Хміль як найбільш специфічний і незамінний вид сировини для виробництва різноманітних сортів пива. Ефективність пивоварного виробництва. Технологічна оцінка районованих і перспективних сортів рослини і його використання із забезпеченням якості напою.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Мелетьєв Анатолій Євгенович, Національний університет харчових технологій, професор кафедри продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Нікітін Геннадій Олексійович, Національний університет харчових технологій, професор кафедри біохімії і екології доктор технічних наук, професор Литовченко Олександр Михайлович, Інститут садівництва Української Академії аграрних наук, завідуючий відділом зберігання плодів та ягід. Захист відбудеться 27 листопада 2002 року о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033 м.Хміль приймає участь і в освітленні пива та утворенні піни, тобто обумовлює більше половини балів органолептичної оцінки напою, а також підвищує його стійкість при зберіганні. В сучасному пивоварному виробництві як при ціноутворенні, так і в технології, кількісно враховується тільки вміст гірких речовин хмелю, причому лише їх складова частина - альфа-кислоти. Робота виконувалась відповідно до програми "Хміль", тема 08, 1996 рік, № Держреєстрації 0198V004959 "Ідентифікувати селекційні сорти та номери хмелю відповідно вимогам оптимальної біохімічної моделі сорту для пивоваріння та вивчити їх вплив на якість пива" УААН та у відповідності з напрямами наукової діяльності кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв НУХТ за темою: "Розробка технології і нормативно-технічної документації по використанню у пивоварінні хмелю з низьким вмістом альфа-кислот”, № Держреєстрації 0196V001351, 1996 рік. За безпосередньою участю дисертанта розроблено методики визначення показників якості хмелю та пива, проведено лабораторні дослідження, апробовано результати досліджень у виробничих умовах, розроблено стандарти на хміль гіркий і хміль ароматичний. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити такі задачі: - провести аналіз і удосконалення методики технологічної оцінки різних типів хмелю з метою його раціонального використання, - для максимально обєктивної оцінки якості хмелю і оптимального використання його у виробництві пива розробити і виготовити міні-пивоварню як модель діючих пивзаводів, - дослідити пивоварні якості нових сортів різних типів хмелю в процесі їх селекції і районування, - дослідити комплексний вплив основних гірких, ефірних речовин і фенольних сполук хмелю на технологію і якість пива, - визначити характер залежності стійкості пива від загальної кількості поліфенолів хмелю і їх окремих груп, - провести технологічну оцінку нових районованих, а також перспективних сортів хмелю з різними біохімічними показниками, розробити рекомендації щодо їх раціонального перероблення у пивоварінні, - на основі досліджень провести апробацію отриманих результатів у виробничих умовах пивоварних заводів із визначенням техніко-економічної доцільності вирощування і оптимального використання нових сортів хмелю.При оцінці ароматичних і гірких сортів хмелю і визначенні технології його перероблення в пивоварінні необхідно встановити кількісний вміст і співвідношення гірких, фенольних і ефірних речовин. Обєктами досліджень були сучасні районовані ароматичні сорти хмелю Клон 18, Словянка, Заграва, Гайдамацький, Злато Полісся, гіркі сорти Поліський, Промінь, Зміна, Потіївський, Октава, а також перспективні сорти Серпневий та Ветеран, що проходять Державне сортовипробування. Так, при використанні хмелю гірких сортів Поліський, Промінь, Октава в сусло вноситься розрахована кількість АК, але в 2-2,5 рази менше хмелю за масою, ніж з Клоном 18. У разі використання хмелю Клон 18 до сусла вноситься 82,7 мг/л ПФ, а це в 1,8 рази більше, ніж вноситься їх з хмелем Промінь, в 5 та в 2,2 рази відповідно більше порівняно з сортами хмелю Октава і Поліський. Тому, використовуючи хміль в пивоварінні, потрібно нормувати його не тільки за вмістом АК, а й з урахуванням оптимального використання також ПФ, тобто комплексу всіх цінних речовин хмелю.Запропонована методика комплексної технологічної оцінки пивоварних якостей нових районованих і перспективних сортів хмелю, яка передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу даного хмелю з приготуванням пива на модельній міні-пивоварні з наступною його оцінкою по гіркоті сусла та по загальній якості пива. На основі проведених досліджень з метою наукового обґрунтування технології перероблення хмелю у пивоварінні та підвищення якості пива сконструйована і виготовлена міні-пивоварня продуктивністю 100 літрів пива за цикл, яка моделює середній пивоварний завод в масштабі 1:100, випробувана і підтверджена її адекватність реальному пивзаводу. Встановлено, що обєктивним критерієм пивоварних якостей нових сортів хмелю в процесі селекції є проведення пробних варок пива.