Асортимент варені ковбаси. Технологія виробництва варених ковбас. Вадами варіння. Ковбаси вищого сорту та їх склад, сировину і характеристика. Показники якості варених ковбасних виробів. Упаковка, зберігання і реалізація варених ковбасних виробів.
Аннотация к работе
61. Варені ковбаси, класифікація, асортимент, сировина та способи виробництва, вимоги до якості та дефекти. До групи варених ковбасних виробів відносяться: варені ковбаси, мясні хліби, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні і кровяні ковбаси, паштети, сальцесони і студні, лікувальні і дієтичні ковбаси. Розсортоване за видами і сортами мясо розмелюють на шматочки, величина яких передбачена для кожного виду ковбаси, солять посолочною сумішшю (3% солі 0,1% цукру і 0,1% селітри) і витримують протягом 18 - 72 год. при температурі 2 - 4°С для дозрівання. Ковбаси вищого сорту випускають наступних найменувань: Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Краснодарська, Докторська, Діабетична, Куряча, Столична, Білоруська, Естонська, Російська, Шпикачки, Вершкова і Дитяча. Краснодарська ковбаса по складу подібна до Телячої, але вона містить більше подрібнених яловичих язиків (до 35%), менше свинини (15%), замість хребтового шпику додають шпик бічний (25%). Естонська ковбаса виробляється з яловичини 1-го сорту (25%), свинини напівжирної (20%), шпика хребтового (50%), тобто в два рази більше, ніж в Любительській, для звязку фаршу додають крохмаль (5%) і часник замість мускатного горіха.