Аналіз, розробка і наукове обгрунтування технології комбінованих м’ясопродуктів, у т.ч. напівфабрикатів, з високою харчовою і біологічною цінністю, в рецептурі яких частина основної м’ясної сировини замінена на продукт переробки сої – соєву пасту.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ДИСЕРТАЦІЯ ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ БІЛКІВ Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор кафедри м’яса, м’ясних і олієжирових продуктів Клименко Михайло Миколайович Національний університет харчових технологій. Великий вміст поживних речовин, висока харчова і біологічна цінність, відмінні функціональні властивості, забезпечили її широке використання. В Україні, незважаючи на вирощування значної кількості сої, майже відсутні вітчизняні технології її переробки на харчові цілі, тому значна частина експортується за кордон. Враховуючи унікальну біологічну цінність сої, проведення робіт по створенню та впровадженню нових вітчизняних технологій переробки сої і виробництва повноцінних комбінованих продуктів з більш низькою собівартістю, за рахунок їх використання, є дуже актуальним. Дисертація виконувалась у відповідності з НДР “Застосування в медичній практиці оздоровчого харчування на основі білкової соєвої пасти і соєво-каротинового концентрату” (№ 600, 1998-2000 рр.) і “Розробка та впровадження збалансованого лікувально-профілактичного харчування на соєвій основі в дитячих установах та медичних закладах м.Києва” (№601, 2001-2003 рр.), яка віднесена до найважливіших проектів (Протокол №1 від 18 01.2001р. засідання Науково-економічної ради при Київській міській державній адміністрації) і які проводились в рамках договору про співробітництво Національної академії наук України і Київської міської державної адміністрації №171 від 14.05.99р. і №1072 від 02.06.99 р. Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка і наукове обгрунтування технології комбінованих м’ясопродуктів, у т.ч. напівфабрикатів, з високою харчовою і біологічною цінністю, в рецептурі яких частина основної м’ясної сировини замінена на продукт переробки сої - соєву пасту. Визначена її харчова та біологічна цінність, а також функціонально-технологічні та структурно-механічні показники. Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій, Інституту технічної теплофізики НАН України, Інституту біохімії ім. акад. Палладіна, Національного медичного університету ім. О.Богомольця, ВАТ “Український НДІ харчування”.