Изучение влияния пшеничной клейковины на клейковинный комплекс зерна и муки тритикале. Методы улучшения хлебопекарных показателей выпечки. Рассмотрение результатов опытов по добавлению сухой пшеничной клейковины в муку тритикале при выпечке хлеба.
Аннотация к работе
Волгоградский государственный аграрный университет, Волгоград, РоссияИзучается влияние пшеничной клейковины на клейковинный комплекс зерна и муки тритикале The results of the experiments of adding of dry wheat gluten to the flour of triticale when baking bread are reviewed in this article. Keywords: wheat gluten, triticale flour, baking of bread, gluten complex, improving additives В ходе анализа результатов питания населения выявлено, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании человека благодаря преимуществам по сравнению со всеми другими продуктами питания. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по ряду таких важнейших показателей (урожайность, питательная ценность и др.) эта культура способна во многих сельскохозяйственных районах мира превосходить родителей.Зерно тритикале также характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы. Мука тритикале также характеризуется высоким содержанием ?-каротина, витаминов B1, B2, PP и P. Для эффективного использования тритикале в производстве и расширения ассортимента хлебных изделий в нашей стране целесообразно проводить тщательные исследования технологических свойств зерна и хлебопекарных преимуществ муки тритикале с целью определения ценных и перспективных сортов, а также в области разработки технологии производства массовых сортов хлеба, диетических, лечебно-профилактических хлебных изделий из тритикалевой муки. Для переработки зерна тритикале в обойную, обдирную и сеяную муку в Российской Федерации ВНИИЗОМ рекомендованы следующие виды помолов: переработка в обойную муку с 95 %-м выходом; обдирная мука (87 %) по традиционным схемам аналогичного помола ржи; односортная сеяная мука с увеличенным выходом (70 %) по схеме ржаного 63 %-го помола; двухсортный помол по схеме помола ржи: выход сеяной муки - 30 % и обдирной - 50 % с зольностью 0,75 и 2,25 %, соответственно.
План
Сравнительное содержание аминокислот в белках пшеницы и тритикале представлено в таблице 1.