Режими теплового оброблення молока для забезпечення високої якості та безпеки сиру кисломолочного. Вплив режимів оброблення на коагуляцію білків молока та властивості згустків. Фізико-хімічні, мікробіологічні показники і біологічна цінність сиру.
Аннотация к работе
Удосконалення технології сиру кисломолочного із застосуванням високотемпературного оброблення молокаТрадиційними режимами термооброблення молока у виробництві сиру кисломолочного, зазвичай, вважають пастеризацію в діапазоні температур 76-80 ?С з витримкою 15-30 с, яка забезпечує отримання продукту, що відповідає вимогам стандарту. У сучасних умовах функціонування ринку основними тенденціями щодо підвищення ефективності виробництва та забезпечення конкурентоздатності продукції стали раціональне використання всіх складових молока під час його перероблення, подовження строків придатності, покращення споживчих властивостей продукту. Мохно (2004) застосовували підвищені режими пастеризації молока для збільшення виходу сиру кисломолочного і досліджували вплив різних факторів на синеретичні властивості згустків та вологоутримувальну здатність (ВУЗ) готового продукту. Дисертаційна робота виконувалась у Технологічному інституті молока та мяса в межах науково-технічної програми УААН «Технологія та обладнання для ефективної переробки мясної, молочної сировини і птиці та виробництва повноцінних продуктів харчування» за темою «Дослідити вплив технологічних параметрів виробництва на показники якості і безпеки сиру кисломолочного та ферментованих молочних продуктів» (державний реєстраційний номер 0106U002171). Предмет дослідження - сир кисломолочний, вироблений із молока, що підлягало високотемпературній пастеризації і УВТ-обробленню; білки та інші складові молока і готового продукту; структурно-механічні властивості й ВУЗ кислотних та кислотно-сичужних згустків; білковий склад, біологічна цінність, мікроструктура, стан води сиру кисломолочного.У третьому розділі «Дослідження ефективності режимів теплового оброблення молока» представлено результати дослідження збірного молока, що відповідає І-ІІ ґатунку, і ефективності його теплового оброблення за мікробіологічними показниками, активністю кислої фосфатази та перебігом ферментативного процесу сквашування. У четвертому розділі «Коагуляція білків та використання складників молока під час виробництва сиру кисломолочного» подано результати дослідження кислотної і кислотно-сичужної коагуляції білків, властивостей молочно-білкових згустків, отриманих із молока різних режимів, органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних показників, виходу сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Найменший вміст розчинного білка (30% від контролю) спостерігали в разі витримки молока протягом 20 хв за температури 85-87 ?С або пастеризації за температури 90-95 ?С. Збільшення тривалості пастеризації молока понад 5 хв за температури 95-97 ?С призводило до деякого зростання вмісту розчинного білка в кислотній та кислотно-сичужній сироватках, що, певно, повязано з глибшими змінами білків молока, що відбуваються за цих умов. У результаті підвищення температури оброблення кислотно-сичужних згустків від 40-42 до 60-62 ?С для сиру кисломолочного, виробленого з молока високотемпературної пастеризації, розміри білкових часток зростали від 10…20 мк до 40…55 і 55…70 мк та наближались до даних за традиційного режиму пастеризації молока, тоді як для сиру кисломолочного з УВТ-молока розміри білкових часток не перевищували 25 мк.Показано, що у виробництві сиру кисломолочного критичними факторами є рівень бактеріального забруднення молока та режими його оброблення. Одержано експериментальні дані щодо впливу підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації молока на денатурацію сироваткових білків спільно з казеїном. На підставі електрофоретичного дослідження білкового складу доведено зростання в сирі кисломолочному відносного вмісту сироваткових білків із підвищенням температури оброблення молока від 75±1 до 96±1 та 146±1 ?С на 7,8… 2%. На підставі порівняльних досліджень для сиру кисломолочного, виробленого з молока, що підлягало високотемпературному і УВТ-обробленню, встановлено зменшення показників граничної напруги зсуву на 6…24 Па, зростання частки звязаної води на 0,43…0,55 г. та збільшення вмісту кальцію на 75…132 мг/г золи порівняно з традиційним. Встановлено, що коефіцієнт розбіжності амінокислотного скору з еталоном ФАО/ВООЗ для сиру кисломолочного, виготовленого за підвищених режимів пастеризації і УВТ-оброблення молока, зменшується порівняно з контрольним варіантом на 37…32% за рахунок зростання частки сироваткових білків та збільшення вмісту незамінних амінокислот.