Удосконалення технології желейних термостабільних начинок шляхом раціонального використання гідроколоїдів рослинного та мікробного походження - Автореферат
Фізико-хімічні властивості гідроколоїдів рослинного та мікробного походження. Раціональний склад сумішей гідроколоїдів, дозування та спосіб їх внесення. Вплив гідроколоїдів на міцність, адгезійність желейних начинок, стійкість до високої температури.
Аннотация к работе
05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормівРобота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, доцент Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра технології харчування, професор кандидат технічних наук, доцент Салавеліс Алла Дмитрівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент Захист відбудеться "16" квітня 2008 р. об 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, а також покращення споживчих властивостей борошняних кондитерських виробів у відповідності із збільшенням попиту та необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції вимагають застосування нових компонентів із заданими якісними властивостями. До нових видів напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів належать термостабільні желейні начинки. До істотних недоліків існуючих технологій виготовлення борошняних кондитерських виробів з начинками можна віднести такі аспекти: відсутність термостабільних властивостей начинок, що виробляються вітчизняною промисловістю (виготовлених на основі фруктового пюре та підварів), використання сировини високої вартості (низькоетерифіковані пектини і модифіковані крохмалі), в процесі зберігання начинки швидко втрачають вологу через міграцію її у борошняний шар виробів. Хімічний склад, гідрофільні властивості пектину, карагенану, камедей рослинного і мікробного походження дають змогу передбачити, що ці гідроколоїди є перспективною сировиною для покращення органолептичних показників, досягнення необхідної вязкості, текстури, структурно-механічних властивостей виробів, термостабільності желейних начинок і наповнювачів. Дослідження виконувались у відповідності з тематикою науково-дослідних робіт НУХТ: "Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів впливу" (№0101U000723) та "Розробка нових технологій кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини.У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну і практичне значення одержаних результатів. У першому розділі "Аналіз основних напрямків виробництва та шляхів удосконалення технології виробництва начинок для борошняних виробів" проведено огляд літератури за темою дисертації.