Активність гідролітичних ферментів та їх дія на полісахариди клітинних стінок соєвих бобів. Характеристика біохімічного складу, мікробіологічних і органолептичних показників якості, харчової та енергетичної цінності соєвих екстрактів, умови їх зберігання.
Аннотация к работе
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Робота виконана в Одеській національній академії харчових технологій, Міністерство освіти і науки України. Капрельянц Леонід Вікторович, Одеська національна академія харчових технологій, кафедра біохімії, мікробіології і фізіології харчування, завідувач кафедри, проректор академії з наукової роботи та міжнародних звязків.Рішення проблеми вимагає створення та активного впровадження у сучасну структуру харчування функціональних продуктів і інгредієнтів, які за своїм складом заповнюють дефіцит харчових речовин та здатні ефективно захистити організм від негативного біологічного та техногенного впливу оточуючого середовища. Успіхи мікробіології і біотехнології мають особливе значення в досягненні цієї мети тому, що дозволяють перевести технологічні процеси на якісно новий рівень, який передбачає використання мяких режимів обробки рослинної сировини, котрі дозволяють зберігати природні біологічно активні речовини і нутрієнти. Широкий спектр біологічно активних нутрієнтів, які використовуються для виробництва функціональних продуктів харчування, представлено у продуктах рослинного походження, яскравим представником серед котрих є соя й продукти її переробки. Вивчення цих питань забезпечує комплексну переробку рослинної сировини на якісно новому рівні і сприяє включенню до харчового раціону додаткових джерел функціональних продуктів і інгредієнтів. Дослідження виконувалися відповідно до тематики міжвузівської програми науково-дослідної роботи № 31 «Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини, як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України», затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України № 271 від 15.08.96, зокрема, за темою досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій 2/97-П «Розробка наукових основ і технологій виробництва харчових речовин та функціональних продуктів харчування на основі біотехнологічних методів переробки рослинної сировини, біомаси мікроорганізмів та екзометаболітів» (№ держреєстрації 0197U016054; а також за тематикою постанови Кабінету Міністрів України «Про затвердження Державної науково-технічної програми розроблення і впровадження технологій виробництва соєвих продуктів на 2005-2007 роки», яка була прийнята у вересні 2004 року.У першому розділі “Сучасні технології комплексної переробки сої з використанням ферментних препаратів” узагальнено дані сучасної наукової та патентної літератури стосовно теоретичних аспектів виробництва функціональних продуктів і інгредієнтів з рослинної сировини. За сировину та складові для отримання функціональних продуктів і інгредієнтів було обрано: сорти сої врожаю 2004 - 2007 р. («Ельдорадо», «Успіх», «Аркадія», «Одеська-150»), отримані з відділу селекції, генетики і насінництва бобових культур Селекційно-генетичного інституту національного центру насіннєзнавства та сортовивчення УААН; промислові ферментні препарати, які виробляють підприємства України, Росії та Польщі : Целюлаза-100, Целокандин Г10х, Мацеробацилін Г10х і Пектофоєтидин П10х, чисті культури біфідобактерій: Bifidobacterium longum-Я3, Bifidobacterium adolescentis-С-52, Bifidobacterium bifidum-1, та лактобактерій Lactobacillus acidophilus-Ep-317/402, Lactobacillus plantarum-8Р-А3 та Lactobacillus delbrueckii bulgaricus-ATCC-55163, а також Streptococcus lactis з музею кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування ОНАХТ. Основна частина досліджень була проведена в лабораторіях кафедри біохімії, мікробіології та фізіології харчування; окремі дослідження виконувалися в лабораторіях кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів; в лабораторіях кафедри технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування ОНАХТ; в лабораторії біохімії Одеського селекційно-генетичного інституту національного центру насіннєзнавства та сортовивчення УААН. Установлено, що оптимальними технологічними параметрами, які дозволяють розмякшити соєві боби і усунути їх антипоживні компоненти є замочування у водному розчині гідрокарбонату натрію з масовою концентрацією 0,5 %, впродовж 6 годин при 60 °С і подальше бланшування при 90 °С та тривалості процесу 15 хвилин. Отримані результати показали, що максимальний ступінь конверсії біополімерів для кожного ферментного препарату індивідуальний і досягає свого максимуму при концентрації та активності ферменту в реакційному середовищі як для Целюлази-100, так і Целокандину Г10 0,5 од/г сухих речовин соєвих бобів, Мацеробацилін Г10 1,0 од/г та Пектофоєтидин П10 1,5 од/г сухих речовин соєвих бобів.