Хімічний склад, фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкових замінників (борошна і шроту амаранту). Харчова і біологічна цінність комбінованих ковбасних виробів з амарантом. Рекомендації щодо технології комбінованих ковбасних виробів.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРоботу виконано у Львівській національній академії ветеринарної медицини імені С.З. Науковий керівник: доктор ветеринарних наук, професор, академік Української технологічної академії Береза Іван Григорович Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри охорони праці та цивільної оборони Гуць Віктор Степанович Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України кандидат технічних наук, старший науковий співробітник лабораторії технології мясних продуктів Франко Олена Василівна Технологічний інститут молока та мяса Української академії аграрних наук, м. Захист відбудеться „4 ”квітня 2007 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої Вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.• встановити оптимальні концентрації введення, розробити склад білково - жирових емульсій (БЖЕ) з амарантом, обґрунтувати спосіб введення та дослідити їх вплив на якісні показники ковбасних виробів; • провести порівняльний аналіз борошна та шроту насіння амаранту, модельних ковбасних фаршів та готових ковбасних виробів з іншими рослинними білковими замінниками мясної сировини, фаршами та виробами; В роботі використані хімічні (хімічний склад АБ, АШ, модельних ковбасних фаршів (МКФ) та готових ковбасних виробів), фізичні (РН, структурно - механічні властивості БЖЕ), біохімічні (амінокислотний, жирнокислотний склад АБ, АШ та КВКВ), мікробіологічні, гістологічні, органолептичні методи досліджень (КВКВ з білковими замінниками), які дозволяють визначити якісний і кількісний склад білкових замінників мясної сировини, а також показники якості КВКВ, їх харчову цінність. В результаті біохімічних і експериментальних досліджень одержано комплекс нових даних про властивості продуктів переробки насіння амаранту даного виду, їх вплив на фізико - хімічні та технологічні параметри модельних фаршевих систем та готових ковбасних виробів, у тому числі: • показано спорідненість білків амаранту з тваринними білками на підставі дослідження і порівняння амінокислотного складу борошна амаранту та мяса; • вперше розглянуто амарант як можливу сировину для виробництва комбінованих ковбасних виробів, науково обґрунтовано і розроблено технологію виробництва цих виробів;Перший розділ „Сучасний стан і перспективи розвитку технології виготовлення комбінованих ковбасних виробів” являє собою аналітичний огляд літератури, в якому дано характеристику комбінованих ковбасних виробів, їх місце в сучасній класифікації продуктів харчування, розкрито роль білків рослинного і тваринного походження, їх властивості та способи введення в мясні емульсії, вплив на якість і вихід комбінованих ковбасних виробів. На основі даних огляду літератури зроблено висновок про новизну і доцільність використання нового білкового замінника мясної сировини (амаранту) при виробництві комбінованих мясопродуктів і завдання досліджень. У другому розділі „Організація, методологія та методи проведення досліджень” подано характеристику предметів досліджень, відображено схему проведення експерименту (рис. Аналіз показників харчової цінності свідчить, що білки насіння амаранту містять сірковмісні амінокислоти, кількість яких переважає їх вміст в сої та пшеничному борошні, найбільшу кількість лізину, треоніну, валіну, а також метіоніну, який в пшеничному та соєвому борошні є лімітованим. Враховуючи значний прояв комплексу емульгувальних властивостей при ІІ способі введення амаранту, що підтверджено показниками стабільності емульсії (СЕ), емульгуючої ємкості (ЕЄ), емульгуючої здатності (ЕЗ), стійкості при тепловій обробці (Ст.), збереження стабільного хімічного складу готових виробів, а також високі органолептичні показники за рахунок більш монолітної структури продуктів обґрунтовано доцільність використання амаранту в складі БЖЕ.На основі комплексних досліджень хімічного складу і функціональних властивостей білка рослинного походження - амаранту, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини, вперше науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість його використання в якості замінника мясної сировини в технології комбінованих варених ковбасних виробів. Встановлено, що продукти переробки білонасінного амаранту характеризуються високою харчовою і біологічною цінністю завдяки наявності значної кількості повноцінного білка з високим вмістом лізину, метіоніну, треоніну і валіну, мінеральних речовин (марганцю, магнію, кальцію), токоферолу (вітаміну Е). Враховуючи фізико - хімічні, органолептичні показники і вихід модельних фаршевих систем, встановлено ступінь гідратації амаранту, який становить для борошна 1:1 і для шроту 1:1,5.