Вплив розрідженої атмосфери на зміни клітинних структур тканин плоду. Механізм дії вакууму на проникність клітинних мембран. Вплив способу вилучення соку на якість. Методи удосконалення технологій виробництва соку яблучного неосвітленого та освітленого.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЯБЛУЧНОГО СОКУ З ВИКОРИСТАННЯМ ВАКУУМУНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Гладушняк Олександр Карпович Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технологічного обладнання харчових виробництв, завідувач кафедри кандидат технічних наук, доцент Гіджеліцький Віталій Миколайович Уманський державний аграрний університет, кафедра технології зберігання і переробки плодів та овочів, завідувач кафедри Захист відбудеться “25” жовтня 2007 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.01 при Одеській національній академії харчових технологій: 65039, м.Якщо в минулому основну увагу вчені приділяли збільшенню виходу соку, то в останній час удосконалення технології іде шляхом збереження в ньому біологічно активних речовин. Однак, щоб соки прямого віджиму відповідали вимогам до екопродуктів, необхідно забезпечити високий ступінь збереження в них біологічно активних речовин (БАР). У плодово-ягідній групі соків 40…50 % від загального обсягу належить яблучному соку. визначити залежність виходу соку від тривалості вакуумування цілих плодів та способу вилучення соку; розробити проект нормативної документації на соки з високим ступенем збереження БАР.У першому розділі ”Аналіз виробництва яблучного соку та впливу процесів технологічної переробки на його якість” наведено асортимент, структуру продажу та перспективи виробництва соків в Україні. Доведено доцільність розробки технології виробництва соків із застосуванням гіпобаричних умов, що забезпечить високий ступінь збереження БАР. Встановлено, що вакуумування яблук, занурених у сік при температурі 35 °С збільшує вихід соку на 19,8 % та сприяє збереженню до 97,5 % L-аскорбінової кислоти (рис.4) . Дослідження показників якості соків, отриманих при застосуванні пульсуючого вакууму показало (табл.2), що комплекс факторів: температура (t=35?C), перепади тиску (Р=30...100 КПА) та занурення плодів у сік сприяють збереженню значної частини L-аскорбінової кислоти та фенольних сполук (варіант 7), однак вміст їх на 5…7 % менший, ніж при вакуумуванні з постійним розрідженням. Примітки: 1 - яблука без обробки (контроль); 2 - сік, отриманий за традиційною технологією; 3 - сік, отриманий із яблук, підігрітих до 35 ?C і витриманих при цій температурі протягом 15 хв; 4 - сік, отриманий із яблук, витриманих в розрідженій атмосфері при 20 ?C протягом 15 хв з 3-разовим перепадом тиску; 5 - сік, отриманий із яблук, підігрітих до 35 ?C і витриманих при цій температурі в розрідженій атмосфері протягом 15 хв з 3-разовим перепадом тиску; 6 - сік, отриманий із яблук, витриманих в розрідженій атмосфері, занурених у яблучний сік при 20 ?C протягом 15 хв з 3-разовим перепадом тиску; 7 - сік, отриманий із яблук, підігрітих у соку до 35 ?C і витриманих при цій температурі в розрідженій атмосфері протягом 15 хв з 3-разовим перепадом тиску1.Теоретично обґрунтована та експериментально доведена можливість удосконалення технологій соку яблучного неосвітленого та соку яблучного освітленого шляхом попередження окисних перетворень вакуумуванням, скорочення тривалості переробки при використанні сучасного технологічного обладнання та застосування нових методів попередньої обробки сировини, що дозволяє збільшити вихід соку. Установлено, що розріджена атмосфера величиною 30 КПА збільшує ступінь ушкодження клітин на 38 %, призводить до мікротравмування тканин, і як наслідок, підвищує клітинну проникність на 40 % завдяки впливу на ультрамікропористу структуру цитоплазматичних мембран. Науково обґрунтовано спосіб вилучення соку із сировини, яка витримувалась в розрідженій атмосфері. Розроблено методи удосконалення технології соку яблучного неосвітленого, які передбачають вакуумування цілих плодів, а для забезпечення більш високого ступеню збереження БАР - проведення такого процесу у воді або у соку при температурі 20… 35 ?С. Автором досліджено вплив розрідженої атмосфери на вихід соку, обґрунтовано спосіб вилучення соку та оброблено експериментальні дані.