальмонельозного походження, причому більш як половина з них - це випадки, повязані з мясом вимушено забитих тварин. У випадках забою тварин при отруєннях хімічними речовинами природного й антропогенного походження, а також токсичними елементами (ртуттю, кадмієм, свинцем, мишяком, фтором тощо) рішення про можливість використання мяса від таких тварин приймається в кожному окремому випадку з урахуванням ступеня клінічних ознак отруєння, токсичності і рівня вмісту залишкової кількості речовини, що спричинила отруєння, згідно з існуючими нормами.Соління мяса у багатьох випадках відносять до методу консервування хімічними речовинами, бо при солінні поряд з основними інгредієнтами - кухонною сіллю - широко застосовують інші хімічні речовини (нітрити, нітрати, цукор, аскорбінову кислоту і фосфати). Головним компонентом при солінні є кухонна сіль (натрію хлорид), консервуюча дія якої зумовлюється високим осмотичним тиском, що виникає при її розчиненні в мясному соку. На відміну від консервування низькими температурами, при консервуванні солінням у мясі проходять складні фізичні, хімічні, ферментативні та бактеріологічні процеси, які суттєво впливають на смакові якості й біологічну цінність мяса. Мясо і мясопродукти, консервовані солінням, можуть зберігатися тривалий час, тому соління широко застосовується у мясній промисловості та в побуті. В розсіл при солінні із мяса переходять білки, екстрактивні та мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни (табл.Перевагою консервування в банках є те, що порівняно до інших методів консервування зявляється можливість зберігати консерви в звичайних складських приміщеннях та зручність їх транспортування. Якість консервів залежить від якості мяса, герметичності закривання консервів та дотримання умов стерилізації. В залежності від теплової обробки консервовані продукти поділяють на консерви стерилізовані (вище 100 °С) і консерви, що нагріті до 100 °С (пастеризовані). Контроль виробництва консервів складається із трьох основних етапів: а) встановлення відповідності тари, сировини, допоміжних матеріалів вимогам ГОСТІВ, ДСТУ, ТУУ; По закінченню процесу теплової обробки (стерилізації, пастеризації і охолодження) всі консерви піддають 100 % сортуванню, в процесі якого відбраковують банки із наступними дефектами: активним підтьоком, із здутими кінцями (при стерилізації парою), розривом, тріщинами, деформацією (глибокі помятості), із "птичкою", а також брудні банки.Копчення надає мясопродуктам специфічний аромат. Після коптіння мясопродукти просушують в спеціальних камерах при температурі 10-12 °С та відносній вологості повітря 75 % протягом 5-15 діб. Цей метод консервування заключається в тому, що сушать мясо та мясопродукти в замороженому вигляді при відносно високій температурі та глибокому вакуумі. Недоліком вуглекислого зберігання мяса є те, що концентрація цього газу більше 20 % сприяє незворотному потемнінню кольору мяса та зміні кольору жиру. Проте незалежно від методу консервування, всі вони сприяють припиненню життєдіяльності мікроорганізмів у мясі і тим самим дають можливість зберігати мясо і мясопродукти протягом тривалого часу.Вживання молока із незначною кількістю антибіотиків може викликати у людей алергію, дисбактеріоз а також привикання умовно патогенної мікрофлори організму до антибіотиків, що приводить до безрезультатного лікування захворювань.У випадку порушень ветсринарно-санітарих правил, в молоці може бути присутня небезпечна для здоровя людини мікрофлора. Молоко, отримане від хворих корів в залежності від захворювання або знищується, або піддається термічній обробці і згодовується тваринам, або приймається на переробне підприємство після пастеризації, як не сортове. При цьому застосовуються поживні середовища і біохімічні тести, за допомогою яких можна визначити не тільки загальну кількість мікроорганізмів в молоці, а і вміст різних видів мікроорганізмів в ньому (бактерій групи кишкової палички, сальмонел, стафілококів). Для зменшення кількості мікроорганізмів в молоці проводять пастеризацію. Пункт закуповує молоко лише з господарств, благополучних щодо заразних хвороб тварин та від корів, які мають ветеринарні паспорти, де зазначено результати досліджень тварин на лейкоз, туберкульоз, бруцельоз, мастит тощо, а також щеплення проти інфекційних хвороб та від тих, що мають ідентифікаційні номери.Як тільки молоко закваситься, закваску охолоджують

ПЛАН

1.Зміст і значення дисципліни в підготовці фельдшера вет. медицини.

2.Сфера діяльності і завдання ветеринарно - санітарних експертів на виробництві, їх роль у справі охорони здоровя людини і тварини.

3.Історія розвитку ветеринарно - санітарної експертизи.

4.Звязок «Ветсанекспертизи з основами технології переробки продуктів тваринництва» із загальноосвітніми і спеціальними дисциплінами.

ЕЛІТЕРАТУРА: 1.Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва ст. 3-12

1 Проблема збільшення виробництва продуктів харчування має не лише соціальне, економічне, а і народногосподарське значення. Невідкладний характер має розробка заходів щодо поліпшення умов транспортування, зберігання і переробки сільськогосподарської продукції.