Характеристика схемы производства портвейна, предусматривающей получение виноматериала, спиртования, термообработки в присутствии дрожжей, выдержи и розлива вина. Анализ проведения операции по достижению розливостойкости и составление пробного купажа.
Аннотация к работе
Усовершенствованная технологическая схема производства портвейна из перспективных красных и белых сортов виноградаОдним из примеров производства специального вина является способ, предусматривающий дробление винограда, введение спиртосодержащей добавки, брожение виноградного сусла или мезги и тепловую обработку, которую проводят в присутствии древесины дуба в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200-300 КПА [5]. Объектами данного исследования были виноматериалы, полученные из красных (Алешковский, Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, Олимпийский) и белых (Бианка, Первенец Магарача) перспективных сортов винограда. На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технологическая схема производства специального виноматериала типа портвейна, включающая приемку винограда, дробление, направление его в бродильные емкости вместе с мезгой, сульфитацию до содержания сернистого ангидрида 100-120 мг/дм3 , введение разводки дрожжей, проведение брожения до содержания остаточного сахара 70-80 г/дм3 , далее отделяют прессованием бродящее сусло от мезги и проводят спиртование спиртом-ректификатом категории «высшая очистка» до установленных параметров. Полученный таким образом автолизат смешивают его с определенным количеством дубовой щепы категории light и проводят обработку электромагнитным полем СВЧ, помещая смесь в контейнер СВЧ-минерализатор «Минотавр 1», реализующий обработку на частоте 2450 МГЦ, с энергией 260 Вт, и проводя экстракцию в режиме «разложение без давления» в течение 8 мин.