Управление качеством при производстве молочной продукции - Курсовая работа

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, государственных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг. В любых организациях и на предприятиях актуальность управления качеством состоит в обеспечении такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Высокое качество продукции и услуг определяет конкурентоспособность, степень выживаемости предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.Для изготовления творога применяют следующее сырье [1]: - молоко коровье не ниже второго сорта по СТБ 1598; молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598; Пищевая ценность молока обусловлена содержанием всех необходимых для организма человека веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, гормонов. В натуральном коровьем молоке содержится в среднем белка - 2,7 %, жира - 3,9 %, молочного сахара - 4,7 %, минеральных веществ - 0,6-08 %, воды - 87 %; энергетическая ценность 100г составляет 69 ккал. В таблице 1.1 приведены физико-химические и микробиологические показатели молока [3].Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки, самопрессованием, и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Вырабатывают творог жирностью 18, 9, 4 %, нежирный и др., для каждого вида творога установлены предельные значения содержания влаги и кислотности, нормируется содержание белка. Творог должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, нежную, однородную консистенцию. Общие технические условия" [1]) приведены в таблицах 1.2 и 1.3. творог качество показатель оценкаСуществует два основных способа получения творога: традиционный, заключающийся в получении творожного сгустка из подготовленного молока, и раздельный, когда молоко предварительно сепарируют и сгусток получают из обезжиренного молока, а потом смешивают его со сливками. Нормализацию молока по жиру проводят с учетом массовой доли белка, что дает более точные результаты и правильное соотношение между массовой долей жира и белка при изготовлении творога с массовой долей жира от 1 % до 18 %. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается дисперсность белковых частиц в сгустке и твороге. Еще одно различие между кислотным и кислотно-сычужным способами изготовления творога заключается в том, что при кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном - остаются в сгустке. Если творог получают кислотно-сычужным способом, то после внесения закваски в молоко добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока.показатели, характеризующие полезный эффективности использования продукции по назначению и обуславливающие область ее применения. Сохраняемость - свойство объекта сохранять работоспособность при хранении и транспортировании или в перерывах между использованием по назначению. показатели технологичности и экономного использования ресурсов - это показатели, характеризующие расход материальных ресурсов при изготовлении и эксплуатации продукции. эргономические показатели - показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее к использованию человеком. экологические - показатели характеризуют уровень вредных воздействий на природу при эксплуатации или потреблении продукции.При этом методе определяют, достигает ли качество оцениваемого изделия качество базового образца в целом; какие единичные показатели оцениваемого изделия превосходят или не соответствуют показателям качества базового образца, а также, насколько отличаются друг от друга аналогичные единичные показатели свойств. При дифференциальном методе оценки технического уровня (качества) промышленной продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством данной продукции. Этот показатель называется определяющим (показатель, по которому принимают решение об оценке ее качества).

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

1.2 Состав и физико-химические свойства продукции

1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

2.2 Методы оценки уровня качества продукции

2.3 Модель оценки уровня качества продукции

Заключение

Список использованной литературы