Аналіз хімічного складу і технологічних властивостей борошна різних видів та вибір найбільш перспективного для виробництва морозива з комбінованим складом сировини. Встановлення технологічних параметрів виробництва морозива м’якого і загартованого.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту УкраїниНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Поліщук Галина Євгеніївна, Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, завідувач кафедри технології молока і молочних продуктів. Офіційні опоненти: - доктор технічних наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України, Чагаровський Олександр Петрович, Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, професор кафедри технології молока і сушіння харчових продуктів; Захист відбудеться "25" травня 2011 р. о 1400 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій, за адресою: 01601, м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій, за адресою: 01601, м. This thesis is devoted to scientific justification and improvement of technology of ice cream with combined raw material formulation by means of using oatmeal.Одержання морозива, як складної дисперсної системи, потребує особливих умов формування і стабілізації структури, порушення яких призводить до виникнення вад консистенції та зниження показників якості при транспортуванні й зберіганні продукту. Подібні речовини та їх композиції дозволяють одержувати морозиво із заданим ступенем насичення повітряною фазою, високим опором до танення й здатністю зберігати структуру протягом гарантованого строку придатності. Для досягнення мети визначено наступні завдання: - провести аналіз хімічного складу, дослідити функціонально-технологічні властивості борошна різних видів та обрати найбільш перспективне для виробництва морозива з комбінованим складом сировини; виявлено, що заміна від 16 до 25% сухого знежиреного молочного залишку на вівсяне борошно запобігає перенасиченню водного розчину лактози, і, в такий спосіб, попереджує виникнення борошнистої й піщанистої консистенції у морозиві в процесі його зберігання. Підбір і аналіз літературних даних, планування та експериментальні дослідження за темою дисертаційної роботи, проведення статистичного оброблення й теоретичного обґрунтування отриманих результатів, їх опис та інтерпретацію, підготовку матеріалів досліджень до опублікування, розроблення нормативної документації, оформлення матеріалів для одержання патентів, промислову апробацію здійснено дисертантом особисто за методичної і наукової підтримки кандидата технічних наук, доцента Поліщук Галини Євгеніївни.Проаналізовано особливості технології морозива і вагомість основних чинників, що впливають на формування й стабілізацію його структури. Обрані види борошна містять значну кількість вуглеводів, здатних виявляти стабілізувальні властивості й суттєво підвищувати вязкість сумішей морозива, ефективно звязувати вільну вологу та, відповідно, впливати на процес кристалізації водної фази. За результатами досліджень зясовано, що найвища вологоутримуюча здатність характерна для борошна з вівса та пшениці-2,62 й 2,30 г води на 1 г борошна. За результатами досліджень, отриманих на даному етапі, для застосування у виробництві морозива обрано борошно вівсяне, оскільки воно найбільш суттєво впливає на реологічні характеристики гідратованих систем за рахунок активного звязування води, виявляє високу вологоутримуючу і емульгуючу здатність, не змінює органолептичних властивостей молочної основи при внесені у кількостях, характерних для харчосмакових добавок, багате на біологічно цінні речовини та є доступним на вітчизняному продовольчому ринку. Тому, на думку автора, борошно з вівса є найбільш перспективним інгредієнтом, що здатний замінити або зменшити масову частку стабілізаційних систем і молочних складових, взаємодоповнити ессенціальні речовини у морозиві та, відповідно, знизити його собівартість.На основі аналізу хімічного складу, фізико-хімічних і технологічних властивостей вівсяного, гречаного, рисового, лляного й пшеничного борошна встановлено, що вівсяне борошно є найбільш перспективним стабілізуючим інгредієнтом для виробництва морозива за рахунок високої вологоутримуючої здатності (230%), вагомих питомого вмісту звязаної вологи у водних дисперсіях (0,642 г/г) та ступеня набухання (250%). Встановлено рекомендовану дозу вівсяного борошна у сумішах комбінованого складу - 2-3%, що забезпечує: збитість морозива - 104,45-117,1%, опір до танення - 81-106 хв.; вязкість - 135,7-141,4 МПА·с, кріоскопічну температуру - не вище мінус 2,310?С. Встановлено, що вівсяне борошно у кількості 2 та 3% попереджує появу борошнистої й піщанистої консистенції у готовому продукті: середні розміри кристалів лактози наприкінці гарантованого строку придатності не перевищують 4,19 і 3,80 мкм відповідно. Розроблено і затверджено нормативну документацію "Морозиво з комбінованим складом сировини" (ТІ та ТУ У 15.5-02070938-080:2006). Економічний ефект від впровадження нового виду морозива (6,08 тис. грн.