Способи збагачення продуктів екструзійної технології жировими начинками підвищеної харчової цінності. Вивчення впливу нетрадиційної сировини рослинного походження на показники якості продукції. Визначення раціонального дозування нетрадиційної сировини.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙРобота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Ковбаса Володимир Миколайович Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович Львівська комерційна академія, кафедра товарознавства продовольчих товарів, завідувач кафедри кандидат технічних наук, доцент Ткаченко Тамара Захарівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів і громадського харчування, доцент Захист відбудеться “25” квітня 2007 р. об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Темп життя сучасної людини, підвищення мобільності, обмаль часу, бажання до мінімуму скоротити тривалість приготування їжі зміщує вектор споживацьких смаків в бік продуктів швидкого приготування, що дають змогу швидко втамувати голод та заощадити дорогоцінний час. Але, на жаль, доводиться констатувати суттєві відхилення вмісту та співвідношення основних нутрієнтів та інших незамінних чинників харчування у складі цих продуктів від вимог нутриціології. Дослідження проводились відповідно до тематики науково-дослідних робіт НУХТ у рамках наукового напряму “Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій харчових продуктів підвищеної біологічної цінності профілактично-лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировини на основі використання фізичних методів аналізу” згідно із замовленням Міністерства освіти і науки України (№ 0101U000723) “Розробка технології хлібобулочних виробів і харчоконцентратів оздоровчої дії” та тематики науково-дослідних робіт проблемної науково-дослідної лабораторії НУХТ “Розроблення технології харчових концентратів функціонального спрямування” (№ 0102U000483). Відповідно до поставленої мети були сформульовані такі завдання: проаналізувати відомі шляхи і напрями збагачення продуктів екструзійної технології незамінними чинниками харчування та вибрати перспективну сировину з широким спектром біологічно активних речовин для продуктів високотемпературної коекструзії з метою підвищення їхньої харчової цінності; дослідити можливість використання сировини рослинного походження (солодових екстрактів, продуктів перероблення морських водоростей, пилку квіткового, сухих подрібнених лікарських рослин) у виготовленні жирових начинок для продуктів високотемпературної коекструзії;Розглянуто напрями підвищення харчової, біологічної цінності продуктів високотемпературної екструзії, перспективність використання з цією метою нетрадиційної сировини рослинного походження, зокрема солодових екстрактів, продуктів перероблення морських водоростей, продуктів бджільництва, лікарських рослин. Для проведення лабораторних досліджень і виробничих випробувань використовували рисові, кукурудзяні, гречані, вівсяні крупи, пшоно, пшеницю, сою, горох, сочевицю, насіння льону олійного, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, крохмаль кукурудзяний, олію соняшникову рафіновану дезодоровану, лецитин, пилок квітковий (бджолине обніжжя), ячмінно-солодовий екстракт (ЯСЕ-1), полісолодові екстракти “Золоті зерна” і “Надія”, концентрат еламіну сухий, суху подрібнену водорість Fucus vesiculosus, сухі подрібнені лікарські рослини: листя кропиви дводомної, листя мяти перцевої, траву чебрецю плазкого, траву материнки звичайної, траву меліси лікарської. У третьому розділі “Підвищення харчової цінності та споживчих властивостей корпусу для продуктів високотемпературної коекструзії” наведено результати досліджень впливу нетрадиційної сировини рослинного походження, а саме насіння бобових культур (сої, гороху, сочевиці), насіння льону на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні властивості екструдованих продуктів. Встановлено, що у разі дозування насіння льону у кількості 10 % до маси суміші з рисовими крупами та 5 % - з крупами кукурудзяними екструдати мали приємні смак і аромат та ніжну й хрумку консистенцію. У четвертому розділі “Вплив сировини рослинного походження на основні показники жирових начинок для продуктів високотемпературної коекструзії” досліджено можливість збагачення продуктів коекструзії солодовими екстрактами, продуктами перероблення водоростей, порошками лікарських рослин та пилком квітковим, шляхом внесення їх до складу жирових начинок.