Товароведная характеристика макаронных изделий. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукции. Особенности эффективности экологического менеджмента качества. Сушка и гигиенические показатели. Расчет эффективности капитальных вложений.
Аннотация к работе
В годы первых пятилеток были приняты решения о механизации выработки макаронных изделий, широком строительстве макаронных фабрик, создании машиностроительной базы для производства отечественного макаронного оборудования. Однако, вместе с тем, указанные особенности затрудняли снабжение населения макаронными изделиями, тормозили выработку широкого ассортимента изделий. В настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения Российской Федерации макаронными изделиями - произошел переход от строительства крупных макаронных фабрик к развитию сети предприятий малой мощности. На территории Союза работало около 200 предприятий, из которых 36 имели мощность более 10 тыс. т. изделий в год. При создании нового технологического оборудования необходимо учитывать, что отечественные предприятия перерабатывают до 50% сырья с пониженными хлебопекарными качествами, а выработка значительного количества макаронных изделий производится не из крупки, а из муки хлебопекарного помола (порошкообразной).Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек.Макаронные изделия имеют долгий срок хранения и не требуют для этого особых условий и затрат. Рассмотрев несколько вариантов улучшения, я считаю, что наиболее рациональным будет внедрение нового оборудования, что позволит затрачивать намного меньше времени на производство, так как сушилка автоматизирована, значит это позволяет значительно снизить себестоимость и сократить количество занятого персонала. Обратимся к другим отличительным особенностям технологии сушки TAS, которые в конечном счете оказывают значительно большее влияние на выбор того или иного оборудования конечными потребителями и основными клиентами фирмы «Паван» - макаронными фабриками. 1) Повышенная гигиеничность: с применением сверхвысокой температуры сушки с высокой влажностью уже в начале сушки достигается практически полная стерилизация продукта с уничтожением стафилококков, сальмонеллы Сефтенберг, энтерококков, микрококков, лактобацилл и частичным уничтожением дифтероидов. Уже в начале сушки достигается температура 71-73С, что позволяет за 2 минуты уничтожить стафилококки и воспрепятствовать образованию энтеротоксинов, достаточно опасных для человеческого организма (стоит отметить, что уже образовавшиеся энтеротоксины не разрушаются и при более жестких режимах сушки).