Аналіз способів теплової обробки виноградного соку, його пастеризація у рівномірному електромагнітному полі. Вплив методів теплової обробки на виживання мікроорганізмів, зміни біологічної цінності виноградного соку від режимів надвисокочастотної обробки.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ВИНОГРАДНОГО СОКУ З ЗАСТОСУВАННЯМ РІВНОМІРНОГО ЕЛЕКТРОМАГНІТНОГО ПОЛЯ НАДВИСОКОЇ ЧАСТОТИРозширення асортименту випускаємої продукції, розробка нових видів обладнання, яке дозволяє удосконалити існуючі і розробити нові технології виробництва харчових продуктів, відносяться до найважливіших напрямків розвитку консервної промисловості. Підвищення якості соків вимагає удосконалення технологічних процесів переробки сировинних ресурсів за рахунок використання сучасного обладнання, що дозволить інтенсифікувати технологічні процеси і значно скоротити втрати біологічно цінних речовин. Особливої уваги заслуговують методи обробки харчових продуктів в електромагнітному полі надвисокої частоти, використання яких дозволяє скоротити тривалість технологічного циклу переробки сировини, знизити енерговитрати і підвищити якість готової продукції. Застосування нової мікрохвильової нерезонансної камери для пастеризації виноградного соку дозволяє забезпечити швидке рівномірне нагрівання продукту в ЕМП НВЧ, його мікробіальну стабільність, підвищити якість і зберегти біологічну цінність сировини. Дисертаційна робота виконана відповідно до держбюджетної тематики науково-дослідних робіт Одеської національної академії харчових технологій «Створення технологічних процесів для харчової і зернопереробної галузей агропромислового комплексу» і законом України «Про пріоритетні напрямки розвитку науки і техніки на період до 2006 року», що передбачає розвиток новітніх і енергозберігаючих технологій в аграрному комплексі та кафедри технології консервування «Нові технології, процеси і способи у виробництві консервованих продуктів».Відзначається, що при традиційних способах теплової пастеризації соків, а також при мікрохвильовій обробці продуктів з використанням резонансних камер, сік нагрівається до 90°С, що робить їх високоенерговитратними і призводить до зниження вмісту біологічно цінних речовин (БЦР) у процесі виробництва. Досліджено процес мікрохвильової обробки продукту переробки винограду й розроблено метод розрахунку коефіцієнту вибіркового нагріву рідкого харчового середовища і мікроорганізмів, що знаходяться в виноградному соку. Проведено дослідження виживання мікроорганізмів в процесі НВЧ-обробки виноградного соку в нерезонансній камері. У четвертому розділі «Розробка технології виробництва виноградного соку із застосуванням електромагнітного поля надвисокої частоти» проведено дослідження впливу різних технологічних факторів на процес мікробіальної стабільності виноградного соку, встановлено режими мікрохвильової пастеризації продукції в камері нерезонансного типу. Результати дослідження якості виноградного соку, що пройшов НВЧ-обробку при різних температурах, за біохімічними показниками свідчать про те, що при ефективному знищенні мікроорганізмів, які викликають мікробіологічне псування виноградного соку, пастеризація з використанням мікрохвильової обробки, порівняно з використанням пастеризаторів, дозволяє краще зберегти біологічно цінні компоненти винограду (табл.На підставі екпериментальних досліджень і теоретичних узагальнень показано доцільність використання нового типу НВЧ-обладнання з рівномірним електромагнітним полем, що дозволяє покращити якість виноградного соку, скоротити технологічний цикл виробництва та енерговитрати. Розроблено і впроваджено новий спосіб мікрохвильової пастеризації виноградного соку із застосуванням НВЧ-установки нерезонансного типу, який дозволяє зменшити втрати біологічно цінних речовин за рахунок зниження температури пастеризації, забезпечує мікробіологічну стабільність продукції в процесі зберігання. Встановлено, що при використанні мікрохвильових камер резонансного типу втрати вітаміну С скорочуються на 4 %, поліфенольних речовин - на 3 %, у порівнянні з тепловою обробкою в пастеризаторах, але не завжди забезпечується промислова стерильність продуктів у звязку з недогрівом виноградного соку у вузлах «стоячої» електромагнітної хвилі. Встановлено, що використання нової камери нерезонансного типу з рівномірним надвисокочастотним нагріванням у електромагнітному полі по всьому обєму продукту дозволяє забезпечити промислову стерильність при більш низьких температурах пастеризації.