Методи та технологія процесу виробництва кулінарної продукції. Особливості української кухні та характеристика популярних українських страв. Організація роботи гарячого цеху по тепловій обробці та приготуванню перших, других страв, гарнірів та соусів.
Аннотация к работе
Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівника, а особливо жінок, поступовому зниженню собівартості харчування. Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплекту країни, реалізує населенню близько 20% продуктивних товарів. Проте питома вага продовольчих товарів, які реалізуються населення через підприємства громадського харчування, в загальному обємі реалізації цих товарів повинна становити 50% і більше. кулінарний український кухня страва Для цього необхідно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати організацію роботи, змінювати матеріально-технічну базу галузі на основі кооперації з галузями харчової промисловості. На протязі сотень літ люди змінювали і вдосконалювали способи обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосували способи приготування їжі до економічних, кліматичних і столових вимог.1 Мясо смажене,шпиговане часником і цибулею «Українська кухня» 235 2 Полядвиця «Українська кухня» 235Страви з них є важливим джерелом особливо цінних білків, лецитину й арахідонової кислоти, які нормалізують жировий обмін,вітамінів D, Е, фолієвої кислоти, мінеральних солей заліза і міді,що беруть участь у процесах кровотворення. Проте яйця містять шкідливі речовини авідин і антиферменти, які гальмують дію трипсину (ферменту підшлункової залози), перешкоджають засвоєнню яєць і знижують засвоєння інших продуктів. Внаслідок великого вмісту у жовтку холестерину(1,6 %), авідину та інших речовин кількість страв з яєць у раціоні (особливо дітей і людей похилого віку) слід обмежувати, оскільки холестерин може прискорювати атеросклеротичні процеси. Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують деревяною лопаткою і витримують З0 хв для набухання, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. «Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини, водо поглинаючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази) які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.Мясо обробляють у мясному цеху підприємств громадського харчування або централізовано на мясокомбінатах, кулінарних фабриках. Кулінарна обробка мяса складається з таких процесів: приймання, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого мяса; зачищання забруднених місць; видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розбирання туш; поділ на відрубки; обвалювання; відокремлення від кісток, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру, грубих плівок; нарізання дрібнокускових напівфабрикатів і виготовлення напівфабрикатів з січеного мяса. Морожене мясо на поверхні і розрізі має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристали, ків льоду, консистенція тверда, при постукуванні дає чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні зявляється запах мяса й, вогкості. Мясо розморожують на повітрі в спеціальних камерах. Мясо розморожують великими кусками (тушами, півтушами, четвертинами), які підвішують на гачки і монорейки так, щоб вони не стикались між собою і не доторкувались до підлоги і стін.Розбирання півтуші мяса передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення мяса від кісток), жилкування і зачищення, виділення крупнокускових напівфабрикатів. Пахвину у півтуші розрізають навпроти останнього ребра, а потім по лінії цього ребра - мякоть до хребта і розділяють по зчленуванню 13-го й 14-го хребців. Потім під прямим кутом надрізають мякоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Мясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі запястя. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають мякоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової.Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини - передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.