Технологія шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом. Шляхи інтенсифікації мікробіологічних процесів виробництва. Динаміка хімічного складу і фізико-хімічних властивостей купажів виноматеріалів в ході їх деаерації за рахунок витримки.
Аннотация к работе
Національний інститут винограду і вина “Магарач”Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Бурян Надія Іванівна Національний інститут винограду і вина “Магарач”, відділ мікробіології, провідний науковий співробітник Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Гержикова Вікторія Григорівна Національний інститут винограду і вина “Магарач”, відділ хімії та біохімії вина, завідувач кандидат технічних наук Іванченко Костянтин Вячеславович Південна філія “Кримський державний агротехнологічний університет” Національного аграрного університету, кафедра виноробства та технології бродильних виробництв, асистент шампанський вино хімічний Захист відбудеться “14” травня 2007 р. о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д.53.365.02 у Національному інституті винограду і вина “Магарач”, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного інституту винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м.Аналіз науково-технічної літератури показав, що проблеми якості шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом, значною мірою обумовлені відсутністю в технологічному циклі періоду контакту шампанізованих вин з дріжджами різного фізіологічного стану, що має місто, як під час пляшкової - класичної, так і під час резервуарної шампанізації в потоці в умовах надвисокої концентрації дріжджів. Теоретичними передумовами для досліджень в даному напрямку були роботи низки вчених: Авакянца С.П., Сарішвілі Н.Г., Брусиловського С.А., Бурян Н.І., Гержикової В.Г., Кишковської С.А., Макарова О.С., Пріди І.А. та ін., присвячені вивченню біохімічних та фізико-хімічних процесів, що мають місто протягом вторинного бродіння виноматеріалів та подальшої витримки шампанізованих вин на дріжджах. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до плану НДР Національного інституту винограду і вина (НІВІВ) “Магарач” УААН за темою "Установити вплив технологічних прийомів, режимів і параметрів приготування виноматеріалів на пінисті та ігристі властивості вин", № держреєстрації 0101U006753. Метою досліджень було удосконалення технології шампанських вин, отриманих резервуарним періодичним способом, шляхом інтенсифікації мікробіологічних процесів їх виробництва. здійснити вибір раси дріжджів для проведення вторинного бродіння і для подальшої витримки шампанізованих вин; удосконалити режими і параметри культивування відібраної раси дріжджів;У першому розділі представлено аналітичний огляд науково-технічної літератури, у якому наведено порівняльний аналіз мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних аспектів сучасних способів виробництва шампанських та ігристих вин; розглянуто вплив хімічного складу і властивостей купажів виноматеріалів на якість шампанських вин, особливості метаболізму дріжджів за різних умов, роль автолізу дріжджів у виробництві шампанського, вплив раси дріжджів на формування органолептичних і фізико-хімічних якостей шампанського. На підставі огляду літератури зроблено висновок про доцільність удосконалення технології шампанських вин резервуарним періодичним способом шляхом обґрунтування параметрів деаерації купажів, селекції перспективного штаму дріжджів, обґрунтування параметрів витримки шампанізованого вина на культурі дріжджів. Динаміку хімічного складу, фізико-хімічних властивостей і органолептичної якості шампанізованих вин в ході їх витримки на культурі продуктивних дріжджів здійснювали у виробничих умовах. Для виконання робіт використовували стандартизовані та описані в спеціальній літературі методи аналізу хімічного складу та властивостей виноматеріалів і вин, які ґрунтуються на принципах колориметрії (масова концентрація фенольних речовин, компонентів ароматостворюючого комплексу), хроматографії (компоненти ароматостворюючого комплексу, аналіз амінокислотного складу), полярографії (масова концентрація розчиненого кисню) та титрометрії (масова концентрація титрованих кислот, альдегідів, залишкових цукрів); методи мікробіологічного контролю (загальна кількість кліток, частка автолізованих кліток, частка кліток, що містять глікоген, внутрішньоклітинний запас азотовмісних зєднань). На підставі результатів досліджень уточнено режими і параметри приготування розводки чистої культури дріжджів раси Х-9с: підтримка чистоти культури, шляхом введення до акратофору кожні 6 місяців раси Харківська-9 з НКМВ НІВІВ “Магарач”; відбір дріжджової культури з акратофору на 8-9 добу бродіння; проведення мікробіологічних заходів щодо забезпечення чистоти культури і накопичення біомаси в лабораторних умовах; культивування дріжджів у дріжджевирощувальних апаратах на середовищі, до складу якого входять купажі шампанських виноматеріалів та резервуарний лікер, за постійної масової частки цукру 5-7 г/дм3, температури 15±0,50С з введенням кисню повітря у кількості 0,5 дм3 на 1 дм3 культуральної рідини протягом 3-4-х діб до досягнення концентрації кліток не менше 130 млн/см3 і долі кліток, що розмножуються пупкуванням, 30 - 40 %.