Дослідження активної дії ферментів в пророщених зернах сої для збільшення вмісту амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. Покращення якісних показників при сушінні і термічній обробці солоду із сої.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙОфіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Левандовський Леонід Вікторович, Національний університет харчових технологій, професор кафедри біохімії та екології харчових виробництв кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Ткаченко Любов Володимирівна Український науково-дослідний інститут спирту та біотехнології бродильних продуктів Захист відбудеться “25”квітня 2007 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої та удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту. Високі технологічні і фізіолого-біохімічні властивості солоду із сої одержаного за удосконаленою технологією та виробнича база харчової промисловості України дозволяють організувати виробництво з нього широкого асортименту продуктів в хлібопекарській, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості, при виготовленні продуктів дитячого харчування, як добавку у мясні комбіновані продукти, а також для приготування страв у домашніх умовах.Важлива роль у вирішенні проблеми належить удосконаленню технологій харчових продуктів із сої з використанням біотехнологічних процесів солодорощення. Їх вміст суттєво зменшується в результаті ферментативних процесів, які протікають під час солодорощення, за рахунок чого солод із сої набуває кращих споживчих властивостей і його можна використовувати у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, напоїв, харчових концентратів, мясних комбінованих продуктів та продуктів дитячого харчування. Проте, солод із сої ще не виробляється у промисловості і не набув належного широкого використання в харчових продуктах. Робота виконувалась згідно із планами науково-дослідної роботи кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв НУХТ “Розробка теоретичних основ ресурсозберігаючих та безвідходних технологій харчового та технічного спирту, солоду, пива, вина, безалкогольних напоїв, концентратів та екстрактів лікувально-профілактичної дії”; національної програми “Діти України” за темою: “Розробка технології та обладнання переробки харчової сировини для дітей різних вікових груп” (№ 0105U006298). Метою роботи є удосконалення технології солоду із сої на основі оптимальних режимів солодорощення і висушування, що дає змогу покращити органолептичні і біохімічні його властивості для широкого використання у виробництві харчових продуктів.У розділі 1 “Соя як сировина для виробництва солоду” на основі аналітичного огляду літературних джерел викладено переваги зерна сої як продовольчої культури в порівнянні з іншими культурами за вмістом білка, жиру, співвідношенням незамінних амінокислот, фосфоліпідів, лецитину, вітамінів, мінеральних речовин та інших важливих для організму людини нутрієнтів. В літературі практично відсутні рекомендації щодо оптимальних показників якості зерна, за якими визначають придатність найпоширеніших в Україні сортів сої для солодорощення. Предмет досліджень: зерно, зразки свіжопророслого і висушеного солодів із сої за різної температури термообробки, аналіз яких проводили в лабораторних умовах, а також на ЗАТ “Пивзавод на Подолі”. Вміст і властивості окремих речовин визначали за такими методами: обємну і абсолютну масу зерна, крупність, масову частку вологи, зернові і сміттєві домішки за методиками прийнятими в масложировій промисловості, які відповідають вимогам стандартів; здатність до проростання за ГОСТ 10968; масову частку білка - за методом Кєльдаля; розчинний азот фракціонували за молекулярною масою - методика Лундіна; вміст амінного азоту визначали за методикою мідних сполук; розчинність у різних розчинниках білків в зерні і солоді визначали за Осборном; редукуючі цукри (мальтозу) визначали йодометричним методом з осадженням білків; титровану кислотність за ГОСТ 25555.0; вміст б-токоферолу (вітаміну Е) - колориметричним методом; мікробіологічну забрудненість в зразках зерна і солоду визначали шляхом вирощування мікроорганізмів на мясопептонному і капустяному агарі за загальновідомими методами; амінокислоти - на аналізаторі Biotronik (Німеччина); активність амілолітичних і протеолітичних ферментів - за методами SKB і Петрова; уреази за ГОСТ 13979.9; масову частку жиру за методом Сокслета; вміст жирних кислот на газовому хроматографі; кислотне число жиру згідно з ГОСТ 5476; перекисне число жиру згідно з ГОСТ 26593; ступінь травмування зерна - за методом І. Отже, калібрування за формою і розмірами дає змогу видалити зерно з травмованими оболонками після стадії миття сої, що створює сприятливі умови для солодорощення і забезпечує підвищення якості солоду.