Аналіз фізико-хімічних характеристик і технологічної ефективності застосування препаратів рідкого желатину у виноробстві. Проведення виробничої апробації. Вивчення таніноосаджувальної здатності, зв"язування пірогалових гідроксильних груп і частки проліну.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙУДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ОБРОБКИ ВИНОМАТЕРІАЛІВ НА ОСНОВІ РОЗРОБКИ МЕТОДІВ ОЦІНКИ ПРЕПАРАТІВ РІДКИХ ЖЕЛАТИНІВ Робота виконана у Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України та Національному інституті винограду і вина “Магарач” УААН. Національний інститут винограду і вина “Магарач”, зав. відділом хімії і біохімії вина Литовченко Олександр Михайлович, Інститут садівництва Української аграрної академії наук, зав. відділом переробки плодів та ягід кандидат технічних наук Захист відбудеться “19 ”березня 2008 року о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.До небажаних змін, які псують товарний вигляд вина, можна віднести помутніння або зміну прозорості вина.Серед всього різноманіття помутнінь вин найчастіше зустрічаються колоїдні помутніння. Так, желатин вітчизняного виробництва, який традиційно використовують для обробки вин, має ряд істотних недоліків: неоднорідність молекулярноого складу білкових фракцій, значна тривалість розчинення, наявність запаху тваринного клею, складність процесу обробки виноматеріалів при низькій температурі, різна адсорбційна і флокулююча здатність. Тому, проведення комплексу досліджень, спрямовано на розробку методів оцінки і режимів використання препаратів рідких желатинів є актуальним. Робота виконувалася згідно із планами науково-дослідної роботи кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв НУХТ “Розробка теоретичних основ ресурсозберігаючих та безвідходних технологій харчового та технічного спирту, солоду, пива, вина, безалкогольних напоїв, концентратів та екстрактів лікувально-профілактичної дії” та входить до плану науково-дослідних робіт Національного інституту винограду і вина “Магарач” “Розробити енергозберігаючі технології виробництва вин на основі використання нових технологічних прийомів, матеріалів, препаратів мікроорганізмів та обладнання” (№ 0106U004459). Метою роботи є удосконалення технології обробки виноматеріалів на основі розробки методів оцінки рідких желатинів, які використовують у виноробстві для стабілізації столових виноматеріалів проти колоїдних помутнінь.Матеріалами досліджень були різні зразки препаратів желатину, які призначені для використання у виноробстві, виробництва фірм “Martin Vialatte Oenologie” (Франція), “Erbsloh Geisenheim” (Німеччина), “Esseco” (Італія), Лисичанського желатинового заводу (Україна). Технологічну оцінку препаратів желатину проводили на зразках білих столових виноматеріалах з винограду сортів Аліготе, Ркацителі, Рислінг Рейнський, Шардоне, Фетяска і червоних столових виноматеріалах, із сортів винограду Каберне-Совіньон, Сапераві, Мерло на підприємствах галузі: ЗАТ “Одесавинпром”, СВК “Лиманський” (Миколаївська обл., Україна), ДП “Тавріда”, ПДГ “Магарач” (АР Крим). Для дослідження процесу взаємодії препаратів желатину з танінами готували модельні водно-спиртові розчини з концентрацією спирту 10 % об. і РН 3, із застосуванням препаратів гідролізоваго і конденсованого танінів. Таким чином, можна відзначити, що желатин з високим ступенем гідролізу активно вступає у взаємодію з танінами будь-якого типу, в першу чергу з гідролізуємими, будучи також кращим засобом для видалення конденсованих танінів (в тому числі і енотанінів). Отже, ефективність взаємодії танінів і желатинів значною мірою визначається типом таніну та вмістом пірогалових гідроксильних груп.1.В результаті проведених теоретичних досліджень встановлена відсутність критеріїв оцінки препаратів рідкого желатину, що ускладнює їх використання у виноробній галузі для обробки виноматеріалів проти колоїдних помутнінь. 2.Вперше визначено фізико-хімічні і технологічні властивості препаратів рідкого желатину: степінь гідролізу, молекулярно-масовий розподіл білкових фракцій, вміст сухих речовин і золи, проліну, динамічну вязкість, РН, таніносаджуючу здатність, освітлюючий і стабілізуючий ефект. 4.Розроблено методи оцінки препаратів рідких желатинів для обробки виноматеріалів проти колоїдних помутнінь, які включають визначення кольору, запаху, смаку, вмісту сухих речовин, вмісту золи, динамічної вязкості, показника активності водневих іонів (РН), вмісту проліну і таніноосаджувальної здатності.